Meniu de Revelion

Dacă sunteţi dezorientat în ceea ce priveşte alegerea, prepararea şi aranjarea mesei de sărbătoare, volumul I al “Enciclopediei culinare, ghid practic de alegere, preparare, aranjare şi degustare a mâncării”, apărut la Editura Allfa, este o soluţie. Cartea se adresează celor care gătesc pentru familiile lor. De la aperitive la deserturi, volumul cuprinde aproape 700 de reţete. Meniurile sunt adecvate pentru mese obişnuite, neprotocolare, dar şi festive. Reţetele sunt alese astfel încât să se poată prepara uşor, fără a zăbovi prea mult în bucătărie. De asemenea, puteţi afla idei originale de prezentare care pun în valoare salatele, preparatele din carne şi peşte, precum şi deserturile.

Călătorie pe 12 tărâmuri

Enciclopedia este prezentată în 12 capitole ilustrate. Primul capitol cuprinde aperitive şi gustări. Dulci sau picante, sunt perfecte la începutul oricărei mese.

Capitolul al doilea este dedicat cartofilor, cunoscuţi mai ales pe post de garnitură, dar ei pot ocupa şi un loc de onoare pe orice masă.

Pastele, cel de-al treilea capitol, reprezintă o sursă inepuizabilă de meniuri pline de imaginaţie.

Cel de-al cincilea capitol ne introduce în lumea legumelor, pregătite după reţete tradiţionale. Urmează salatele, răcoritoare şi pline de vitamine. Nu puteau lipsi reţetele din carne. Veţi afla diverse metode şi garnituri interesante, care pot satisface aşteptările oricărui iubitor de preparate din peşte. Încercaţi de sărbători şi o masă cu vânat.

Un capitol special îl ocupă şi carnea de pasăre, fie sub formă de friptură, fie de kebab sau escalop. Pentru mesele simple, capitolul tocane şi ghivece ne este de folos.

Ultimele capitole sunt dedicate preparatelor savuroase şi deserturilor. Poftă bună!

“Bucatele servite la rând nu vor avea acelaşi gust. Dacă la peşte se serveşte un sos de ciuperci, la friptură nu se mai pregăteşte tot sos de ciuperci, chiar dacă este de altă culoare. De asemenea, nu este recomandabil să se aleagă alimente deosebite, dar cu acelaşi gust. Nu se vor servi unul după altul alimente picante sau două mâncăruri uşoare. Se vor evita repetările şi analogiile.”
M. Sevastos

Salată nordică

Ingredinte: (4 porţii) o salată, o lingură de ulei, două-trei linguri de oţet, 4 linguri de smântână maturată, o ceapă mică tocată, una-două linguri de verdeţuri proaspete tocate, sare şi piper proaspăt măcinat.

Preparare: Separaţi frunzele de salată. Spălaţi-le cu grijă şi scurgeţi-le. Pentru sos: amestecaţi oţetul, uleiul şi smântâna, apoi adăugaţi verdeţurile şi ceapa tocată. Condimentaţi cu sare şi piper înainte de a servi.

File de porc umplut

Ingrediente: (4 porţii) 600 g file de porc, 2-3 castraveciori, 5-6 fire pătrunjel proaspăt, 100 g brânză şvaiţer tăiată bastonaşe, 3 linguri ulei, un cub de unt, 100 ml vin alb, o frunză de dafin, 3 linguri smântână maturată, muştar, sare.

Preparare: Tăiaţi un buzunar în carne, pe lung. Umpleţi-l cu muştar. Tăiaţi rondele castraveţii şi puneţi-i peste muştar împreună cu pătrunjelul şi brânza. Rulaţi fileul şi prindeţi-l cu aţă de bucătărie. Rumeniţi carnea în ulei pe toate părţile. Aruncaţi uleiul, adăugaţi untul şi prăjiţi carnea 25-30 de minute, apoi condimentaţi-o cu sare, scoateţi-o din cratiţă şi păstraţi-o la cald. Deglasaţi sosul glasat cu vin, adăugaţi frunza de dafin, încoporaţi smântâna, lăsaţi sosul să fiarbă la foc mic câteva minute, apoi scoateţi frunza de dafin şi serviţi sosul împreună cu carnea.

Supă condimentată din coadă de viţel

Ingrediente: (4 porţii) o ceapă, o lingură de ulei, un castravecior, o linguriţă de miere, un praf de curry, boia de ardei, o conservă cu supă de coadă de vieţel, vin roşu, coniac, smântână goasă.

