x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Orele prospere ale unei industrii dulci

0
05 Dec 2007 - 00:00

Sunt mai bine de o sută de ani de cănd cea mai fină ciocolată din lume se pregăteşte cu laptele… văcuţelor din Gruyère, recunoscut pentru calitatea lui excepţională.

Sunt mai bine de o sută de ani de cănd cea mai fină ciocolată din lume se pregăteşte cu laptele… văcuţelor din Gruyère, recunoscut pentru calitatea lui excepţională.

In 1898, la Broc (cantonul Fribourg), continuă "saga ciocolatei" - care a inceput in nordul Italiei , in 1816-1818, cănd François Louis Cailler, in vărstă de 25 de ani, descoperea tainele fabricării ei intr-o manufactură, pentru a se intoarce cu "secretul" la Vevey (cantonul Vaud) şi a-şi deschide prima sa ciocolaterie. Mica intreprindere de la inceputul secolului al XIX-lea, unde ciocolata nu era decăt un amestec de boabe de cacao grosier măcinate şi zahăr puţin rafinat, s-a dezvoltat enorm in cei peste 180 de ani de existenţă, iar urmaşii tănărului intreprinzător elveţian se pot lăuda că produc cea mai longevivă şi cea mai fină marcă de ciocolată din lume.

Fabrica de la Broc, construită acum 110 ani, păstrează intr-un muzeu dovezi ale acestei evoluţii. Noi am avut insă şansa de a vedea mai mult decăt vizitatorul obişnuit.

Şi, mai ales, am avut plăcerea de a dialoga cu un maitre "confiseur" al ciolateriei, cel care creează noile reţete şi care veghează la gustul perfect al ciocolatei: Gérard Quera.

Mărturia unui ciocolatier

"Pentru ciocolata elveţiană, laptele are un caracter istoric", incepe Gérard Quera să ne povestească. "Să vă explic ce inseamnă «istoric»… Laptele conferă o caracteristică particulară ciocolatei. Se simte din plin bogăţia lui şi, mai ales, faptul că vacile de la care a fost muls au păscut pe un anumit tip de păşune. In ciocolată se simt florile de pe acea păşune. Asta este latura puţin bucolică a producerii ciocolatei. Tehnic vorbind, laptele se prelucrează sub vid tocmai pentru a putea păstra caracteristicile lui originare."

"O caramelizare a proteinelor păstrează caracteristicile lui şi le potenţează. Aromele se transformă in cursul procesului de uscare şi de aceea se acordă o atenţie aparte acestui moment. Mierea aduce şi ea un parfum specific, iar ciocolata cu lapte e mai dulce decăt cea neagră. In plus, ciocolata cu lapte este ciocolata copilului şi a copilăriei. Ea se asociază cu o anumită imagine pe care o aduci cu tine din copilărie. In vreme ce ciocolata neagră este una… «adultă». Caracteristicile ei sunt date de calitatea boabelor de cacao. Este amăruie, dar cu gust floral, uşor fructat, rezultănd din tratarea pudrei de cacao".

Codul ciocolatierului

Pănă unde se mai poate inventa in lumea ciocolatei? "Noi căutăm intotdeauna ceva care să nu fie total diferit de lucrurile ştiute, ci să se lege cumva de o aromă cunoscută. Căutăm o osmoză, ceva care să fie agreabil, fie la nivelul texturii - să fie multiplă sau crocantă, de exemplu - , fie la cel al savorii - să fie dulce, in armonie sau, dimpotrivă, să provoace un şoc gustativ plăcut". Tendinţa actuală este de a aduce modificări ale texturii sau de a asocia ciocolata cu alcoolul, cu fructele sau seminţele.

Există un "cod al ciocolatierului"? Pentru Gérard Quera răspunsul e simplu: da, există. "Trebuie să fie foarte deschis, foarte curios, să aibă un gust fiabil, să fie sigur pe sine şi să aibă răbdare să-i asculte pe ceilalţi".

