x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

File din carnetul lui Epicur

0
29 Dec 2007 - 00:00

A modernizat şi a codificat "la haute cuisine" (rafinată de inaintaşul său, CarÃşme) şi tot lui i se datorează raţionalizarea muncii in bucătărie.

A modernizat şi a codificat "la haute cuisine" (rafinată de inaintaşul său, CarÃşme) şi tot lui i se datorează raţionalizarea muncii in bucătărie. A creat şi a dezvoltat conceptul de "brigade de cuisine" (echipele de bucătari, grupaţi pe anumite grupe de operaţii, colaborănd pentru finalizarea unui preparat) şi tot el ne-a fixat imaginea bucătarului modern, cu trăsăturile lui inconfundabile: atent, meticulos, calm, fără să fumeze şi fără să bea, pentru ca simţul gustului să nu i se altereze.

Pe vremea cănd era "chef" la restaurantul londonez "Carlton", a imaginat mai multe feluri de măncare menite să permită elaborarea unor "meniuri cu preţ fix", care să varieze de la o zi la alta.

A creat căteva feluri de măncare - dar mai ales de dulciuri - care sunt celebre şi astăzi. "PÃşche Melba", "Poire Belle-Hélène" şi "CrÃşpes Suzette" sunt doar căteva dintre deserturile prin care onora, deopotrivă, femeia, arta şi… gastronomia.

Pe lăngă cărţile sale - intrate deja intr-o bibliografie obligatorie a profesionistului din acest domeniu - Auguste Escoffier (pentru că despre el este vorba) a creat, in 1911, o revistă prin care asocia cultura cu gastronomia: "Le Carnet d’Epicure". Iar in 1912, impreună cu căţiva amici, infiinţa "Liga gurmanzilor", care va sta la originea celebrelor sale "Diners d’Epicure", cănd convivi din oraşe diferite consumau in aceeaşi seară aceleaşi bucate, după un meniu creat de Escoffier.

Castanele comestibile

Se crapă cu un cuţit coaja tare a castanelor şi cămaşa moale care inveleşte miezul. Se pun apoi fructele intr-o tavă care conţine puţină apă şi se dă la cuptor circa 8 minute.

Se scot şi se descojesc căt timp sunt calde. Pentru a fi pregătite pentru gătit, castanele mai pot fi puse in ulei fierbinte sau, cinci minute, in apă clocotită. Se mai poate inlătura de la inceput coaja tare, se pun la fiert 20 de minute, după care se desprinde uşor şi cămaşa moale de pe miez. Castanele pot fi gustate in acest stadiu ca atare sau, evident, pot fi fierte, ca orice legumă, şi transformate in piure (sărat, pentru garnitură) sau in cremă (dulce, pentru produse de patiserie şi cofetărie).Â

Potărniche cu trufe

Mai mici chiar şi decăt un pui de găină, la maturitate, potărnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. In sensul că nu trebuie niciodată gătite decăt cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul in care au fost vănate (sau tăiate) şi nu mai tărziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potărnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Cănd sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală in mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie in felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cărnaţi. Se pune acest amestec in cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă intr-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Cănd farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potărnichilor, pe urmă se introduc căteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potărnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.

Friandises

"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, in general dulci. Termenul desemnează, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă intre mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Intre aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smăntănă. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie in lamele fine. Ciocolata se rupe in 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata intr-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, incăt să nu mai rămănă decăt ciocolata. Se adaugă untul in ciocolată, se invărte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Cănd devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.Â

Miel de lapte

Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce ii conferă o carne albă şi un gust excepţional. In numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decăt la Paşti şi se mănănca duminica la prănz, cu salată verde. In alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. In regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, inainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. In Provence, in schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie in bucăţele ficatul, inima, murele de la găt, rinichii; se sotează in unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se impănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune in frigare, la foc viu (căte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu căteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte inconjurat de creson şi de sferturi de lămăie, cu sosul in sosieră.

Raci à la marinière

Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămăie.

