Ingredientele marine, mereu ispititoare

Racii, midiile, melcii şi caracatiţa... Ingrediente considerate până de curând ca fiind exotice, puţin stinghere în peisajul culinar autohton. Cu toate acestea, nu trebuie privită ca o excentricitate includerea lor în volumul "Dictatura gastronomică". Protipendada interbelică era obişnuită să savureze preparate rafinate, gătite cu stil, aşa cum le-am fi întâlnit poate în restaurantele din capitala Franţei.

Precizările pe care le face autorul se adresează însă gurmandului român gata să treacă la treabă pentru a pregăti nu numai reţetele deja consacrate (obişnuindu-se să se gătească racii mai ales fierţi, fripţi, sub formă de pilaf sau scordolea), cât şi altele aduse din spaţiul apusean.

"Din mai până în octombrie cumpăraţi mai mulţi raci, iar de la sfârşitul lui septembrie până în noiembrie cumpăraţi răcoaice. Racii bine pregătiţi sunt o mâncare delicioasă, dar trebuie întrebuinţaţi numai în lunile în care sunt graşi".

SPECTACOL ACVATIC
În afară de racii fierţi cu vin sau în unt, Bacalbaşa ispiteşte cu reţete de raci bordelezi, marinăreşti, Nantua sau umpluţi (sub coaja racilor se îndeasă un amestec bine călit de orez, ceapă, sos de roşii şi condimente, iar apoi se fierb în vin alb). Midiile se pot pregăti coapte, fripte, cu unt sau cu orez, unul dintre ingredientele secrete mai neobişnuite fiind... o picătură de tinctură de iod.

Cât despre reţetele cu melci, acestea sunt fie extrem de simple, precum varianta românească (fierţi în apă cu sare şi daţi la masă cu un amestec de hrean şi oţet, ceea ce nu le ştirbeşte nicidecum din savoare), fie mai complicate, dacă se pregătesc în stil bourguignonne (cochiliile se umplu cu o cremă din unt, pătrunjel şi usturoi) sau parizian (interesant este că se fierb mai întâi în apă cu cenuşă şi apoi într-o soluţie din apă, ceapă, morcovi, cimbru, dafin şi usturoi). În loc de iahnie de fasole, se va pregăti iahnie de... caracatiţă.

În acest caz, carnea de caracatiţă tăiată fâşii se pune să fiarbă într-o oală cu vin, nucşoară, zahăr, stafide mari şi sos de roşii. Iar dacă se umple caracatiţa cu un amestec de orez, este bine să se picure zeamă de lămâie şi vin, apoi să se presare scorţişoară şi nucşoară.

Caracatiţă iahnie
Spală caracatiţa în două ape calde şi pune-o să stea 36 de ore în apă caldă. După aceea, tai-o pieziş în bucăţi: strecoară apa în care a fost muiată, pune untdelemn cât trebuie, 600 ml de vin, sare, piper, nucşoară; zahăr, stafide sultanii, coconari şi sos de tomate. Toate acestea pune-le într-o cratiţă, toarnă sosul până va trece de trei degete deasupra amestecului. Pune capacul şi lasă să fiarbă.

Midii prăjite
Cureţi bine midiile şi le pui pe foc să se deschidă. Cele care nu se deschid trebuie aruncate, căci sunt moarte. Pe celelalte, le scoţi din scoici şi le prăjeşti în untul în care ai pus sare, piper, o ceapă, un căţel de usturoi, pătrunjel tocat şi pesmet pisat. Amestecă mereu până ce e gata.

Midii cu orez
Deschizi midiile la căldură, cum am mai spus. Păstrezi apa vărsată de midii. Pui la foc două linguri de untdelemn şi rumeneşti două cepe în felii, un căţel de usturoi tocat, 50 g de slănină grasă tocată şi trei tomate fără pieliţă şi seminţe. Apoi pui midiile. Le salţi pe foc să se rumenească. În apa midiilor, care a fost păstrată şi completată cu altă apă, pui 250 g de orez. Pui în acest orez: sare, şofran şi ardei roşu. Când dai la masă, presară pe orez brânză rasă.

Caracatiţă cu orez
Moaie caracatiţa 36 ore în apă caldă şi coase-o peste tot cu aţă subţire, lăsând un loc pentru băgat umplutură. Apoi ia ceapă prăjită, sare, piper, o lingură de bulion de pătlăgele roşii, untdelemn, zeama unei jumătăţi de lămâie şi vârfurile de la picioarele caracatiţei până unde se va putea coase.Taie-le toate mărunt şi amestecă-le în orez. Unii pun şi stafide şi coconari. Amestecă bine această compoziţie, umple caracatiţa, coase-o şi aşaz-o într-o cratiţă, toarnă vin, zeamă de-a caracatiţei, untdelemn, sare, piper, nucşoare, scorţişoară şi pune-o să fiarbă în clocote. Caracatiţa se poate găti şi marinată. În acest caz, se coace în hârtie şi se dă la masă cu sos de lămâie, sare şi piper.

"Obiceiul joacă în bucătărie un rol covârşitor, oamenii mănâncă cu plăcere lucrurile cu care s-au obişnuit şi refuză lucruri cu mult mai gustoase, dacă sunt prea noi. Acesta este un adevăr vechi ca lumea."
Constantin Bacalbaşa