Istanbul, o capitală a culturii culinare

Pentru oricine vizitează Palatul Topkapî din Istanbul, importanţa artei culinare în timpul sultanilor otomani e evidentă. Bucătăriile ocupă un spaţiu privilegiat în ansamblul construcţiilor, având dimensiuni uriaşe.

În secolul al XVII-lea, aici îşi făceau meseria 1.300 de bucătari, din care câteva sute erau specializaţi în prepararea felurilor de mâncare consacrate, ca supe, pilafuri, kebaburi, preparate vegetariene, peşte, paste, dulciuri şi halva, siropuri şi gemuri. Zilnic, la curtea imperială erau hrănite 10.000 de guri, fără a pune la socoteală mâncarea trimisă din partea sultanului pentru oamenii săraci.

În Evul Mediu, atmosfera culinară la Curte era întreţinută în primul rând de bucătarii sultanului, care îşi dedicau întreaga viaţă profesiei, dezvoltând şi perfecţionând felurile de mâncare turceşti. Datorită acurateţei lor, ele au fost adoptate de popoarele din Balcani, ajungând chiar până în sudul Rusiei ori în nordul Africii.

NOTORIETATE
Ce s-a păstrat din bucătăria otomană? E o întrebare la care oamenii încearcă să răspundă în 2010, când Istanbulul joacă rol de capitală europeană a culturii. În primul rând, notorietatea bucătarilor e cel puţin la fel de mare. O capitală culturală nu poate trăi fără cultura ei gastronomică şi acest lucru este evident în marile restaurante ale fascinantului oraş aşezat pe două continente.

Dar în zona tradiţională a servirii meselor ce s-a păstrat? În linii mari, la Istanbul, modelul imperial a rămas. Turcii mănâncă de trei ori pe zi (aşa-zisele mese "aşezat pe scaun"). Micul dejun sau "kahvaltî" constă în pâine, brânză sărată, măsline negre şi ceai. Prânzul e bogat, însă destul de uşor. Cina începe, vara, pe la 8:00, atunci când toată familia s-a adunat, povestindu-şi evenimentele din cursul zilei. Meniul constă din trei sau mai multe feluri de mâncare, însoţite de salată.

Dacă sunt oaspeţi la masă, aceştia trebuie să găsească deja aşezate antreurile, numite "mezes". Cina începe cu o supă, urmată de un fel cu carne şi legume, de obicei pregătite cu mult ulei de măsline, cum ar fi "dolma" (cu umplutură de carne tocată), fructele şi desertul. Când termină masa, oaspeţii se retrag în livingroom pentru un ceai sau o cafea.

SCHIMB DE REŢETE
Femeile se întâlnesc, aparte, după-amiază, la intervale regulate de timp, ca să servească ceaiul împreună cu colegele de şcoală şi vecinele. E un prilej minunat pentru a pune pe masă feluri de prăjituri, paste, baghete şi boreks (de obicei, plăcinţele cu brânză, din aluat rulat, ca sărmăluţele). Evident, aici schimbul de reţete e o îndeletnicire dintre cele mai plăcute.

MESE DE SĂRBĂTOARE
Conceptul de mâncare improvizată pare că e străin bucătăriei tradiţionale turceşti. Totul se găteşte şi se serveşte după reguli bine stabilite. Căsătoriile, ceremonia circumciziei şi celelalte sărbători sunt celebrate cu fast. La căsătorie, se servesc şapte feluri de mâncare. Masa începe cu supă, urmată de pilaf şi de carne prăjită, dolma şi orez cu şofran - un desert tradiţional pentru însurăţei. Borekul e servit înainte de al doilea desert, care e o halva din griş. Masa se termină cu bame coapte cu roşii, ceapă şi unt cu multă zeamă de lămâie.

Ceremonia culinară a nunţii se încheie abia a doua zi, când femeia proaspăt căsătorită primeşte o "tavŕ" cu baclavale.

 

COMERŢ AMBULANT
Obiceiul de a servi diferite preparate pe stradă, multe dintre ele gătite în văzul trecătorilor (al cumpărătorilor), este specific întregului Orient. De la fructele verzi (aguridă) primăvara până la castanele comestibile în mijlocul iernii, toate fac parte din cultura culinară a turcului de rând, de care astăzi se bucură şi turiştii. Pentru câţiva bănuţi, poţi cumpăra covrigi (simitci) de la simigiii îmbrăcaţi în costume tradiţionale ori castane coapte, care îţi încălzesc mâinile.

"RĂSTURNĂM OALA CU PILAF!"
Importanţa hranei în perioada Imperiului Otoman era evidentă până şi în structura elitei militare cunoscută sub numele de ieniceri. Între ieniceri existau comandanţi de divizii cu sarcini precise de supraveghere a pregătirii supei (ciorbei) şi a pâinii, care nu trebuiau să lipsească niciodată din hrana militarilor. Ciorba, pâinea şi pilaful se serveau, la cerere, şi câte două-trei porţii de om. Oala în care se făcea pilaful era simbolică pentru ieniceri. Atunci când se amestecau în politica sultanului, cerându-i schimbări în cabinet ori capul unui vizir, ienicerii ameninţau cu răsturnarea oalei de pilaf. "Răsturnăm oala" e o expresie care indică şi azi, la turci, ameninţarea cu o rebeliune militară.

 

Şilki - Turtiţe cu sirop din must
Pentru acest preparat ai nevoie de o jumătate de cană de apă călduţă, pentru a dizolva drojdia, o jumătate de lingură de drojdie uscată, o bucată de zahăr candel, două ouă, 4 căni cu făină, apă, 4 linguri de unt pentru prăjit. Pentru sirop, la o cană şi jumătate de apă foloseşti o cană şi jumătate de pekmez (un sirop obţinut prin fierberea mustului de struguri până se îngroaşă şi ajunge să aibă consistenţa melasei sau a mierii). Pentru topping: 4 linguri de unt şi 4 linguri de nuci, migdale, fistic sau alune zdrobite.

Dizolvă în apă călduţă (se poate folosi şi lapte în loc de apă) drojdia şi zahărul candel. Lasă 5 minute, ca să fermenteze. Sparge ouăle, adaugă-le în această diluţie şi bate-le bine cu o furculiţă. Continuă să amesteci, pe măsură ce adaugi făina, în ploaie. Toarnă apă, dacă mai este nevoie, pentru a forma un aluat mai subţire, ca pentru blinii (mai gros puţin decât cel de clătite). Pune puţin unt pe fundul unei tigăiţe (cât lăţimea unei palme) şi toarnă, cu polonicul, din aluat. Prăjeşte ca pe clătite, pe o parte şi pe alta (trebuie să iasă groase de o jumătate de deget).

Pregăteşte siropul, din pekmez şi apă. Lasă să fiarbă câteva minute la foc mic. Toarnă acest sirop peste turtiţe. Separat, topeşte untul şi toarnă-l deasupra. Presară nuci, fistic, migdale sau alune zdrobite.

 

Kasefe - Caise uscate cu unt
La o jumătate de kilogram de caise uscate ai nevoie de o cană cu apă şi două căni cu zahăr pudră, iar pentru sos: două linguri de unt şi o cană cu nuci măcinate. Spală caisele, apoi pune-le la fiert în apă cu zahăr la foc potrivit. Când caisele s-au înmuiat suficient trage cratiţa de pe foc. Aşază-le pe o tipsie de metal. Topeşte untul şi adaugă-i siropul în care au fiert caisele. Lasă să scadă puţin, ca să se formeze un sos. Toarnă-l peste caise şi presară nuci măcinate.

    • Reţete redactate de Magda Cristina Ursache