x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Istanbul, o capitală a culturii culinare

0
Autor: Tudor Cires 14 Ian 2010 - 00:00
Istanbul, o capitală a culturii culinare Tudor Cireş/Jurnalul Naţional
Vezi galeria foto

Pentru oricine vizitează Palatul Topkapî din Istanbul, importanţa artei culinare în timpul sultanilor otomani e evidentă. Bucătăriile ocupă un spaţiu privilegiat în ansamblul construcţiilor, având dimensiuni uriaşe.

În secolul al XVII-lea, aici îşi făceau meseria 1.300 de bucătari, din care câteva sute erau specializaţi în prepararea felurilor de mâncare consacrate, ca supe, pilafuri, kebaburi, preparate vegetariene, peşte, paste, dulciuri şi halva, siropuri şi gemuri. Zilnic, la curtea imperială erau hrănite 10.000 de guri, fără a pune la socoteală mâncarea trimisă din partea sultanului pentru oamenii săraci.

În Evul Mediu, atmosfera culinară la Curte era întreţinută în primul rând de bucătarii sultanului, care îşi dedicau întreaga viaţă profesiei, dezvoltând şi perfecţionând felurile de mâncare turceşti. Datorită acurateţei lor, ele au fost adoptate de popoarele din Balcani, ajungând chiar până în sudul Rusiei ori în nordul Africii.

NOTORIETATE
Ce s-a păstrat din bucătăria otomană? E o întrebare la care oamenii încearcă să răspundă în 2010, când Istanbulul joacă rol de capitală europeană a culturii. În primul rând, notorietatea bucătarilor e cel puţin la fel de mare. O capitală culturală nu poate trăi fără cultura ei gastronomică şi acest lucru este evident în marile restaurante ale fascinantului oraş aşezat pe două continente.

Dar în zona tradiţională a servirii meselor ce s-a păstrat? În linii mari, la Istanbul, modelul imperial a rămas. Turcii mănâncă de trei ori pe zi (aşa-zisele mese "aşezat pe scaun"). Micul dejun sau "kahvaltî" constă în pâine, brânză sărată, măsline negre şi ceai. Prânzul e bogat, însă destul de uşor. Cina începe, vara, pe la 8:00, atunci când toată familia s-a adunat, povestindu-şi evenimentele din cursul zilei. Meniul constă din trei sau mai multe feluri de mâncare, însoţite de salată.

Dacă sunt oaspeţi la masă, aceştia trebuie să găsească deja aşezate antreurile, numite "mezes". Cina începe cu o supă, urmată de un fel cu carne şi legume, de obicei pregătite cu mult ulei de măsline, cum ar fi "dolma" (cu umplutură de carne tocată), fructele şi desertul. Când termină masa, oaspeţii se retrag în livingroom pentru un ceai sau o cafea.

SCHIMB DE REŢETE
Femeile se întâlnesc, aparte, după-amiază, la intervale regulate de timp, ca să servească ceaiul împreună cu colegele de şcoală şi vecinele. E un prilej minunat pentru a pune pe masă feluri de prăjituri, paste, baghete şi boreks (de obicei, plăcinţele cu brânză, din aluat rulat, ca sărmăluţele). Evident, aici schimbul de reţete e o îndeletnicire dintre cele mai plăcute.

MESE DE SĂRBĂTOARE
Conceptul de mâncare improvizată pare că e străin bucătăriei tradiţionale turceşti. Totul se găteşte şi se serveşte după reguli bine stabilite. Căsătoriile, ceremonia circumciziei şi celelalte sărbători sunt celebrate cu fast. La căsătorie, se servesc şapte feluri de mâncare. Masa începe cu supă, urmată de pilaf şi de carne prăjită, dolma şi orez cu şofran - un desert tradiţional pentru însurăţei. Borekul e servit înainte de al doilea desert, care e o halva din griş. Masa se termină cu bame coapte cu roşii, ceapă şi unt cu multă zeamă de lămâie.

Ceremonia culinară a nunţii se încheie abia a doua zi, când femeia proaspăt căsătorită primeşte o "tavŕ" cu baclavale.

 

COMERŢ AMBULANT
Obiceiul de a servi diferite preparate pe stradă, multe dintre ele gătite în văzul trecătorilor (al cumpărătorilor), este specific întregului Orient. De la fructele verzi (aguridă) primăvara până la castanele comestibile în mijlocul iernii, toate fac parte din cultura culinară a turcului de rând, de care astăzi se bucură şi turiştii. Pentru câţiva bănuţi, poţi cumpăra covrigi (simitci) de la simigiii îmbrăcaţi în costume tradiţionale ori castane coapte, care îţi încălzesc mâinile.

