Meniuri montane sută la sută

O munteancă vrednică, purtându-şi mândră băsmăluţa care îi încadra chipul cu obraji roşii ca para, ne invită să ne aşezăm la o masă gătită după toate regulile muntelui. "Pentru început, la fiecare masă, ţuica mortală de Chiojdu, «marcă înregistrată».

Trecem apoi la iepurele tomnatic cu ciuperci"... "Tomnatic... adică mai bătrâior, nu aşa, fecioraş", glumeşte fetişcana, pe numele său Roxana Lezeu. Aflăm, mai apoi, că la "Tata Lice", la Chiojdu, iepurele din reţetă este foarte fraged, datorită condimentelor şi a vinului alb, în care este lăsat să se fezandeze timp de 24 de ore. "Se pune în tavă, se ţine la cuptor, se mai întoarce, se mai umezeşte cu baiţul respectiv în care a stat, până când se rumeneşte foarte bine şi este carnea pătrunsă." Lângă iepure se pun ciuperci "culese din apropiere, pot fi servite şi fierte sau cu oţet, după cum doreşte fiecare". Şi pentru că tema expoziţiei gastronomice din acest an de la "Drumul Muntelui" a reprezentat-o bucătăria vânătorească, gazdele au mai pregătit pulpă de căprioară, pusă la cuptor, condimentată cu vin, muşchi de mistreţ cu gălbiori şi o tartă cu afine. "Iar pentru răcorire, avem concentrat de cătină, cu apă rece de izvor. Meniu montan 100%!"

Provocarea naturii
Aceeaşi temă vânătorească au respectat-o cu stricteţe şi ceilalţi expozanţi. Melania Chiş (Pensiunea Melania, Chiojdu) a adus pulpă de căprioară la tavă şi un bulz muntenesc la grătar. Iar ca "băuturi digestive" ne-a oferit câteva şipuri cu trandafirate, caisate, afinate, toate închise bine cu dop din cocean de porumb. "Toate băuturile sunt făcute în casă. Sunt bazate pe fructe de pădure sau din grădini ori sunt pregătite din petale de trandafiri, la care am adăugat ţuică şi zahăr. Toate au la bază, de altfel, ţuica de Chiojdu, care este celebră."

Ca şi în anii trecuţi, vecinii lor de la Pensiunea Camaradu au venit cu multe plante medicinale, precum şi cu concentrate pregătite după reţete vechi. Şi-au mai adus şi "o pereche sprinţară şi iubăreaţă", o găinuşă şi un cocoş de munte, gătiţi nevoie mare şi pregătiţi la cuptor. "Au coborât de la munte, iar când au ajuns la noi în bătătură au vrut schimbare de viaţă. S-a supărat domnul cocoş că doamna găinuşă s-a gătit prea mult. A vrut să-i dea o floare, dar s-a răzgândit. Acu... i-am făcut şi noi un «cozonac de împăcare»"... ne-a mai spus, hâtră, tuşa lu' Camaradu.

Sărmăluţe în foi de paltin
Tocmai de peste munte, de la Varlaam, a ajuns la expoziţie şi Pompiliu Blidaru. El ne-a propus spre degustare - pe lângă tocana din carne de porc, cârnaţi, măruntaie şi ardei roşu din belşug - o cratiţă zdravănă de sarmale, sucite în foi de... paltin. "Pe-acolo, pe la noi, tei nu-i, frunza de viţă e puţină, aşa că învelim şi noi sarmalele în ce putem." Acum, cu mâna pe inimă vă spunem că sunt taaaaare gustoase! Iar după ce le mănânci, cu smântână ciobănească sau cu lapte acru, pui de te-nfrupţi şi dintr-o plăcintă ţărănească. "Cu multă brânză şi mai puţin foitaj, că face rău. După ce mănânci, dacă ţi-e frică de câinii de la stână, iei din bulzurile astea mititele şi le dai, ca să-i potoleşti. Câinele fuge după bulz şi te lasă în pace", ne dezvăluie dom' Pompiliu şi ceva tehnici de supravieţuire în munţi. Cât despre celelalte bucate întinse pe masă, aţi mai aflat câte ceva dacă aţi citit cu atenţie paginile de dinainte.

Tochitură de Varlaam
Pensiunea Varlaam

"Tocana se pregăteşte din carne de porc, cârnaţi, măruntaie şi foarte multe condimente, care se porţionează după cum crede fiecare. Se adaugă apoi ardei roşu, tăiat fâşii, usturoi mult şi celelalte ingrediente - alte legume, după gust. Tocana, ca să iasă gustoasă, se face pe flacără de lemne şi, dacă se poate, într-un tuci ceva mai mare. Totodată, într-un alt ceaun se pregăteşte mămăliga. Tocana asta parcă e mai bună mâncată cu mămăligă decât cu pâine."

Pulpă de căprioară la tavă
Pensiunea Melania

"Am luat pulpa de căprioară şi am ţinut-o două-trei zile la fezandat într-un baiţ, pe care l-am făcut aşa: am fiert foarte bine ceapă, morcovi, legume, am adăugat sare, piper, iar când au fost bine fierte legumele, am băgat carnea de căprioară şi am ţinut-o la loc răcoros. Această carne a devenit foarte fragedă. Am împănat-o cu usturoi, slănină afumată, morcov, am adăugat sare, piper, cimbru şi am băgat-o la cuptor cu apă, ulei şi vin. Am adus garnitură de ciuperci cu legume. Ciuperci albe de câmp pe care le-am umplut cu o tocătură tot din ciuperci, pătrunjel, mărar, roşii călite. Am ras brânză sărată. Am presărat pătrunjel şi ardei gras roşu. Am dat la cuptor, cât să se gratineze şi să prindă o crustă frumoasă."

Cozonacul de împăcare
Pensiunea Camaradu

"Este cea mai pretenţioasă prăjitură. Trebuie să ai făină bună, ouă proaspete, ulei, unt. Fierb laptele cu zahărul, cu toate mirodeniile, cu lămâia rasă, esenţa de rom. Torn laptele fiert în copăiţă şi tot acolo bat gălbenuşurile şi o parte din albuşuri (cele rămase le bat aparte şi pun miezul de nucă pentru umplutură). Bat făina cu laptele fiert, adaug drojdia. Frământ, până se dezlicheşte de pe podul pălmii, cam vreo jumătate de oră. Îl pun la crescut,  îl pregătesc pentru pus în tăvi, cu rahat, cu nucă. În umplutură, o dată cu albuşurile se pun cacaua, esenţa de rom, toate mirodeniile. Apoi îl las în cuptorul cu lemne din curte. După ce l-am copt, îl ung cu gălbenuş. Acesta este secretul cozonacului."