Gastronomie - Savoarea bucatelor

Sarea, otetul si garumul erau principalele condimente pe care le foloseau romanii in bucatarie. Uneori, sarea era inlocuita cu cenusa de trestie si de papura fiarta in apa.

Fara condimente, preparatele culinare ar fi fade. Este o axioma. Ca intr-un "tunel al timpului", sa "plonjam" pentru a afla cate ceva despre istoricul folosirii lor.

Imperiul Roman. Care erau condimentele cel mai des intrebuintate in bucataria romanilor? Pe primul loc se afla sarea. Romanii o obtineau inca din cele mai vechi timpuri prin evaporarea apei de mare din apropierea varsarii Tibrului, la Ostia. Vechimea exploatarii ei este confirmata si de traditia legendara, care ii atribuie lui Ancus Martius, al patrulea rege al Romei, amenajarea unor saline. Drumul de la Ostia, de unde sarea era transportata pe Tibru la Roma si ducea pana in Apenini, se numea "Drumul Sarii" (Via Salaria). Existau doua feluri de sare: "sarea populara" sau "sarea neagra", care era obtinuta prin simpla evaporare a apei de mare si continea multe impuritati - de aici si denumirea; si sarea alba sau sarea curata, cum ii spunea poetul Horatiu, pentru ca erau eliminate impuritatile.

Inainte de a fi condiment in bucatarie, sarea se consuma presarata pe paine, dupa marturia lui Varro, transmisa de Pliniu cel Batran. Mai tarziu ea s-a folosit pentru prepararea saramurii, a conservelor de carne, de masline, a unor sorturi de vin, dar si pentru pastrarea fluiditatii untdelemnului. In unele regiuni mai indepartate de mare, unde sarea ajungea mai greu si era foarte scumpa, in locul ei se folosea cenusa de trestie si de papura fiarta in apa. Avea aceleasi proprietati ca si sarea, dar intr-o proportie mai redusa.

BUN LA TOATE. Un alt condiment, despre care Pliniu cel Batran afirma ca fara el viata si-ar pierde o buna parte din farmecul ei, era otetul. Se intrebuinta la salate, impreuna cu untdelemnul, ceapa si patrunjelul, la prepararea sosurilor si a tocanitelor. De exemplu, se facea un fel de mancare din pestisori marunti conservati si intrati in putrefactie, la care se adauga mult otet. Era ca o pasta de peste, pe care Cato cel Batran o dadea ca mancare sclavilor atunci cand i se terminau rezervele de masline. Uneori, in locul otetului obisnuit, se faceau esente de otet in compozitia carora intrau: piperul, mierea, smochinele uscate si diverse mirodenii.

In regiunile bogate in vii, otetul se prepara din vin, in alte parti - din diverse fructe, cum ar fi: smochine, pere, piersici s.a.

Condimentul cel mai des folosit, incepand cu secolul I i.e.n., cand este mentionat pentru prima data de Varro, a fost garumul. Acesta se prepara din bucati de peste, multa sare si diverse ierburi uscate, mirositoare: marar, coriandru, cimbru de gradina, izma, cimbrisor, busuiocul cerbilor s.a. A fost imprumutat de la greci o data cu multe alte rafinamente ale bucatariei elene. Garumul se folosea aproape in toate sosurile, si ele nu erau putine. Orice fel de mancare din legume, carne, vanat, peste sau chiar fructe era insotit totdeauna de variate sosuri, calde sau reci, spre deliciul gurmanzilor.

RETETA

Mazare indiana Se gateste mazarea. Dupa ce si-a lasat spuma, se taie praz si coriandru si se pun la fiert intr-un ceaun. Se iau sepii mici, asa cum sunt cu tot cu cerneala lor, si se gatesc cu tot cu ea. Se adauga ulei, garum, vin si o legatura de praz si una de coriandru. Se pun pe foc. Dupa ce s-au facut, se piseaza piper, leustean, maghiran, putin chimen, se stropeste cu sos din mancare si se amesteca cu vin si vin din struguri uscati la soare. Se taie marunt sepiile si se pun in mazare. Se presara piper si se serveste. Apicius "De re Coqvinaria", Editura Albatros 2003