La hotel

Profesionistii gastronomi atunci cand merg in strainatate pentru a culege informatii, pentru a se perfectiona nu merg niciodata la restaurantele din hoteluri.

Noi avem o vorba: restaurantul de hotel nu poate avea un nivel calitativ ridicat. Si asta pentru ca bucatarul-sef al unui restaurant de hotel de cinci stele nu isi poate impune calitatile, poate doar in proportie de 30%. De ce? Pentru ca are foarte multa treaba. Nu are timp. Este foarte ocupat cu sedinte de management, evenimente de tot felul si nu mai are timp sa faca mancare. Daca ma intrebati, eu cred ca asa trebuie sa fie. Cel care are functia de executive-chef de hotel este pe aceeasi pozitie cu directorul general. Daca este profesionist, daca nu se uita sa vada cum a iesit farfuria, o sa piarda. Este adevarat ca are multe ajutoare. Dar acei oameni nu pot face toata munca la fel cum ar face-o un sef-bucatar care se ocupa de un restaurant din afara hotelului. De aceea, oamenii prefera sa plece la alte tipuri de restaurante, chiar daca la hotel gasesc si mic-dejun, si tot ce le trebuie. Dar daca seful restaurantului nu este angajat al hotelului, situatia este mai buna. In lume, lucrurile s-au schimbat. Paris, New York, Bruxelles. De cativa ani, patronii au angajat sef-bucatar din afara. Nu este angajatul hotelului. I-a dat spatiul lui. Seful-bucatar de hotel nu are nici o legatura cu seful restaurantului de hotel.

Acum, hotelierii au doua avantaje: castiga si din chiria pe care o incaseaza de la patronii de restaurante care inchiriaza spatiu in holul hotelului si castiga si din procente. Anul trecut am fost la Bruxelles (unde sunt restaurante frantuzesti mult mai bune decat in Franta). Inainte de a merge acolo am citit despre un hotel, Radisson. Seful-bucatar al restaurantului nu are nici o treaba cu restul. Doar a inchiriat spatiul si acest lucru se vede. Interesul lui este sa vanda cat mai mult. Pentru ca are specific pescaresc, ii este foarte greu sa fie cotat la doua stele. Ii trebuie un meniu foarte bogat. Dar a facut ceva minunat. Bineinteles, are in meniu si alte produse, dar totul este proaspat. Frigiderul cu peste este langa tine, poti sa iti alegi tu ce vrei. Mi-am dat seama ca este extraordinar, spun asta din experienta. Hotelul a castigat si clientii care vin la restaurant si, daca au nevoie de cazare, se uita si la camere, si a mai castigat si un restaurant foarte bun. Totul trebuie sa fie facut foarte bine: servirea, restaurantul, camerele. Acum in lume sunt foarte multe restaurante deschise in hoteluri, dar independent de acestea. Ideea este ca daca nu pot sa fac si bucatarie nu mai fac, pentru ca pe oameni ii intereseaza foarte mult ce mananca.