Farmecul oriental

Joseph Hadad deţine secretele a peste 2.000 de reţete culinare, iar bucătăria este locul în care el îmbină cu talent o lume de arome şi culori.

  Joseph Hadad deţine secretele a peste 2.000 de reţete culinare, iar bucătăria este locul în care el îmbină cu talent o lume de arome şi culori.

• Aţi creat mîncăruri pentru unii dintre cei mai importanţi oameni ai planetei. Ne puteţi dezvălui cîteva dintre preferinţele lor culinare?

În general, oamenii de stat nu consumă orice, mîncarea este neapărat gătită la abur. Preferă peştele fiert, fructele şi salatele. Micul dejun este compus doar din cîteva preparate, la fel şi prînzul, iar cina nu o servesc după ora 20:00.

 

• Între 20 şi 27 aprilie a fost Paştele evreiesc. Care sînt bucatele tradiţionale pentru această sărbătoare?

Există cumva deosebiri între reţetele de Paşte ale celor două rituri: sefard şi aşchenaz? Da, evreii de rit sefard mănîncă miel gătit cu fructe uscate, cartofi fierţi, spanac, iar cei de rit aşchenaz consumă orez, carne de pui şi de vită şi fructe uscate. În cele opt zile cît ţine Paştele, nu se mănîncă pîine şi paste, în general nimic ce conţine făină.

 

• Ce ne puteţi spune despre viitorul bucătăriei româneşti? Există printre elevii dvs. tineri capabili să abordeze bucătăria ca pe o artă?

Colaborez cu diferite şcoli de bucătărie, care îmi trimit elevi în practică. Sînt tineri dornici să înveţe, au imaginaţie şi sînt creativi, dar din 15-20 de elevi, cît am într-o grupă, doar unul sau doi sînt cu adevărat talentaţi. Eu zic că, în general, această artă este pe mîini bune.

Tajin mugrabi

Miel cu fructe uscate – ritul sefard – Maroc

Ingrediente: 4 bucăţi de cotlet de miel, 60 g fructe uscate (prune, smochine, caise etc.), un baton de scorţişoară, puţin şofran, o lingură de zahăr caramel, o ceapă şi jumătate, sare, piper negru, apă, ulei.

Preparare: Cotletele de miel se trag la tigaie cu două-trei linguri de ulei şi se sotează (pînă capătă culoarea maro închis), după care se scot pe farfurie. În aceeaşi tigaie se sotează ceapa tăiată solzişori, se adaugă fructele uscate, scorţişoara şi şofranul şi se ţin la foc mic pînă se caramelizează. Apoi se adaugă cotletul, se presară sare, piper, zahăr, se amestecă şi se adaugă apoi un pahar şi jumătate de zeamă de miel şi se lasă la foc mic pînă scade şi rămîne caramelizat. Se serveşte cu migdale crocante.

 

 

Platou extravagant

Ingrediente:  ton roşu marinat, lup de mare marinat, medalion de homar, coajă de lămîie şi portocală, mus de avocado.

Preparare: Tonul se trage la tigaie cu puţină sare şi piper. Lupul de mare se filetează, se stropeşte cu zeamă de lămîie, se adaugă coajă de lămîie şi portocală şi se presează timp de 24 de ore la frigider. Marinata: ulei de măsline, ghimbir, sare, piper, puţină lămîie, se amestecă bine şi se dă la frigider. A doua zi, lupul de mare se taie felii şi se aşază pe farfurie, la fel şi tonul. Separat se prepară musul de avocado. Fructul se curăţă, se bagă la blender cu lămîie, sare, piper, puţin muştar şi cîteva lacrimi de Pernod (au Ricard) şi se amestecă bine pînă se obţine un mus (o spumă) fin. Se ia o scoică goală, se umple cu musul, iar deasupra se pune homarul şi se decorează cu frunze de salată verde baby şi se aşază pe farfurie alături de lupul de mare şi tonul roşu.