O lume aromată, de savurat cu prietenii

Bucătăria arabă este una foarte veche, extrem de aromată, guvernată de reguli stricte ce îi dau un caracter conservator. Cu toate acestea, unele dintre preparate se aseamănă foarte mult cu cele româneşti, dată fiind influenţa bucătăriei turceşti asupra spaţiului arab, dar şi românesc.

Smochinele, grâul, orzul, orezul, legumele, iaurtul şi brânzeturile albe sunt ingredientele de bază. Preparatele se condimentează cu şofran, usturoi, chimion, scorţişoară sau sumac, fiind astfel evidente influenţele indiene. Carnea de porc este interzisă, la fel ca şi fripturile făcute în sânge. Păsările, înainte de a fi tăiate, sunt ţinute închise timp de 2-3 zile, fiind hrănite doar cu grăunţe. Nu se mănâncă carne de somn şi nu se bea deloc alcool, în schimb la fiecare masă se servesc ceaiuri dulci şi cafea.

Desfăţ culinar
Conform tradiţiei arabe, tinerii sunt încurajaţi să trăiască în aceeaşi casă cu părinţii până la căsătorie. În felul acesta se transmit obiceiurile de la o generaţie la alta, iar mesele sunt de fapt momente calde, în care se împărtăşesc veşti şi se discută probleme de zi cu zi. Încă de la început se aduc la masă toate preparatele, fiecare putând să-şi aleagă ceea ce îşi doreşte. Nelipsite sunt orezul, legumele de tot felul - mai ales lintea - sosul popular este tahini, pe bază de susan şi diferite tipuri de pâine: pita (preparată din aluat dospit şi coaptă pe o suprafaţă deasupra focului deschis), sau lipia specifică spaţiului libanez (mai subţire şi fără drojdie).

Foarte apreciat la micul dejun este labneh (iaurt gras strecurat pentru a se elimina zerul), servit cu măsline, ulei de măsline sau frunze de mentă. De asemenea se ung bucăţi de pită sau eish baladi' cu ulei de măsline peste care se presară za'tar (de fapt un amestec de condimente: cimbru, măghiran şi oregano), căpătând un gust foarte aromat.

După rugăciunea de prânz, musulmanii se aşază la masă, existând obicieiul de a chema prieteni pentru a se bucura de proverbiala ospitalitate arăbească. În vase frumos decorate se aşază preparate dintre cele diverse, iar numărul lor este impresionant, căci fiecare trebuie să mănânce după bunul plac. Cina este mai uşoară, servindu-se falafel, shawarma, kebab sau diferite specialităţi de brânză. Nu de puţine ori veţi întâlni arabi ce fumează shisha (narghilea) - unde tutunul este de fapt un amestec de tutun, miere şi fructe deshidratate - în timp ce povestesc sau privesc în linişte cum se scurge timpul.

În timpul Ramadanului nu se mănâncă nimic de la răsăritul până la apusul soarelui, fiind rostite pe parcursul zilei cinci rugăciuni. De asemenea, există obiceiul ca la ieşirea din Ramadan să nu se încuie uşile, astfel încât orice persoană (rude, vecini sau pur şi simplu necunoscuţi) să se poată înfrupta din bucate.  

Preparate regionale
În Siria, Irak, Liban, Iordania sau Palestina se servesc humus, falafel, tabouleh, baba ghanouj, mujaddara, maqluba sau mansaf. În Egipt, ful medames şi kushari au devenit mâncăruri emblematice. La malul Mării Mediterane, în Alger, Tunisia şi Maroc populare sunt cuşcuşul, tajine şi pastillla. Aceasta din urmă este o plăcintă cu carne de porumbel (poate fi înlocuit cu pui sau chiar carne de peşte).

 În Yemen, saltah este preparatul tradiţional, ce se serveşte mai ales la dejun. Madr sau Makli este vasul special în care se pregăteşte, asemănător ca formă unui ceaun ceva mai mare şi care păstrează foarte bine căldura. Ingredientul de bază este schinduful ce se dizolvă în apă timp de o oră. În makli se toarnă ulei, apoi se căleşte ceapa, adăugându-se, alternativ, la distanţă de câteva minute roşii, ardei, ouă, cartofi, iar la sfârşit supă de pui şi carne tocată. După ce se amestecă bine, se mai ţine zece minute, se ia de pe foc şi se adaugă sosul de schinduf (capătă numele de hulbah). Se adaugă zeamă de lămâie şi sare. Se serveşte fierbinte.

Fatteh
Numele provine de la "fatta", ceea ce înseamnă "firmituri". Caracteristica acestui preparat constă în aşezarea unui pat de bucăţi de pâine pe o farfurie, peste care se aşază alte ingrediente, formându-se astfel un munte. Fatteh maqadim al-ghanem are printre ingrediente carne de miel, năut sau iaurt, în timp ce Fatteh gazzawiah conţine orez, carne de pui şi condimente dulci, precum scorţişoara. Pentru varianta cu pui se va folosi un pui întreg, care după ce se unge cu mirodenii diverse, se pune într-o tavă alături de ceapă tăiate felioare şi apă. Orezul (cam o ceaşcă) se lasă la fiert, adăugându-se şi un vârf de cuţit de şofran pentru a căpăta o frumoasă culoare aurie. Se iau mai multe bucăţi de pita şi se aşază uniform pe un platou. După ce se stropesc cu zeama de la carne şi se presară usturoi pisat, se aşază un strat de orez care se înmoaie cu restul de zeamă de carne. Separat se face un sos din 500 g iaurt amestecat cu 4 căţei de usturoi şi se toarnă peste orez, iar deasupra se pun bucăţile de carne de pui.

Baba ghanouj
Are la bază întotdeauna vinete ce sunt coapte deasupra unei flăcări deschise astfel încât să căpate o uşoară aromă de fum. După ce se descojesc, se lasă la scurs într-un vas şi se toacă mărunt (nu se vor folosi ustensile metalice). Se adaugă doi-trei căţei de usturoi pisaţi şi amestecaţi foarte bine cu sare. După ce se omogenizează compoziţia se pun cam 100 ml tahini (de fapt pastă de susan obţinută prin măcinarea seminţelor de susan prăjite), zeama de la două lămâi (sau mai mult, în funcţie de gust). Se mixează totul cu jutorul unui blender, astfel încât să se obţină o compoziţie cremoasă. Se ornează după dorinţă cu pătrunjel, felii de ardei roşu sau galben, măsline sau roşii. Se serveşte cu pita (pâine tradiţională arăbească, obţinută din aluat dospit, foarte asemănătoare cu o lipie).

Malukhiyah
Este un preparat la fel de vechi precum era faraonilor, fapt pentru care este considerat marca bucătăriei egiptene. Numele provine de la planta de ştevie, fiind în acelaşi timp atât condiment, cât şi preparat culinar. Mai întâi se toacă două-trei legături mari de ştevie uscată şi se amestecă bine cu o ceaşcă de supă de pui. Carnea de pui se fierbe într-o oală cu apă clocotită, sare şi puţin ulei ca să le frăgezească. Când sunt moi se pun pasta de ştevie, mirodeniile (coriandru măcinat şi frunze tocate de coriandru proaspăt), şase căţei de usturoi căliţi în foarte puţin ulei şi, opţional, fidea călită. Pe un platou se aşază orez fiert ce a fost în prealabil călit puţin, peste el se pun pulpele de pui cu sos. Pentru decor se foloseşte o ceapă tocată ineluşe, stropită din abundenţă cu zeamă de lămâie.