Preparare: Fierbeţi racii in apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă in apă vii şi se lasă pănă prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, ii scoateţi din apă, ii lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac in vin bine condimentat. Topiţi untul intr-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecănd iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă pănă se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămăie.

Citeşte mai multe despre:   două,   reţete de sărbătoare

 



Mai multe titluri din categorie

X Factor 2021 începe preselecțiile pentru cel de-al zecelea sezon: ”Vino și tu să simți ceea ce alții pot doar să vadă!”

X Factor 2021 începe preselecțiile pentru cel de-al zecelea sezon: ”Vino și tu să simți ceea ce alții pot doar să vadă!”
Galerie Foto Răzvan și Dani vor fi și în cel de-al zecelea sezon alături de cei care își doresc să câștige X Factor, iar cei interesați se pot deja înscrie la casting!...

Irina Fodor, Oase și Marius Damian sunt prezentatorii noului sezon Asia Express – Drumul Împăraților

Irina Fodor, Oase și Marius Damian sunt prezentatorii noului sezon Asia Express – Drumul Împăraților
Galerie Foto Noul sezon Asia Express pornește pe Drumul Împăraților cu un nou prezentator. Irina Fodor este cea care preia coordonarea celor 9 perechi de vedete plecate în aventura vieții lor. „Când producătorii m-au...

Românii se pregătesc de călătorii. Redeschiderea granițelor Europei a crescut cererea de bilete de avion

Românii se pregătesc de călătorii. Redeschiderea granițelor Europei a crescut cererea de bilete de avion
Relaxarea restricțiilor de călătorie în Europa a dus la creșterea cererii de bilete de avion. Astfel, în ultimele săptămâni, s-au majorat vânzările de bilete de avion către Marea Britanie, Italia,...

Chefi la cuțite, un nou record de audiență, Echipa verde pierde încă un bucătar în sezonul 9. Schimbare de look pentru chef Sorin Bontea: ”Mi-am făcut părut verde, poate așa câștig”

Chefi la cuțite, un nou record de audiență, Echipa verde pierde încă un bucătar în sezonul 9. Schimbare de look pentru chef Sorin Bontea: ”Mi-am făcut părut verde, poate așa câștig”
Galerie Foto Luni, 17 mai, Chefi la cuțite a fost lider detașat de piață cu peste 1,9 milioane de români, ce au privit emisiunea în minutul de maximă audiență de la 23.10. Telespectatorii Antena 1 au avut parte de o nouă ed...

Cel de-al zecelea sezon “Next Star”, din 22 mai, la Antena 1. Dorian Popa: ”Pentru mine, revenirea la Next Star a fost ca revenirea Crăciunului!”

Cel de-al zecelea sezon “Next Star”, din 22 mai, la Antena 1. Dorian Popa: ”Pentru mine, revenirea la Next Star a fost ca revenirea Crăciunului!”
Galerie Foto Talent show-ul Next Star revine, sâmbătă, de la ora 20.00, la Antena 1, cu un nou și sezon și cu cei mai talentați copii ai României.             În...

Chef Florin Dumitrescu a câștigat primul battle din sezonul 9 Competiția Chefi la cuțite urcă emoțiile la maximă intensitate: „Am nevoie de medic”

Chef Florin Dumitrescu a câștigat primul battle din sezonul 9  Competiția Chefi la cuțite urcă emoțiile la maximă intensitate:  „Am nevoie de medic”
Galerie Foto Seara de duminică a adus la Chefi la cuțite un prim câștig în echipa albastră, condusă de chef Florin Dumitrescu: ”Mă bucur foarte mult pentru echipa albastră, pentru că am reușit să câștigăm pentru...

Noul sezon Asia Express va duce vedetele pe Drumul Împăraților

Noul sezon Asia Express va duce vedetele pe Drumul Împăraților
După o îndelungă așteptare, Asia Express, cel mai dur reality show din România pregătește un nou sezon. De data aceasta vedetele vor porni pe Drumul Împăraților, rută ce va începe în Turcia, va continua cu...

