Mijloc de secol al XIX-lea

Secolul al XIX-lea era timpul marilor baluri, al petrecerilor somptuoase, in care bucatari vestiti, de cele mai multe ori veniti din tarile Europei Apusene, gateau preparate rafinate, pe gustul elitei bucurestene. In aceasta perioada, ritualul servirii mesei depaseste intimitatea casei si incepe sa devina un act social.

In plina inflorire economica

Bucurestenii merg la restaurante, la terase sau la cofetarii. Prin urmare, in Bucuresti se deschidea, in 1852, localul "La doi frati, Anton si Vasile Capsa", care oferea nu mai putin de 36 de sortimente de dulceata. In 1865, un polonez romanizat deschidea Cafeneaua Fialkowski, la intersectia Strazii I. Campineanu cu Podul Mogosoaiei. A ramas in vreme renumita pentru numarul mare de scriitori, diplomati, actori si profesori care i-au trecut pragul. De altfel, C. Bacalbasa spunea despre aceasta cafenea ca devenise "o adevarata institutie". In anul Unirii, Bucurestiul era in plina inflorire economica. Existau patru intreprinderi producatoare de bere, Fabrica de ulei "Martinovici si Asan", pentru ulei de in, canepa si rapita; doua fabrici producatoare de fidea, gris, macaroane si stelute.

Urmand aceasta deschidere, la mijlocul secolului al XIX-lea apar primele carti de bucate "profesioniste", al caror scop este indrumarea tinerelor gospodine. In aceasta categorie pot fi incluse cartea de bucate a Mariei Maurer (1849), prima carte de acest gen editata in Tara Romaneasca, si cea a lui Christ Ionnin, aparuta in 1865.

BURTA DE VITEL Alege burta de vitel creata, nu cea groasa; curatesce-o si o spala bine; pune-o sa fiarba incet cu apa multa si cu piper, cuisoare etc., vin alb, ceapa, verdeturi, cimbru, dafine, usturoi si slanina. Cand a fiert, o poti servi ca sa se manance cu untdelemn si otet sau cu un sos compus din otet, untdelemn si ceapa. (C. Ionnin)

SPUMA CU MERE CRETESTI Curata o litra de mere mari cretesti de coaja si le rade pe razatoare. Bate din 12 albusuri de ou proaspete spuma tare; stoarce merele putintel intre maini si le amesteca impreuna cu o litra de zahar pisat si cernut de graba in spuma; apoi pune-o pe o farfurie s-o coace cum e mai sus scris. (Maria Maurer)

MUSCHI DE VACA CU ZMANTANA Curata muschiul de piele si de grasime; apoi asaza-l intr-o tingire cu vreo cateva felioare de slanina, o radacina de telina, vreo doua de patrunjel, un morcov, vreo doua frunze de dafin, piper intreg si sare cat trebuie; toarna doua parti apa, o parte otet, pana sa acopere muschiul. Pune-l pe spuza si-l lasa sa fiarba, intorcandu-l din cand in cand, pana scade zeama de tot si incepe a se rumeni; atuncea scoate-l, taie-l in felii si-l asaza intr-o alta tingire, in urmatorul chip: pe fund nitica grasime, apoi felioare de muschi, presate cu ceapa tocata maruntel, peste dansele, vreo doua linguri de zmantana, si iar muschi, ceapa si zmantana, pana se ispraveste; apoi pune-l la foc; de desuptul tingirii si deasupra - jaratec; lasa-l sa fiarba putintel, apoi da-l la masa. (Maria Maurer)

