Ion Besoiu - Tocana ca la mama acasa

"Primele mele amintiri despre bucatarie sunt ascunse undeva in negura vremii", imi marturiseste, oarecum contrariat de intrebarea mea, actorul Ion Besoiu. "Ceea ce-mi amintesc bine insa este imaginea mamei mele gatind. Imi placea s-o privesc trebaluind prin casa. Stii, mama si-a dorit ca al doilea nascut sa fie o fetita. N-a fost sa fie asa. Am fost eu. Tot baiat. Fratele meu, actor la teatrul «Radu Stanca» din Sibiu, s-a prapadit acum doi ani. Mama ma indragea insa tare si ma tinea pe langa ea, poate si pentru ca ar fi vrut sa fiu fata. Chiar si atunci cand spala rufe, eu nu stateam degeaba. Aveam copaitele mele si spalam si eu cate o carpa doar asa, ca s-o imit. Si-mi placea s-o vad facand mancare..." Glasul ii tremura. Amintiri...

"Bine, ca o paranteza fie zis, eu n-am despre bucataria romaneasca o impresie extraordinara, pentru ca nu e foarte originala", revine scuturandu-si privirea. "Functioneaza mai mult cu imprumuturi de peste tot. Sarmalele nu-s ale noastre, ciorba de burta sau borsul, iar nu-s. Noi ardelenii ne-am adaptat la ce s-a putut. Ce mai, traind intr-un spatiu mic si romani, si sasi, si unguri, a existat un amestec, o interferenta a experientelor de tot felul, inclusiv cele in domeniul asta al gastronomiei. Iar mama gatea in toate felurile. Ea era venita de la tara, asa ca indragea bucataria traditionala ardeleneasca. Iar cum noi suntem dintr-o zona bogata in ovine, din partea ciobaneasca a regiunii Sibiului, tata era mort sa manance tocana de oaie, oaie pe varza si asa mai departe. Mama, nu. Ii facea, dar cam fara tragere de inima. Eu trageam cu ochiul. Pot sa spun ca si acum stiu sa fac aceasta tocana doar amintindu-mi cum o facea ea.

ACASA. Tin minte ca vara facea ciorbe de salata, dar asa ca la noi. Intotdeauna cu chisatura, pe urma se carcalea salata si la urma se punea apa. Era foarte folosit in mancare si tarhonul." Ma duc cu gandul la mancarea noastra regateana de tarhon pe care azi nimeni din ai mei nu mai are rabdare sa o faca. Si m-apuca asa o foame... Iertata sa-mi fie vorba proasta!

"Dar, ca sa revin, sa-ti spun cu exactitate cand am gatit prima data, n-as putea", imi menajeaza rabdarea simturilor razvratite Ion Besoiu.

"Cel mai probabil asta s-a intamplat cand am plecat pentru prima data de langa mama, adica atunci cand am ajuns la Sibiu la liceu. Apoi am urmat conservatorul, asa ca au fost perioade lungi in timpul studiilor cand a trebuit sa ma descurc oarecum singur.

Cand am terminat Conservatorul am ramas la Teatrul de Stat din Sibiu, asa cum se numea pe atunci, pana in 1965. Teatrul l-am inceput in februarie 1950. De altfel, am fost si sarbatorit la Sibiu pentru 55 de ani de teatru si am jucat in festival «Comedie de moda veche» cu Olga Delia Mateescu.

PRIETENI VECHI. Dar cum de prin ’56-’57 am inceput sa fiu solicitat in filme, paraseam din ce in ce mai des orasul, unde legatura cu parintii mei era foarte stransa. Adica, aproape nu simteam ca plecasem de acasa. Asa ca am fost nevoit sa incep sa gatesc singur. Am interferat pe planul asta in decursul timpului cu actori si oameni minunati care mi-au ramas prieteni cum erau Amza Pellea, Emanoil Petrut, amandoi trecuti in lumea umbrelor.

Imi amintesc de vremea in care filmam «Tudor Vladimirescu» la Craiova, la Targu-Jiu si ei gateau. Mai trageam si eu cu ochiul la ei, ma mai invatau si ei cate ceva, mai gateam si eu... De la ei am invatat sa iubesc pestele si sa-l stiu si gati, si manca. Dar stiu ca ii puneam pe butuci de fiecare data cand faceam o tocana de oaie asa cum invatasem de la mama mea! Multi strambau din nas. Aoleu, oaie! Pute! Dar totul e sa stii sa o prepari. Daca la cantitatea de carne pui aceeasi cantitate de ceapa, nu mai exista miros de oaie. Chestia cu fezandatul carnii in nu stiu ce bait e poveste vanatoreasca! Nu tine! Secretul sta in ceapa! Pai, am facut acum cativa ani unor prieteni tocana asta.