Bucuria de a inventa

Cele mai mari bucurii ale lui Gérard Quera sunt: să dăruiască o ciocolată şi să creeze un nou sortiment. "Ciocolata nu este «ceva de măncare», ci un produs pe care il poţi degusta, savura. Această percepţie a simţurilor are ceva intelectual. Nu e vorba numai de hrană, ci de confort, de plăcere". Cea mai mare bucurie a fost atunci cănd a creat sortimentul de ciocolată umplută cu şampanie, pentru sărbătoarea Confreriei podgorenilor (care de secole se ţine o dată la 25 de ani). "E o cochilie de ciocolată neagră, care in interior are o trufă care conţine şampanie adevărată. Compoziţia: cacao, zahăr, unt de cacao - in exterior, ciocolată, smăntănă şi şampanie - in interior".

Pionierii

François Louis Cailler (1796-1852) a creat, in 1819, la Corsier-sur-Vevey, o fabrică mecanizată de ciocolată. Este cea mai veche marcă de ciocolată din lume care a rezistat pănă in zilele noastre. In 1826, Philippe Suchard (1797-1884), deschidea o ciocolaterie la Serrières. Ajutat de un singur muncitor, el producea intre 25 şi 30 de kilograme de ciocolată pe zi. In 1883, Suchard producea deja o cincime din intreaga cantitate de ciocolată obţinută in Elveţia. In 1830, comerciantul de coloniale Charles Amédee Kohler (1790-1874) sfărşeşte prin a deveni el insuşi ciocolatier, la Lausanne. Lui ii datorăm ciocolata cu alune. In cantoanele germane ale Elveţiei primele fabrici de ciocolată apar către mijlocul secolului al XIX-lea: 1845 - Zürich, Rudolf Sprüngli-Ammann (1816-1897) şi 1852 - Lucerna, apoi St. Gall, Aquilino Amestrani (1814-1880).

In "familia" ciocolatierilor elveţieni intră, la propriu, Daniel Peter (1836-1919), căsătorindu-se cu mezina lui F.-L. Cailler. In 1875 el bulversează intreaga lume creănd… ciocolata cu lapte. Ciocolata fondantă a fost inventată in 1879, la Berna, de Rodolphe Lindt (1855-1909). In 1913, Jules Séchaud creează ciocolata umplută. In 1908, Theodor, fiul lui Jean Tobler (1830-1905), din Berna, pune la punct fabricarea unei ciocolate renumite, numită "Toblerone", un amestec de lapte, nuga şi miere, in formă de triunghi. In 1904, la Vevey, Henri Nestlé (1814-1890) inventează celebra făină lactată (lapte praf) care avea să schimbe radical reţeta ciocolatei.

Dacă la debutul secolului XX dezvoltarea industriei ciocolatiere avea să coincidă cu marea epocă a turismului in Elveţia, acest lucru nu este un fruct al hazardului. Mii de persoane din inalta societate veneau din lumea intreagă pentru a-şi petrece vacanţele in Elveţia şi bineinţeles că au descoperit şi au apreciat minunata ciocolată helvetă, promovăndu-o apoi in ţările lor.

Ciocolata cu lapte

Daniel Peter (ginerele lui Cailler), la Vevey, a fost cel dintăi care a folosit cu succes laptele in prepararea pastei de cacao. Intr-un fel, experienţa lui avea un sens care venea dintr-o realitate economică: zootehnia elveţiană furniza lapte in supraabundenţă şi nu se putea consuma pe plan local intreaga cantitate. Pe de altă parte, "subţierea" pudrei de cacao cu lapte sau folosirea acestuia in prepararea băuturii numită "ciocolată" era deja intrată in uz. Practic, Peter n-a făcut decăt să caute răspuns la o intrebare: cum se putea să obţii o emulsie stabilă intre lapte si untul de cacao, ştiut fiind că acesta din urmă nu agrea prezenţa unui lichid. Soluţia găsită de el a fost folosirea laptelui condensat obţinut la o companie mixtă anglo-elveţiană. Astfel, după mai multe experimente, in 1875 lansează ciocolata cu lapte "Gala Peter", care in anii ’80 ai secolului XIX-lea a cunoscut un mare succes.