O mexicancă de 26 de ani a fost încoronată Miss Univers

O mexicancă de 26 de ani a fost încoronată Miss Univers
Miss Univers 2021. Andrea Meza, Miss Mexic, a fost încoronată Miss Univers la cea de-a 69-a ediție a concursului anual, care a fost amânată anul trecut din cauza Covid-19, anunță CNN. „MÉXICO ESTO ES PARA...

 Cel de-al zecelea sezon “Next Star”, din 22 mai, la Antena 1. Dan Negru: „Cu acest proiect mi-am propus să construiesc amintiri în sufletele copiilor!”

 Cel de-al zecelea sezon “Next Star”, din 22 mai, la Antena 1.  Dan Negru: „Cu acest proiect mi-am propus să construiesc amintiri în sufletele copiilor!”
Galerie Foto Talent show-ul Next Star, prezentat de Dan Negru, revine sâmbătă, de la 20:00, la Antena 1, cu un nou sezon şi cu o nouă generaţie de copii talentaţi şi curajoşi.  În fiecare sâmbătă seara, Dan Negr...

Tensiune copleșitoare în bucătăria Chefi la cuțite: ”A fost la limita disperării”

Tensiune copleșitoare în bucătăria Chefi la cuțite:  ”A fost la limita disperării”
Cuțitele vor scoate scântei în cea de-a cincea confruntare din sezonul 9 al celui mai iubit show culinar, difuzată de Antena 1 în această seară, de la 20:00. Echipa mov a demonstrat că poate face spectacol...

Adriana şi Romică au câștigat cel de-al 16-lea sezon Te cunosc de undeva! Finala, lider de audienţă în rândul publicului din mediul urban

Adriana şi Romică au câștigat cel de-al 16-lea sezon Te cunosc de undeva!  Finala, lider de audienţă în rândul publicului din mediul urban
Galerie Foto Show-ul Te cunosc de undeva! și-a desemnat aseară câștigătorii celui de-al 16-lea sezon al transformărilor: Adriana şi Romică. Îndrăgitul cuplu format chiar pe scena transforming show-ului a obţinut cele mai...

3 provocări cu care se confruntă profesioniștii din domeniul beauty

3 provocări cu care se confruntă profesioniștii din domeniul beauty
Profesioniștii din domeniul beauty întâlnesc în fiecare zi diferite obstacole determinate fie de evoluția internetului, fie de timpul din ce în ce mai limitat al clienților. Tacticile și instrumentele potrivite...

Emilia Popescu, monolog emoţionant în finala Te cunosc de undeva! Andreea Bălan: „Am plâns şi am avut un nod în gât!”

Emilia Popescu, monolog emoţionant în finala Te cunosc de undeva! Andreea Bălan: „Am plâns şi am avut un nod în gât!”
Galerie Foto Marea finală Te cunosc de undeva! își va desemna câștigătorul, sâmbătă, de la ora 20.00, la Antena 1, într-o gală spectaculoasă şi emoţionantă deopotrivă. După 14 săptămâni de show și câteva luni bu...

Turcia revine în forță, după ce a anunțat încă o dată primirea turiștilor fără testare

Turcia revine în forță, după ce a anunțat încă o dată primirea turiștilor fără testare
Galerie Foto Una dintre destinațiile turistice preferate de români, Turcia, a anunțat, recent, că de la 1 iunie ar putea primi turiști fără condiționarea vaccinării sau a testării pentru COVID-19. Un anunț similar l-a mai...

Cum poți să îți creezi confortul pe care-l meriți: soluții pentru cămin și pentru starea ta de bine

Cum poți să îți creezi confortul pe care-l meriți: soluții pentru cămin și pentru starea ta de bine
Galerie Foto Se spune că dacă nu lupți pentru ceea ce vrei, meriți ceea ce ai, însă totul devine mult mai complicat atunci când ești pe cont propriu, fără un sprijin constant, cu un salariu satisfăcător, dar nu suficient...
Serviciul de email marketing furnizat de