x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

File din carnetul lui Epicur

0
29 Dec 2007 - 00:00

A modernizat şi a codificat "la haute cuisine" (rafinată de inaintaşul său, CarÃşme) şi tot lui i se datorează raţionalizarea muncii in bucătărie.

A modernizat şi a codificat "la haute cuisine" (rafinată de inaintaşul său, CarÃşme) şi tot lui i se datorează raţionalizarea muncii in bucătărie. A creat şi a dezvoltat conceptul de "brigade de cuisine" (echipele de bucătari, grupaţi pe anumite grupe de operaţii, colaborănd pentru finalizarea unui preparat) şi tot el ne-a fixat imaginea bucătarului modern, cu trăsăturile lui inconfundabile: atent, meticulos, calm, fără să fumeze şi fără să bea, pentru ca simţul gustului să nu i se altereze.

Pe vremea cănd era "chef" la restaurantul londonez "Carlton", a imaginat mai multe feluri de măncare menite să permită elaborarea unor "meniuri cu preţ fix", care să varieze de la o zi la alta.

A creat căteva feluri de măncare - dar mai ales de dulciuri - care sunt celebre şi astăzi. "PÃşche Melba", "Poire Belle-Hélène" şi "CrÃşpes Suzette" sunt doar căteva dintre deserturile prin care onora, deopotrivă, femeia, arta şi… gastronomia.

Pe lăngă cărţile sale - intrate deja intr-o bibliografie obligatorie a profesionistului din acest domeniu - Auguste Escoffier (pentru că despre el este vorba) a creat, in 1911, o revistă prin care asocia cultura cu gastronomia: "Le Carnet d’Epicure". Iar in 1912, impreună cu căţiva amici, infiinţa "Liga gurmanzilor", care va sta la originea celebrelor sale "Diners d’Epicure", cănd convivi din oraşe diferite consumau in aceeaşi seară aceleaşi bucate, după un meniu creat de Escoffier.

Castanele comestibile

Se crapă cu un cuţit coaja tare a castanelor şi cămaşa moale care inveleşte miezul. Se pun apoi fructele intr-o tavă care conţine puţină apă şi se dă la cuptor circa 8 minute.

Se scot şi se descojesc căt timp sunt calde. Pentru a fi pregătite pentru gătit, castanele mai pot fi puse in ulei fierbinte sau, cinci minute, in apă clocotită. Se mai poate inlătura de la inceput coaja tare, se pun la fiert 20 de minute, după care se desprinde uşor şi cămaşa moale de pe miez. Castanele pot fi gustate in acest stadiu ca atare sau, evident, pot fi fierte, ca orice legumă, şi transformate in piure (sărat, pentru garnitură) sau in cremă (dulce, pentru produse de patiserie şi cofetărie).Â

Potărniche cu trufe

Mai mici chiar şi decăt un pui de găină, la maturitate, potărnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. In sensul că nu trebuie niciodată gătite decăt cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul in care au fost vănate (sau tăiate) şi nu mai tărziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potărnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Cănd sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală in mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie in felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cărnaţi. Se pune acest amestec in cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă intr-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Cănd farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potărnichilor, pe urmă se introduc căteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potărnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.

Friandises

"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, in general dulci. Termenul desemnează, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă intre mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Intre aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smăntănă. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie in lamele fine. Ciocolata se rupe in 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata intr-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, incăt să nu mai rămănă decăt ciocolata. Se adaugă untul in ciocolată, se invărte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Cănd devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.Â

Miel de lapte

Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce ii conferă o carne albă şi un gust excepţional. In numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decăt la Paşti şi se mănănca duminica la prănz, cu salată verde. In alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. In regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, inainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. In Provence, in schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie in bucăţele ficatul, inima, murele de la găt, rinichii; se sotează in unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se impănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune in frigare, la foc viu (căte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu căteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte inconjurat de creson şi de sferturi de lămăie, cu sosul in sosieră.

Raci à la marinière

Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămăie.

Preparare: Fierbeţi racii in apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă in apă vii şi se lasă pănă prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, ii scoateţi din apă, ii lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac in vin bine condimentat. Topiţi untul intr-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecănd iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă pănă se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămăie.

Citeşte mai multe despre:   două,   reţete de sărbătoare

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Un actor celebru s-a infectat cu COVID-19. A anunțat vestea chiar de ziua lui

Un actor celebru s-a infectat cu COVID-19. A anunțat vestea chiar de ziua lui
Celebrul actor spaniol Antonio Banderas a ieșit pozitiv la testul pentru coronavirus. Acesta a împlinit 60 de ani și a devenit cunoscut pentru rolurile sale din filmele Desperados și Masca...

Jurat X Factor, operat de urgenţă. „Ar fi putut să rămână pentru restul vieții într-un scaun cu rotile”

Jurat X Factor, operat de urgenţă. „Ar fi putut să rămână pentru restul vieții într-un scaun cu rotile”
Simon Cowell s-a accidentat în timp ce testa o bicicletă electrică în Malibu. Celebrul jurat de la "X Factor" şi "America's Got Talent" şi-a rupt spatele. Simon Cowell şi-a rupt spatele, după ce a căzut de...