Preparare: Curăţaţi şi tocaţi ceapa mărunt. Încingeţi uleiul şi căliţi ceapa până se rumeneşte. Tăiaţi castraveciorul felii subţiri. Adăugaţi castravetele, mierea, praful de curry şi boiaua. Căliţi la foc mic pentru un minut pentru a permite aromelor să se combine. Pregătiţi supa din coadă de viţel conform instrucţiunilor de pe conservă şi turnaţi supa peste amestecul cu ceapă. Amestecaţi cu grijă şi luaţi vasul de pe foc imediat ce supa dă în clocot. Adăugaţi vinul şi coniacul şi daţi un plus de savoare supei cu puţină smântână.

Sparanghel à l’imperiale

Ingrediente: (4 porţii) un kg sparanghel, 125 ml vin alb, două gălbenuşuri, o linguriţă de mălai, 150 g smântână maturată, o lingură de pătrunjel proaspăt tocat, 8 felii şuncă de Parma (175 g), un cub de unt, sare şi piper.

Preparare: Curăţaţi sparanghelul pe toată lungimea, având grijă să îndepărtaţi coaja şi părţile tari, dar să nu-i sfărâmaţi vârfurile. Fierbeţi sparanghelul în doi litri de apă clocotită cu sare, aproximativ 25 de minute, apoi scurgeţi-l şi lăsaţi-l să se răcească. Puneţi la fiert într-o cratiţă vinul, gălbenuşurile, untul, mălaiul şi sarea, având grijă să amestecaţi tot timpul. Când amestecul a fiert, luaţi cratiţa de pe foc, lăsaţi-o să se răcească şi mai amestecaţi din când în când. Bateţi smântână până se îngroaşă şi turnaţi-o peste amestecul cu ou şi potriviţi de sare şi piper.

Crabi în unt cu condimente şi usturoi

Ingrediente: (2 porţii) 400 g crabi congelaţi, 2-3 căţei de usturoi, două cuburi de unt, 2-3 linguri de sherry, mărar proaspăt tocat, o lămâie, sare, piper proaspăt măcinat.

Preparare: Decongelaţi crabii la temperatura camerei. Curăţaţi şi tăiaţi usturoiul mărunt. Topiţi untul într-o tigaie, adăugaţi usturoiul, apoi crabii şi rumeniţi-i cinci minute, amestecând tot timpul. Condimentaţi cu sare şi piper, apoi adăugaţi sherry şi mărar tocat, după gust. Serviţi crabii pe un platou încălzit, ornaţi cu felii de lămâie şi fire de mărar.

Curcan umplut

Ingrediente: (6 porţii) un kg şi jumătate piept de curcan, 40 g unt, 200 g bacon, o ceapă mică, 50 g ficat de curcan, 4-5 linguri de coniac, un ou, două linguri de pesmet, 2-3 linguri de ulei, 300 ml vin alb, 4 linguri de smântână maturată, boabe de piper zdrobite, sare, piper. 

Preparare: Tăiaţi în carnea în jumătate pe lăţime pentru a forma un buzunar. Topiţi untul, adăugaţi piperul şi ungeţi pieptul în interior şi pe exterior. Tăiaţi 6 fâşii de bacon şi tocaţi restul. Curăţaţi şi tăiaţi ceapa rondele subţiri şi căliţi-o împreună cu baconul tocat. Spălaţi ficatul în apă rece, ştergeţi-l până se usucă şi tăiaţi-l fâşii subţiri. Prăjiţi ficatul împreună cu ceapa şi baconul, apoi turnaţi coniacul. Amestecaţi oul, pesmetul, ceapa, ficatul şi baconul pentru a obţine umplutura pe care o introduceţi în buzunarul din pieptul de curcan, apoi coaseţi-l cu aţă de bucătărie şi prindeţi-l cu scobitori. Încingeţi uleiul într-o tigaie şi rumeniţi carnea pe toate părţile. Aranjaţi feliile de bacon pe fundul unei cratiţe, deasupra aşezaţi carnea, turnaţi 250 ml vin şi brezaţi o oră în cuptorul încins la 200-225ÞC (indicatorul cuptorului la poziţia 6-7). Stropiţi carnea din când în când cu sosul format şi adăugaţi apă, dacă este nevoie, pentru a nu o lăsa să se usuce. Aranjaţi carnea pe un platou încălzit şi păstraţi-o la cald. Deglasaţi sosul cu restul de vin, daţi în clocot şi scurgeţi-l. Îngroşaţi-l cu smântână şi potriviţi de sare şi piper.