VINEGRETA DE PESTE Amesteca atat vin si otet cu apa, ca sa aiba gust de un acru placut si sa fie cu tot, ca trei litre de zeama. Pune sa fiarba cu putintica scortisoara, cuisoare, frunza de dafin, piper intreg, opt dramuri clei de morun si sare cat trebuie, pana scade si ramane ca o jumatate de oca. Pe urma strecoara jumatate din zeama printr-un servet, in tipar si las-o sa se inchege; apoi asaza felioare subtiri de orice peste rasol vei avea, felioare de marinata si lamaie; gaturi de raci, sardele, desarate si curatate de solzi; masline si capere. Strecoara zeama cealalta, dar nu mult calda, peste dansele s-o lasa sa se inchege iar. Cand vrei s-o dai la masa, baga tiparu o clipa in apa fiarta, rastoarn-o pe o farfurie si da-o la masa. (Maria Maurer)

TURTA DULCE CU MIROASE Amesteca cu o jumatate oca de faina buna coaja de la o lamaie, taiata maruntel, o litra de zahar pisat si cernut, nitica scortisoara si vreo doua cuisoare, toate pisate la un loc. Apoi framanta-le cu atata miere, bine infierbantata, ca sa se faca coca atat de vartoasa ca cea de placinta; dupa ce ai framantat-o o jumatate de ceas, las-o sa seaza trei ceasuri sa se odihneasca. Pe urma intinde-o ca jumatate deget de groasa, pune-o peste hartie pe o tava s-o coace curand la un cuptor bine ars. (Maria Maurer)

MORUN Taia-l in falii groase de cate 5 degete; impana-l la pele cu slanina taiata marunt, si pune-l sa stea sase ore in otet, untdelemn, piper, dafin, ceapa, patrunjel; leaga falii de morun pe o frigare de lemn, puind intre fia-care cate o bucata de pane de grosimea unui deget si de marimea bucatelelor; leaga aceasta frigare de lemn de frigarea de fier; unge cu unt; si dupa ce s-a fript poti sa o servi cu un sos piparat. (Christ Ionnin)

PAN-D-ESPANA Ia pentru o oca de zahar pisat si cernut subtire 60 oua si trei litre faina fina; freaca galbinarile cu zaharu pana se albesce; intr-acelas timp, altul bate albusul pana ce se face spuma; cand s-a gatit albusul, amesteci faina cu galbinarile bine frecate; amesteca-le apoi pe toate, si varsa intr-o tava unsa, puind in cuptor cald. (Christ Ionnin)

CURCANU FRIPT SI IMPLUT Impana’l cu pucina slanina; pune-l in frigare mai intai trebue ca mult timp sa se friga cu foc pucin. Se poate imple sau cu tot felul de carne tocata sau cu ciuperci tocate cu verdeturi, sau cu castane coapte. (Christ Ionnin)

SUPA DE CONOPIDE Fierbe doua conopide, curatate si taiate in bucatele, cu nitica frunza de patrunjel, in zeama de carne, apoi infierbanta o lingura de unt, pune o lingura de faina in launtru, rumeneste-o frumos, si pune-o in supa, las-o sa fiarba; apoi da-o peste fanzela prajita, la masa. (Maria Maurer)

BISMANA-PRAJITURA Sparge opt oua; pune-le intr-un castron cu zahar pisat dupa placere; bate pana ce va incepe sa se albeasca; pune apoi faina, tot amestecand, pana ce se va ingrosa ca o crema; rade d-asupra coaja de lamaie si bate inainte mult pana se albesce. Toarna lapte caldicel, tot amestecand, pana ce se subtia ca un lapte gros. Amesteca atunci iute ca sa faca spume, arunca in intru o lingura de unt; varsa indata intr-o tava unsa; si pune in cuptor care trebue sa fie cald. Fiindca coacerea se face iute si trebue servita calda si pe tava, se face cand se serva supa. (Christ Ionnin)

GLOSAR

clei de morun - gelatina obtinuta din oase de peste; miroase - mirodenii; tipar - forma in care se toarna anumite compozitii pentru a primi aspectul dorit cretesti - cretesti (mere) - specie de mar autohton, cu coaja verzuie sau galbuie, acoperita partial cu dungi rosii, cu gust acrisor si cu aromaspecifica;