Un nou număr consistent al revistei ziariștilor profesioniști

Un nou număr consistent al revistei ziariștilor profesioniști
A apărut un nou număr (18) AL REVISTEI UZP, una din puținele publicații din Europa consacrate exclusiv problemelor profesiei de jurnalist. Din sumarul bogat al acestui nou număr al publicației editate de...

Nuntă la Hollywood. Celebrul actor Sean Penn s-a căsătorit. Soția sa este mai tânără cu 32 de ani

Nuntă la Hollywood. Celebrul actor Sean Penn s-a căsătorit. Soția sa este mai tânără cu 32 de ani
Celebrul actor american Sean Penn s-a căsătorit cu actriţa australiană Leila George, într-o ceremonie oficiată prin videoconferinţă, transmite ABC.  "Am avut o nuntă COVID....

Sfânta Cuvioasă Teodora de la Sihla - minunile care s-au întâmplat cu ea, în timpul vieții

Sfânta Cuvioasă Teodora de la Sihla - minunile care s-au întâmplat cu ea, în timpul vieții
Pe data de 07 august, în Biserica Ortodoxă, se face pomenirea Cuvioasei Teodora. Aceasta este prima româncă trecută în rândul sfinților. A fost fiica lui Ștefan Joldea, comandant de artilerie la Cetatea...

SUA transmite avertismente de călătorie. Care este recomandarea pentru România

SUA transmite avertismente de călătorie. Care este recomandarea pentru România
Departamentul de Stat şi Centrul de Control al Bolilor şi Prevenţie (CDC) din SUA transmite avertismente de călătorie față de mai multe state unde infecțiile cu COVID-19 sunt în creștere. Acestea...

Grădinile celebrului castel al regilor Angliei va fi deschis turiștilor

Grădinile celebrului castel al regilor Angliei va fi deschis turiștilor
Una dintre reşedinţele oficiale ale reginei Elisabeta a II-a a Marii Britanii, îşi va deschide grădinile pentru public, prima dată în peste 40 de ani, transmite Reuters. Turiștii vor putea face un...

Palatului Regal din Șoseaua Kiseleff - detalii puțin știute

Palatului Regal din Șoseaua Kiseleff - detalii puțin știute
Deși se află pe unul dintre cele mai frumoase bulevarde ale Bucureștiului, ar trece, poate, neobservată, în plimbările noastre la Șosea, dacă nu i-am ști, dinainte, povestea... O poveste aproape la fel de...

Metodă rapidă de învățare a unei limbi străine... în vacanță

Metodă rapidă de învățare a unei limbi străine... în vacanță
Poate n-o să stai chiar la un hotel de 5 stele – o fi de 4, ori numai de 3 – dar cu siguranță felul în care vei consuma o astfel de vacanță merită punctajul maxim. Și asta pentru că vei beneficia de...

Biserici protejate din România. Trece-le pe lista de obiective de vizitat în vacanță

Biserici protejate din România. Trece-le pe lista de obiective de vizitat în vacanță
De fapt, dacă ar fi să luăm ca structură de rezistență arcul carpatic, urmându-l de o parte și de alta a semețelor lui vârfuri, nu trei cercuri concentrice ale credinței am afla, ci mult mai multe, din care...

Athos - sfaturi pentru pelerini

Athos - sfaturi pentru pelerini
Oricât am lărgi conceptul de turism religios, la Athos, călătorul nu mai e turist, ci pelerin. Cu avantajele și dezavantajele sale. Ortodoxia slujită la Athos, ca și cea repovestită în paginile...

Cascada Măgura a fost introdusă în circuitul turistic național

Cascada Măgura a fost introdusă în circuitul turistic național
Cascada Măgura a fost introdusă în circuitul turistic local și național de către Primăria comunei Moisei. Aceasta a fost descoperită recent în Munții Rodnei. "Primăria Moisei a dus la îndeplinire planul...

Târnava Mare, raiul bicicliștilor, în pandemie

Târnava Mare, raiul bicicliștilor, în pandemie
Galerie Foto Nevoia de a-și petrece concediul cât mai departe de locurile aglomerate i-a îndreptat pe mulți români către traseele pe care se parcurgeau, până anul acesta, cele mai pitorești concursuri de ciclism. O pistă de...

Noi destinații izolate pentru un concediu în siguranță

Noi destinații izolate pentru un concediu în siguranță
Galerie Foto Sănătatea turiștilor este cea care conferă acum confort, în vacanță, iar românii au ales, în prima parte a sezonului estival, zonele izolate din România, redescoperind destinații aproape uitate până la...

Grecia impune turiștilor taxă pentru servicii medicale

Grecia impune turiștilor taxă pentru servicii medicale
Turiștii care merg în Grecia vor plăti o suprataxă de 20 de euro pentru asistența medicală primită pe perioada vacanței în această țară. Este pentru prima oară când autoritățile impun această măsură,...
Serviciul de email marketing furnizat de