Coroană de praline

Ingrediente: (4 porţii) două cuburi de unt, 140 g zahăr, 100 g migdale tocate, două plicuri cu cremă de vanilie, un litru de lapte, 250 g caise în sirop, frişcă, o jumătate de portocală, una-două linguri de Grand Marnier.

Preparare: Topiţi untul şi puneţi 60 g zahăr pentru a obţine un sos caramel, apoi adăugaţi migdalele şi lăsaţi pe foc până când caramelul devine auriu. Turnaţi amestecul de caramel (carot crocant) pe o folie unsă cu unt sau pe o planşetă de marmură şi lăsaţi-l să se răcească, apoi rupeţi-l şi sfărâmaţi-l bucăţele. Preparaţi crema conform intrucţiunilor de pe plic, folosind un litru de lapte. Spălaţi cu apă rece o formă de savarină sau o tavă circulară, turnaţi crema şi daţi-o la frigider până când se întăreşte. Răsturnaţi apoi crema pe farfuria de servit şi puneţi deasupra carotul crocant. Scurgeţi caisele, păstrând 250 ml de sirop. Aranjaţi-le în mijlocul cremei şi decoraţi-le cu frişcă. Pentru sos: Spălaţi şi uscaţi portocala, îndepărtaţi coaja şi tăiaţi-o fâşii foarte subţiri. Fierbeţi-o la foc iute cu siropul de la caise. Turnaţi Grand Marnier şi lăsaţi siropul să se răcească. Serviţi siropul de portocale cu coroana de praline.

Banane cu ghimbir

Ingrediente: (6 porţii) 3 banane,
3 prune roşii o jumătate de linguriţă de ghimbir măcinat, 3-4 linguri de suc de portocale, 6 linguri de Cointreau, o linguriţă de gelatină pudră sau o foaie de gelatină, 125 ml lapte, o jumătate de baton de vanilie, două gălbenuşuri, o lingură de zahăr, 250 g smântână grasă, ciocolată rasă sau fulgi de ciocolată.

Preparare: Curăţaţi şi tăiaţi bananele rondele. Tocaţi prunele mărunt şi amestecaţi-le cu bananele, sucul de portocale, ghimbirul şi trei linguri de Cointreau, apoi lăsaţi-le la marinat. Pentru sosul Cointreau: Amestecaţi gelatina cu două linguri de apă rece şi lăsaţi-o la înmuiat 10 minute. Fierbeţi laptele, tăiaţi batonul de vanilie, radeţi esenţa din interior, adăugaţi esenţa şi batonul în lapte, daţi din nou în clocot şi lăsaţi să se răcească puţin.

Frecaţi gălbenuşurile cu zahărul. Adăugaţi laptele, apoi turnaţi amestecul într-o cratiţă cu pereţi dubli sau într-un vas pus într-o cratiţă cu apă clocotită şi încălziţi crema până se îngroaşă (aproximativ 6-7 minute). Încorporaţi gelatina şi omogenizaţi până se dizolvă complet. Puneţi vasul în apă rece şi amestecaţi crema din când în când. Adăugaţi celelalte 3 linguri de Cointreau imediat ce crema începe să se întărească. Bateţi smântâna până când se îngroaşă şi încorporaţi-o în cremă. Aranjaţi bananele cu ghimbir pe farfurii de desert, turnaţi crema peste fructe şi daţi-le la frigider. Ornaţi-le cu ciocolată rasă.
(Reţete şi fotografii din volumul “Enciclopedie culinară. I”, Editura Allfa)

Jargonul culinar

Chiar dacă fiecare reţetă are propriile ingrediente secrete, care îi dau un caracter special, trebuie să cunoaştem termenii-cheie ai “jargonului” culinar. Cartea prezintă aşadar un glosar ce explică diverşi termeni specifici. Pentru necunoscători, “angostura” este o esenţă amară obţinută din rom şi zeama cojii unui arbust din America de Sud. “Bouquet garni” înseamnă o legătură de verdeţuri alcătuită din pătrunjel, cimbru şi frunze de dafin.

“Court-bouillon” este o supă condimentată în care se fierbe peştele. “Herbes de Provence” este un amestec de ierburi, de obicei uscate, folosite în mod frecvent în Franţa şi asociate în general cu reţete din Provence, de unde şi denumirea. Amestecul acesta include busuioc, pătrunjel, cimbru şi oregano. “Sosul de unt noisette” este format din unt topit şi prăjit până capătă nuanţe de crem sau maro închis. Uneori este aromat cu zeamă de lămâie sau oţet din vin. Toţi aceşti termeni vă ajută să înţelegeţi mai bine arta culinară.