Îndrăgostit de trei gastronomii

Pe Radu Gerheş l-am cunoscut la Bucharest Food Festival, unde a recreat, în cadrul workshopului organizat de Jurnalul de bucătărie, două reţete din vremea lui Brâncoveanu. Tinereţea, talentul şi seriozitatea cu care a gătit preparatele ne-au cucerit.Pentru unii tineri, succesul se măsoară în maşini puternice, case şi bani (nu neapărat în această ordine), iar pentru alţii, în... muncă. Radu face parte dintre cei care-şi dau de fiecare dată măsura talentului, reuşind să impresioneze prin seriozitate şi inspiraţie.

PASIUNE PENTRU BUNUL-GUST
Prima întrebare a venit firesc: de unde această pasiune pentru gastronomie? "Adevărul este că mi-a plăcut să gătesc de foarte mic. De la 14 ani (n.r. - acum are... 24) am început să muncesc într-o patiserie." Primul preparat realizat ca "bucătar începător" au fost nişte... biscuiţi cu gem, inspirat de o reţetă pe care o văzuse la televizor. "Aveam 9 ani când am pregătit biscuiţi cu gem. Am mâncat şi bătaie de la părinţi, pentru că umblasem la aragaz, iar după bătaie, când părinţii au văzut ce lucru bun am reuşit să fac, m-au lăudat. Chiar de mic ieşeau lucruri foarte bune din mâna mea!" Şcoala de bucătari a făcut-o aici, în România, iar mai târziu a plecat în Italia, unde a urmat nişte cursuri de specializare de trei luni. Apoi? "Am plecat în Spania, unde am lucrat timp de trei ani la unul dintre cele mai mari restaurante din Madrid, am avut un noroc incredibil să muncesc în acel restaurant ca ajutor de bucătar. Într-un an am ajuns să fiu «segundo», adică mâna dreaptă a bucătarului-şef. Restaurantul avea o bucătărie cu specific «gaega», asta e un fel de bucătărie tradiţională, aşa cum avem noi, de exemplu, bucătăria brâncovenească, ei au gaegă şi andaluză. Bucătăria andaluză e mai de la oraş, ca să zic aşa, iar cea gaegă este o bucătărie mai veche, iar specificul acesteia fiind peştele. În această bucătărie se găteşte tot ce mişcă în apă, adică de la homari, gambas la orice fel de peşte. Pot spune că am avut norocul să lucrez printre cei mai mari bucătari din lume şi de la fiecare maestru bucătar am învăţat câte ceva."  

"DIALOGUL AROMELOR"
Aşa se face că acum Radu ştie să gătească mâncări italieneşti, spaniole şi româneşti. După trei ani s-a întors acasă! De ce? "Pentru că-mi era dor de familie, de prieteni şi mi-am dorit foarte mult ca aici, acasă, să pot crea şi să arăt tot ce-am învăţat acolo. Dar, din păcate, aici, la noi, nu se poate lucra cu peşte proaspăt sau fructe de mare, pentru că nu sunt foarte mulţi cunoscători care să se priceapă să le prepare aşa cum trebuie. Românului îi place să mănânce mult şi bine. În Spania tot timpul mergeam la cursuri, ştiam tot ce apărea nou. La restaurantul din Madrid, ospătarul ducea la masă peştele, care era aproape viu, şi îi spunea clientului de unde a fost prins, ora şi chiar cu ce a fost transportat. Totul era foarte proaspăt! Pe uşa restaurantului era un slogan: «Aici nu se mănâncă cantitate, ci calitate!»." Îi place să înveţe şi să se autoperfecţioneze continuu. Ştie să valorifice orice idee, iar pe măsură ce "vezi ce fac alţi bucătari cu experienţă, începi să experimentezi şi să încerci gusturi noi. De exemplu, bucătăria medievală este interesantă, dar trebuie să respecţi tradiţia şi nu-i poţi aduce prea multe îmbunătăţiri, pentru că ajungi la altceva, dai în alt gen de bucătărie. Bucătăriei româneşti îi dai aspect din ce prepari: o coastă pe care o faci pe grătar o scoţi caramelizată de la jar şi o pui pe o farfurie într-un anume fel. Bucătăria italiană este cea mai uşoară, poţi să faci ceva bun şi gustos foarte repede". Tânărului chef cel mai mult i-ar plăcea să-şi deschidă propriul restaurant. "Tare mult mi-aş dori să am un restaurant ca să le arăt multora cât de bine se poate mânca. În restaurantul meu nu va exista meniu, clienţii îmi vor spune la telefon ce doresc să mănânce, iar acel lucru îl vor găsi în bucătăria mea", a conchis Radu.

Creaţie de chef
"Îmi plac ciorbele. Mai ales cea de burtă, pe care o prepar astfel: pun oasele la fiert, apoi burta împreună cu o ceapă, un usturoi întreg fără să-l curăţ, iar după ce s-au fiert scot totul şi strecor zeama. Separat amestec smântâna cu gălbenuşurile de ou, apoi adaug zeamă caldă şi omogenizez. Aici eu am un secret: le pun pe foc, dar nu să ajungă la punctul de fierbere, că se formează cocoloaşe, şi nu amestec niciodată ciorba cu lingura. Bag polonicul şi bat uşor fundul oalei, în acest fel ciorba va ieşi mai groasă şi nu va avea cocoloaşe. După aceea, într-o sită fac usturoiul şi pun cu polonicul din zeamă prin sită ca să ia gustul acestuia. Separat fierb un gogoşar şi torn zeama strecurată în ciorbă ca să-i dau culoare, îi dau gust cu oţet pe care-l fierb înainte. Eu fac ciorbele ca la mama acasă."