"RĂSTURNĂM OALA CU PILAF!"
Importanţa hranei în perioada Imperiului Otoman era evidentă până şi în structura elitei militare cunoscută sub numele de ieniceri. Între ieniceri existau comandanţi de divizii cu sarcini precise de supraveghere a pregătirii supei (ciorbei) şi a pâinii, care nu trebuiau să lipsească niciodată din hrana militarilor. Ciorba, pâinea şi pilaful se serveau, la cerere, şi câte două-trei porţii de om. Oala în care se făcea pilaful era simbolică pentru ieniceri. Atunci când se amestecau în politica sultanului, cerându-i schimbări în cabinet ori capul unui vizir, ienicerii ameninţau cu răsturnarea oalei de pilaf. "Răsturnăm oala" e o expresie care indică şi azi, la turci, ameninţarea cu o rebeliune militară.

 

Şilki - Turtiţe cu sirop din must
Pentru acest preparat ai nevoie de o jumătate de cană de apă călduţă, pentru a dizolva drojdia, o jumătate de lingură de drojdie uscată, o bucată de zahăr candel, două ouă, 4 căni cu făină, apă, 4 linguri de unt pentru prăjit. Pentru sirop, la o cană şi jumătate de apă foloseşti o cană şi jumătate de pekmez (un sirop obţinut prin fierberea mustului de struguri până se îngroaşă şi ajunge să aibă consistenţa melasei sau a mierii). Pentru topping: 4 linguri de unt şi 4 linguri de nuci, migdale, fistic sau alune zdrobite.

Dizolvă în apă călduţă (se poate folosi şi lapte în loc de apă) drojdia şi zahărul candel. Lasă 5 minute, ca să fermenteze. Sparge ouăle, adaugă-le în această diluţie şi bate-le bine cu o furculiţă. Continuă să amesteci, pe măsură ce adaugi făina, în ploaie. Toarnă apă, dacă mai este nevoie, pentru a forma un aluat mai subţire, ca pentru blinii (mai gros puţin decât cel de clătite). Pune puţin unt pe fundul unei tigăiţe (cât lăţimea unei palme) şi toarnă, cu polonicul, din aluat. Prăjeşte ca pe clătite, pe o parte şi pe alta (trebuie să iasă groase de o jumătate de deget).

Pregăteşte siropul, din pekmez şi apă. Lasă să fiarbă câteva minute la foc mic. Toarnă acest sirop peste turtiţe. Separat, topeşte untul şi toarnă-l deasupra. Presară nuci, fistic, migdale sau alune zdrobite.

 

Kasefe - Caise uscate cu unt
La o jumătate de kilogram de caise uscate ai nevoie de o cană cu apă şi două căni cu zahăr pudră, iar pentru sos: două linguri de unt şi o cană cu nuci măcinate. Spală caisele, apoi pune-le la fiert în apă cu zahăr la foc potrivit. Când caisele s-au înmuiat suficient trage cratiţa de pe foc. Aşază-le pe o tipsie de metal. Topeşte untul şi adaugă-i siropul în care au fiert caisele. Lasă să scadă puţin, ca să se formeze un sos. Toarnă-l peste caise şi presară nuci măcinate.

    • Reţete redactate de Magda Cristina Ursache

Citeşte mai multe despre:   istanbul,   europa gurmanda,   cultura gastronomica

 

Ştiri din .ro


PUBLICITATE
 





Mai multe titluri din categorie

Observator lansează campania Eroul meu de acasă

Observator lansează campania Eroul meu de acasă
Poveștile eroilor din prima linie au fost în atenția tuturor în ultima perioadă. S-a vorbit mult despre cei în halate albe, albastre, în uniforme sau echipament de protecție. Mulți dintre ei nu și-au mai...

Radu Tudor, despre jurnaliștii CNN arestați în timp ce transmiteau din Minneapolis: Sper ca libertatea presei să fie garantată

Radu Tudor, despre jurnaliștii CNN arestați în timp ce transmiteau din Minneapolis: Sper ca libertatea presei să fie garantată
Jurnalistul Radu Tudor a declarat că imaginile cu jurnaliștii CNN încătușați în timp ce transmiteau în direct din Minneapolis sunt îngrijorătoare. „Sunt îngrijorătoare imaginile, mai ales că...

Duminicã, 31 mai, de la 10:00, Antena 1 difuzeazã o ediţie-eveniment Gaşca Zurli, prezentatã de Mirela Retegan

Duminicã, 31 mai, de la 10:00, Antena 1 difuzeazã o ediţie-eveniment Gaşca Zurli, prezentatã de Mirela Retegan
Galerie Foto Duminicã, în weekendul special dedicat Zilei Copilului, de la ora 10:00, Antena 1 aduce spiritul Zurli în casele românilor într-o ediţie-eveniment prezentatã de Mirela Retegan. Cum limitãrile impuse de starea de...

