Japonia din Floreasca

Jumatate “ulita' patriarhala, jumatate parleaz de sarit in lumea de fite a Dorobantilor, strada pe care se afla Itadaki Sushi, - discretul restaurant japonez din Floreasca -, nu te lasa sa banuiesti ce surprize iti poate oferi si cat de usor vei ajunge la capatul lumii, chiar dupa prima… imbucatura! Hai, dupa a doua, ca nu toate felurile de sushi sunt atat de mititele incat sa le-nfuleci dintr-o data. E de ajuns, insa, un simplu sashimi de somon, ori un sushi nigiri spicy de ton ca sa traversezi continente si oceane – cam tot atat de “mers', catre est sau catre vest – si sa ajungi in arhipelagul nipon. Cu popasuri sensorial-gustative in… Alaska sau in California (excelent e un California tobiko, “tapetat' in icre de peste-zburator)… sau oriunde pe planeta, dupa “toanele' unui sushi-fusion (sa-i spunem asa, generic), care combina traditia japoneza cu cea europeana, intr-o maniera neasteptata. Osaka-maki contine parmezan (regele branzeturilor italiene) cu ton si icre de somon, Itadaki-maki te-mbie cu carne “blanda' de scoici Saint-Jacques, fasii subtiri de anghila (pestele-sarpe) si Philadelphia Cheese s.a.m.d. Anume am omis, din sirul de ingrediente, orezul pregatit in stil japonez, cu bob lipicios si tare, “marinat' in otet de… orez, si-o seama de alte elemente tipic japoneze precum foita de alge, sosul de soia si wasabi, caci e de la sine inteles ca ele se afla acolo unde le e locul… Adica pe platoul de sushi.

Itadaki Sushi e ca o insula de “Soare-Rasare' in Oceanul numit Bucuresti. Bucurestiul culinar. De-aceea nu ma mir sa gasesc la cei care au imaginat aceasta “Japonie din Floreasca' o tipicitate insulara. Nici unul dintre ei – investitori sau bucatari – nu a fost in adevaratul arhipelag nipon, dar contactul cu aceasta cultura insulara, prin gastronomie, i-a contaminat. |n sensul bun. De-aceea atmosfera in restaurantul cu sase locuri la mese si inca patru la bar e diferita de ce cunosti. Nu se face tapaj de decoratii in stil japonez (chiar daca ele exista, etalate discret), ci de gust (esential cat e vorba de bucate!) si de spirit nipon.

Chiar si ideea unui restaurant de zece locuri vine din tara-arhipelag unde multe dintre restaurantele tipice de sushi (Sushi-ya) sunt tot asa, mici, intime. Unele dintre ele sunt elegante, dar simple, discrete restaurant “de cartier'. Aproape la fel ca acesta din Bucuresti. Altele sunt insa de lux, cu preturi care nu sunt pentru orice buzunar, dar si atentia care ti se acorda tie, gurmandul, este deosebita. Itamae-san (maestrul bucatar specializat in sushi) sta dinaintea ta, manuind pestele si orezul pentru a obtine formele si combinatiile pe care le-ai comandat. Merita sa platesti un ban in plus ca sa observi cum se pregateste totul, din ingrediente foarte proaspete si cu o dexteritate, o maiestrie, o inspiratie pe care nu o are decat el, Itamae-san!

Sushi e pentru cunoscatori! “Pour les connaisseurs', cum zice francezul (si stie el de ce). Cu toate ca, in ultima suta de ani – dar mai ales de la Marele Razboi incoace – se observa o globalizare si o “democratizare' a acestui preparat (si-a “fratanilor' sai, maki, nagiri & co.). Avant la letre, bucataria fusion, in care una dintre componente este cea nipona, iar cealalata e de aiurea, a debutat pe coasta Pacificului. De la Nord la Sud - nu neaparat, istoric, in aceasta ordine – prin Alaska, apoi Canada, teritoriile vestice ale SUA (cu un delicios popas californian), Mexicul si latino-America Pacificului. A trecut apoi pe coasta de Est – e superb (din punct de vedere gustativ) desantul japonez in New York! – si de acolo, cu un pas urias peste Atlantic, in Europa. De fapt, Europa a fost cucerita de “armata sushi' din doua directii, dispre Vest, dar si dinspre Rasarit, influentand, cu delicii, gastronomia moscovita si, de acolo, restul estului Batranului Continent.

Aflat la mijloc, intre aceste randuri de “cuceriri' si influente, Bucurestiul nici nu stii cum de-a fost ingenuncheat, din care parte… Un raspuns il afli in trecutul de dinainte de ’89, cand asociatiile nationale de bucatari din Romania si din Japonia au facut un schimb de maestri si de traditii culinare. (De pe-atunci dateaza si restaurantul romanesc din Tokio, “Darie'). Un alt raspuns il afli in prezentul curios sa-ncerce gusturi noi… Si-aici, pe aceasta pozitie, se gasesc cei de la Itadaki. Carora le-arunc si eu o provocare, daca tot vorbiram de fusion si de “contaminari' in spatiul cultural gastronomic: crearea unui sushi (ori maki, ori nagiri s.a.) in care sa introduca, discret, un element gastronomic romanesc.