Gastronomia dervişilor

La mijlocul veacului al XIII-lea, asistăm la o perioadă de dezvoltare a ordinelor religioase, pe teritoriul otoman. Este şi momentul în care Mevlana (Rumi) şi Hagi Bektaş Veli înfiinţează la Konya un nou ordin al dervişilor: Mevlevi.

Supranumiţi şi "dervişii rotitori", călugării din ordinul Mevlevi urmează învăţăturile lui Mevlana, care spunea că nu este posibilă cunoaşterea lui Allah în absenţa extazului. Interzis de Attaturk, după destrămarea Imperiului Otoman, Mevlevi au supravieţuit în spirit prin învăţăturile lor, prin ritualuri, ca şi prin gastronomie.

MONUMENTUL BUCĂTARULUI
Bucătăria deţine un loc important în învăţăturile Mevlevi. Acesta este spaţiul unde dervişii îşi începeau formarea. Scopul nu era doar de a învăţa să gătească, ci, în acelaşi timp, de a învăţa să respecte hrana pe care omenirea o primeşte prin eforturile excepţionale ale naturii.

Nu este întâmplător faptul că Mevlana acorda hranei şi pregătirii ei un loc privilegiat în învăţăturile sale. În secolul al XIII-lea, bucătarii se bucurau de mare respect. Un contemporan al dervişului, Ateş-bey Veli, a fost primul bucătar din lume căruia i s-a construit un monument funerar, ca recunoaştere a valorii sale.

AYIN-I CEM
La Mevlevi există tradiţia ca după ceremoniile religioase să se bea şi să se mănânce, după un anumit ritual. La celebrarea "Ain-i cem" (Sărbătoarea recoltei), de exemplu, sunt aduse căni de cafea, cu care sunt serviţi cei de faţă, fiecare după rangul său, începând cu şeicul. După ce bea cafeaua, fiecare aşază cana în dreapta, dar puţin ascunsă. Ucenicii care vin să strângă cănile murdare se aşază în faţa dervişului, cu genunchiul drept pe pământ şi ia cana cu mâna stângă, ascunzând-o, de asemenea, după principiul lui Mevlana: "să nu arăţi niciodată lucrurile ruşinoase, urâte sau murdare".

Tot în timpul celebrării "Ayin-i cem" se bea subye - o băutură din migdale - şi se mănâncă şerbeturi din fructe. În perioada uceniciei la bucătărie, tinerii mănâncă "lokma", un fel de gogoşele, însiropate, presărate cu nucă şi scorţişoară.


Etlě Kayisi Yahnisi Iahnie cu carne şi caise
Pentru a pregăti acest fel de mâncare ai nevoie de două cepe mijlocii, o jumătate de kilogram de carne de miel sau de oaie cu os, tăiată bucăţi mari, 250 g caise uscate, 70 g migdale albe, tăiate mărunt, 50 g unt, două căni cu apă fierbinte, o jumătate de linguriţă de sare, o lingură de melasă de struguri sau o lingură de miere, două linguri de sirop de rodii, un pumn de aluat din apă şi făină.

Tai cepele solzişori şi le pui pe fundul unei cratiţe de pământ. Speli carnea bine, o aşezi deasupra şi presari sare. Tai caisele în două, aşezi în mijlocul fiecăreia câte puţin unt şi le pui peste carne. Presari migdalele tăiate mărunt. Dizolvi melasa de struguri sau mierea în apă caldă, adaugi siropul de rodii şi torni deasupra. Pui capacul şi îl lipeşti bine cu o fâşie subţire de aluat. Dai la cuptor, la 175 grade, pentru o oră şi jumătate, cel mult două ore. Carnea va fierbe înăbuşit, lăsând un sos. Se serveşte fierbinte.