SPECIALITATI. In ziua aia venisera de la Paris la prietenul meu, medicul veterinar Gabi Constantinescu, Dumnezeu sa-l ierte, si cantareata Mihaela Mihai, care mi-a ramas buna prietena si din filmele la care am lucrat impreuna. Sotul ei era atunci ambasador in Franta. Si dupa ce a mancat, era de fata si Corina Chiriac, m-a rugat sa-i pun intr-un borcan sa duca si acasa la Paris! Asta e specialitatea mea, asa ca sa nu-mi spuna nimeni cum e cu carnea de oaie!

Si mai am o specialitate. Varza calita. Socrul meu, care s-a prapadit, o adora. Nevasta-sa, o gospodina de un rafinament si inventivitate, tinea mereu sa-i faca. Dar el, nu! Ii placea varza facuta numai de mine! Si-i faceam cu placere. Ca si la varza e o intreaga stiinta, chiar daca pare simplu! Se carcaleste si ea cu ceapa, iar cand prinde sa rugineasca incepi sa adaugi cate o jumatate de ceasca de apa fierbinte si tot asa, apoi amesteci pana devine rumena. Apoi poti sa mai pui cateva picaturi de otet si rosiile la final, ca sa nu intareasca ce carne ai pus.

Dar si sotia mea gateste foarte bine, asa ca in casnicie noi am conjugat mereu bine si verbul asta. Bine, ea ma cam dispretuieste pe mine ca bucatar, in sensul ca eu murdaresc bucataria mereu cand gatesc, iar povara asta pica de regula pe umerii ei. Dar scap cu fata curata ca-i place ce-i prepar! Asa am si cucerit-o!"

Ma gandesc la «Nemuritorii»... Cocosii negri cantara (asta pana sa-i pun la tigaie, ar putea spune cineva).

"Ii dam inainte cu centrul istoric al Bucurestiului. Dar la Sibiu este un azil de batrani care fiinteaza de pe la 1200! Pe atunci abia ne cautam originea in Diploma Cavalerilor Ioaniti. Asta e civilizatie!"

"Eu sunt un mare iubitor de folclor. Ma emotioneaza. Consider ca este, daca nu singura, atunci cea mai buna modalitate de expresie a noastra, a romanilor" - Ion Besoiu

INDUSTRIALIZAREA ARTEI

Traim vremuri in care arta a devenit un bun de larg consum. Si ca orice produs, si acesta este supus legilor cererii si ofertei. De aici reclama, de aici termenul de vedeta. Pacatul mare este ca, referindu-ma aici la folclor si la valorile formidabile care stau sa se piarda, in procesul asta de industrializare a artei, dispar cantece, interpreti de pe te miri unde care le-au mostenit si dragostea pentru acest folclor, singurul care ne reprezinta cu adevarat ca popor. Muzica, cel putin, a devenit o industrie, iar o casa de productie, o uzina de facut piese la plan. Au disparut casele de cultura. Au disparut festivalurile populare. Acum sunt discoteci in casele de cultura. Poate ca trebuie unei generatii, dar o generatie care nu stie de unde vine, unde merge si unde trebuie sa ajunga este pierduta. Iar aici este de vina aceasta industrie. Cum apare o fata imbracata in pantecul gol, e vedeta. Or, asta naste niste modele gresite. Cand esti intr-o asemenea postura, de model, avem datoria sa prezentam ce avem mai valoros si mai frumos, sa vorbim cea mai curata limba romaneasca pentru ca de la noi invata ceilalti ce e bine si ce e rau. Sa nu-i indrumam gresit! Ar fi cel mai mare pacat!

TOCANA DE OAIE

La o jumatate de kilogram de carne de oaie ne trebuie altul de ceapa, o lingurita de faina, un pahar de vin, doua cesti cu zeama de carne, o lingura cu bulion sau o rosie-doua, un catel de usturoi, sare si piper. Se taie carnea in bucati potrivite si se carcaleste in ulei, dar mai bine o lingura de untura, impreuna cu ceapa taiata marunt si o lingurita de faina. Cand faina a inceput sa rugineasca se toarna peste toate vinul si zeama de carne. Se adauga bulionul sau pasta de rosii, usturoiul sfaramat, sarea si piperul. Se da la adapostul cuptorului incins si se acopera ca sa fiarba inabusit pana scade. Cei fini o mananca cu paine prajita in unt. Da’ eu cred ca n-au auzit de mamaliga d-aia de-o tai cu ata!