In alb si negru

La inceput, nuga era o prajitura preparata din nuci si miere, pe care grecii au dus-o in Marsillia. Francezilor le-a placut atat de mult, incat au adoptat-o si au botezat-o "nougo".

Istoria nugalei pe care noi o stim astazi incepe in anul 1650, atunci cand nucul a fost cultivat pentru prima data in regiunea Mont...melimar, din Franta, de botanistul Olivier de Serres. Nucul s-a aclimatizat foarte bine, iar miezul de nuca a fost adaugat prajiturii importate de la greci, careia i s-a mai adaugat miere cu aroma de levantica si nougo a devenit nuga.

RASPANDIRE. Ziua de 2 ianuarie 1701 va ramane celebra in istoria nugalei. Claude Souchon, primarul din Mont...melimar, le-a oferit lorzilor de Burgundia si Berry, aflati in vizita, 100 de kilograme de nuga alba. Treisprezece ani mai tarziu, un ambasador arab a primit 20 de kilograme din deliciosul produs de patiserie. Si asa nuga s-a raspandit in intreaga lume.

O alta istorie, imbratisata de putini istorici, este ca nuga a fost inventata de nevasta unui fermier care a vrut sa profite de excesul de alune, miere si oua din gospodarie si astfel a descoperit desertul.

COMPOZITIE. Nuga este un produs de patiserie preparat din zahar sau miere, arahide si uneori fructe confiate sau caramelizate. Aceasta poate avea o compozitie cremoasa sau, dimpotriva, poate fi foarte tare, in functie de cantitatea de ingrediente folosita. Pentru nuga alba se foloseste albus de ou batut spuma, iar nuga neagra este preparata cu zahar caramelizat si de aceea are o textura mult mai ferma.

Nuga este un preparat foarte popular in sudul Europei: Italia (nuga de Cremona), Franta (nuga de Montelimar) si Spania - unde este numita turron.

Nuga pe care noi o cunoastem astazi este diferita de cea care se facea la origini, pentru ca are in compozitie grasimi vegetale, sirop de porumb, zaharoza si lapte praf. Singurii care mai respecta reteta traditionala sunt spaniolii.

SPUMA. Mousse-ul este un produs de cofetarie dulce, care se poate servi cald sau rece. Ca sa renuntam la termenii de import, am putea spune mai simplu ca "mousse" este o spuma. Ca aceasta sa aiba cea mai buna calitate este necesar sa indeplineasca trei conditii. Prima dintre ele este ca agentul aromatizator, care constituie baza, trebuie sa fie natural. A doua este ca legatura dintre ingrediente, constituita in acest caz de catre gelatina, sa fie de calitate superioara. Si, in final, trebuie sa tinem cont si de agentul aerator, care de cele mai multe ori este albus de ou batut spuma. In aceasta etapa trebuie sa avem grija sa il amestecam foarte usor cu celelalte ingrediente.

IMAGINATIE. O combinatie foarte reusita pentru un desert care se adreseaza gurmanzilor este nuga glace, alaturi de care stau doua mousse-uri: unul de ciocolata alba si unul de ciocolata neagra. Pentru primul este nevoie de: 100 g fructe confiate, un ou, 20 g fistic, 20 g nuci, 20 g alune, 5 g muguri de pin, miere, zahar. Toate se bat cu albusul batut spuma foarte densa, se pun pe foc sa se caramelizeze si se baga la congelator. Se scoate dupa o zi si se serveste cu inghetata de vanilie sau de ciocolata. Daca se greseste consistenta albusului se repara cu un pic de frisca lichida. Pentru mousse sunt necesare: o tableta de ciocolata alba, o tableta de ciocolata neagra, 15 g faina, doua oua, zahar, miere, frisca naturala, cacao. Se face un blat din faina, ou, cacao si lapte, asemanator celui de pandispan foarte subtire. Se toarna intr-o tava. Cand este gata se taie in diferite forme. Separat se fac doua mousse-uri de ciocolata. Ciocolata se topeste, se alifiaza, se amesteca cu galbenus si frisca lichida. Deasupra se pune miere cu nes sau cappuccino.

SECRETUL. Chiar daca pare un preparat migalos, merita sa te avanti pentru cateva ore in bucatarie. Mai ales, ca la final veti avea surpriza sa constatati ca pentru a face un desert ca cele de la cofetarie sau de la restaurant, nu aveti nevoie decat de rabdare. Si de putina imaginatie, pentru ca daca ceva va lipseste poate fi inlocuit.

CIOCOLATA ALBA Specialistii americani de la Departamentul de Stat al Alimentatiei si Medicamentelor nu considera ciocolata alba ca fiind o adevarata ciocolata. Si asta pentru ca nu contine cacao solida, ci doar unt de cacao, care o ajuta sa nu se topeasca. Uneori si acest din urma ingredient lipseste, fiind inlocuit cu uleiuri vegetale. Primii care au preparat ciocolata alba au fost elvetienii, in 1930, si a purtat numele de "Galak". Ciocolata alba are avantajul de a nu provoca daune prea mari organismului, fiind mai saraca in calorii decat cea neagra. Insa, necesitand costuri mult mai mari de productie, din cauza untului de cacao care este foarte scump, ciocolata alba este mai greu de gasit pe piata.