Kabak Kalyesi - Fiertură de carne cu dovlecei şi năut
Ai nevoie de 500 g carne de berbec tăiată în cuburi, două cepe de mărime mijlocie, trei dovlecei, o cană de năut fiert, câte o jumătate de linguriţă de sare şi de piper, două linguri de sirop de rodii (sau 70 g verjus - suc obţinut din presarea strugurilor verzi), patru căni de zeamă de carne, fierbinte, una sau două linguriţe de mentă uscată, puţin unt sau altă grăsime pentru călit.

Speli carnea şi o puni într-o cratiţă de mărime potrivită. Adaugă suficientă apă încât să o acopere, apoi pune pe foc, să fiarbă la temperatură potrivită. Spumează din când în când. Trage vasul de pe foc atunci când carnea s-a înmuiat. Curăţă de pieliţe năutul (pe care l-ai fiert în prealabil cu o zi înainte). Taie ceapa solzişori. Curăţă dovleceii de coajă şi taie-i pe lung, în sferturi. Topeşte untul într-o cratiţă mare, căleşte ceapa şi rumeneşte uşor carnea, amestecând mereu.

Asezonează cu sare şi piper, adaugă năutul şi continuă să amesteci, pe foc, încă trei-patru minute. Toarnă zeama de carne în cratiţă, acoperă şi lasă să fiarbă, la loc potrivit, o jumătate de oră (fără să mai amesteci în vas, doar scuturându-l din când în când, ca să nu se prindă). Trage cratiţa de pe foc, adaugă siropul de rodii sau verjusul, presară menta. Acoperă vasul şi pune-l din nou pe foc, pentru 15 minute. Amestecă uşor, înainte de a pune porţiile în farfurie.


Lokma Tatlěsi - Gogoşele
Pentru aluatul din care se pregătesc "lokma" ai nevoie de două ouă, o jumătate de cană de iaurt, sucul de la o jumătate de lămâie, o linguriţă de drojdie pudră, o cană şi jumătate de făină. Pentru topping, îţi trebuie o lingură şi jumătate de scorţişoară, o cană de alune (sau nuci) tăiate mărunt, iar pentru sirop o cană de zahăr şi două căni de apă. Pentru prăjit, ai nevoie de 400 ml ulei de floarea- soarelui.

Siropul se pregăteşte punând la fiert zahărul în apă, la foc mic. Se lasă cinci minute din momentul în care începe să se încreţească faţa apei (fierbere uşoară). Aluatul pentru gogoşele se pregăteşte bătând ouăle cu zeama de lămâie şi iaurtul, apoi făina, în care înainte s-a amestecat drojdia uscată. Se frământă bine, se acoperă şi se lasă la temperatură camerei 20-30 de minute. Se încălzeşte uleiul într-o tigaie.

Cu lingura de desert, se iau din aluat bucăţi mici, care se prăjesc în uleiul fierbinte, la foc potrivit. După ce gogoşelele s-au rumenit pe toate părţile, se scot şi se aşază unele peste altele pe un platou. Se toarnă deasupra siropul fierbinte şi se lasă 10-15 minute, ca să se înmoaie. După aceea, se presară scorţişoară şi nuci măcinate şi se aduc la masă.


Tarhana Îorbasi - Ciorbă de trahana
Ai nevoie de 200 g de tarhana (trahana), 50 g unt, câte o jumătate de linguriţă de sare şi de piper negru (măcinat), o lingură de mentă uscată sfărâmată, şapte-opt căni de supă de carne de oaie sau de pasăre. Pune tarhanaua la fiert într-un vas adânc, cu două căni de apă rece. Amestecă din când în când cu furculiţa, până se obţine o pastă groasă, de consistenţa unui porridge (ca o mămăligă subţire).

Lasă vasul deoparte, pentru patru-cinci ore, ca să se umfle compoziţia. Topeşte unul într-o cratiţă mai adâncă şi dizolvă pasta de tarhana în zeama de carne. Amestecă mereu, ca să se omogenizeze, în timp ce fierbe la foc mic. Adaugă sare şi piper. Când conţinutul vasului începe să clocotească, faceţi focul mic, presăraţi menta şi mai lăsaţi un minut.