Sâmbãtã, de la 20:00, pe Antena 1, Juraţii iUmor aleg ultimul finalist al show-ului

Sâmbãtã, de la 20:00, pe Antena 1, Juraţii iUmor aleg ultimul finalist al show-ului
Galerie Foto Cea mai îndrăgită emisiune de umor din România se apropie de finalul celui de-al optulea sezon, iar înainte de marea finalã, difuzatã pe 6 iunie, de la 20:00, la Antena 1, juraţii vor alege ultimul finalist în...

Marele Bazar din Istanbul se pregătește să își redeschidă porțile

Marele Bazar din Istanbul se pregătește să își redeschidă porțile
Marele Bazar din Istanbul se pregătește de redeschidere. Acesta a fost închis pe 23 martie din cauza pandemiei de coronavirus, transmite AFP. Este una dintre cele mai mari piețe acoperite din lume,...

Cazinourile din Las Vegas se vor redeschide treptat din 4 iunie

Cazinourile din Las Vegas se vor redeschide treptat din 4 iunie
Cazinourile din Las Vegas se vor redeschide treptat de săptămâna viitoare, cu respectarea măsurilor sanitare. Acestea au fost închisă în luna martie din cauza pandemiei de coronavirus, transmite...

O actriță premiată cu Oscar a fost diagnosticată cu COVID-19

O actriță premiată cu Oscar a fost diagnosticată cu COVID-19
Actorii francezi Marion Cotillard şi Guillaume Canet au fost diagnosticaţi cu COVID-19. Cotillard a mai trecut o dată printr-o pandemie, însă pe marele ecran, în filmul „Contagion”. Actriţa Marion Cotillard...

Cum „dresăm” pantofii care ne strâng

Cum „dresăm” pantofii care ne strâng
Vânzătorii de încălțăminte din piele știu câteva trucuri pentru pantofii prea mici. Încălțămintea confecționată din piele este ușor de remodelat pe propriul picior, cu ajutorul câtorva intervenții...

Un Margaux vechi de 65 de ani, din meniul legendarului tren Orient Expres, în licitație la București

Un Margaux vechi de 65 de ani, din meniul legendarului tren Orient Expres, în licitație la București
Galerie Foto Din cele peste 200 de loturi de vin ale Licitației de Vară din 28 mai, poate cel mai special și mai neașteptat este un vin roșu de Margaux ce a făcut parte din meniul trenului transcontinental Orient Expres, unul...

Plajele se redeschid pentru turismul estival

Plajele se redeschid pentru turismul estival
Galerie Foto Una dintre destinațiile turistice preferate de europeni, Grecia, a deschis deja peste 500 de plaje, săptămâna trecută. Italia, Cipru și Turcia și-au anunțat, la rândul lor, redeschiderea. La fel și vecinii...

Ne putem organiza singuri excursiile. Circuite individuale sau în familie, pe urmele cetăților medievale

Ne putem organiza singuri excursiile. Circuite individuale sau în familie, pe urmele cetăților medievale
Galerie Foto Călătoriile încep să se reia, timid, cu noi reguli care trebuie să fie respectate, în întreaga lume. Chiar dacă nu am ieșit decât parțial din perioada de restricții, deja putem face drumeții, respectând un...

Premierele revin la TVR 1

Premierele revin la TVR 1
Galerie Foto Din luna mai, revin pe micul ecran programe consacrate ale TVR 1. De asemenea, noi proiecte pentru telespectatori debutează în această perioadă. Documentarul „România construită”, producţie TVR în premieră,...

O fostă finalistă neo-zeelandeză la Miss Univers a murit. Avea 23 de ani

O fostă finalistă neo-zeelandeză la Miss Univers a murit. Avea 23 de ani
Amber-Lee Friis, o finalistă a concursului Miss Univers din Noua Zeelandă, a murit subit. Avea 23 de ani. Poliția din această țară a confirmat apelul de urgență din 18 mai. Cauza...

Decizie radicală. Cum poți să pierzi accesul la Netflix chiar dacă ai plătit abonamentul

Decizie radicală. Cum poți să pierzi accesul la Netflix chiar dacă ai plătit abonamentul
Netflix va începe să întrebe utilizatorii inactivi dacă doresc să îşi păstreze calitatea de membri, iar dacă nu primeşte răspuns, compania va anula automat serviciul. Decizia a fost luată pentru ca oamenii s
Serviciul de email marketing furnizat de