Evoluţie

In Europa, istoria ciocolatei incepe in anul 1528, atunci cănd ajunge la Curtea Spaniei, adusă de Cortez. Capetele incoronate ale lumii au apreciat binefacerile energizante ale băuturii numită "ciocolată". Nu era insă la indemăna omului simplu din veacurile XVI-XVII, datorită impozitelor mari puse pe importul de boabe de cacao. Consumul de ciocolată (lichidă!) devine popular in Europa abia in secolul al XVIII-lea. Este şi momentul in care se fac primele incercări de a găsi soluţia pregătirii "ciocolatei solide", mai intăi in manieră artizanală. In cea de a doua jumătate a veacului apar şi primele "ciocolaterii" căt de căt mecanizate. O dată cu inventarea primelor maşini care intervin in procesul de producţie creşte cantitatea de ciocolată produsă şi scad costurile. Apar primele făbricuţe: 1756 - in Germania, 1767 - in Elveţia (la Vevey), 1770 - in Franţa, 1780 - in Spania. Reţeta evoluează şi, incet-incet, se folosesc noi ingrediente: untul de cacao, laptele praf, alunele etc.

Citeşte mai multe despre:   ciocolata,   lapte,   cacao,   ciocolatei,   europa gurmanda

 



Mai multe titluri din categorie

(P) Firmă producătoare de aparate de ozon: Ne așteptăm la o creștere a pieței

(P) Firmă producătoare de aparate de ozon: Ne așteptăm la o creștere a pieței
"Anul trecut vânzările de generatoare de ozon au avut o creștere frumoasă, de peste 100% față de anul precedent" - declară Gabriel Dumitraș, proprietarul companiei OzonFix, lider de piață în producerea și...

Florin Piersic, invitatul lui Dan Negru la ”Legendele”, sâmbătă, la Antena 1

Florin Piersic, invitatul lui Dan Negru la ”Legendele”, sâmbătă, la Antena 1
Seria interviurilor de colecție ”Legendele, cu Dan Negru” continuă sâmbătă, de la 23.30, la Antena 1, când Dan Negru îl va avea ca invitat pe marele actor Florin Piersic....

De la Filarmonica din Praga, pe scena Te cunosc de undeva!

De la Filarmonica din Praga, pe scena Te cunosc de undeva!
Cea mai nouă gală Te cunosc de undeva!, dedicată pieselor de top, aduce în faţa telespectatorilor o serie de personaje spectaculoase, dar şi invitaţi pe măsura tematicii. Jurata X Factor şi Next Star, Loredana,...

10 jocuri de păcănele online pe care trebuie să le încerci în 2021

10 jocuri de păcănele online pe care trebuie să le încerci în 2021
Galerie Foto Anul 2021 este un an tocmai bun pentru păcănele online. Gândește-te: ce poate fi mai convenabil? Ai, n-ai voie să ieși din casă, distracția este la doar câteva click-uri distanță, cât să te loghezi în...

Alessandra Stoicescu și preotul Vasile Ioana, interviu exclusiv în Săptămâna Patimilor, la Observator 19

Alessandra Stoicescu și preotul Vasile Ioana, interviu exclusiv  în Săptămâna Patimilor, la Observator 19
În Săptămâna Mare, Observator 19 cu Alessandra Stoicescu aduce o nouă perspectivă asupra evenimentelor istorice care stau la baza sărbătorilor de astăzi prin glasul preotului Vasile Ioana, în fiecare seară,...

Țara Făgărașului, locul ideal pentru minivacanța de Paște

Țara Făgărașului, locul ideal pentru minivacanța de Paște
Locurile mai puțin populate și populare sunt încă preferate, în această perioadă de restricții. Cei care vor să scape de aglomerație pot evita zonele în care se face, în mod tradițional, turism de masă,...

Vlad Bieltz merge în finala iUmor, sezonul 10! Cheloo: ”Respect! Ai toată admirația mea”

Vlad Bieltz merge în finala iUmor, sezonul 10! Cheloo: ”Respect! Ai toată admirația mea”
La doar 22 de ani, Vlad Bieltz a fost trimis în finala iUmor din cel de-al zecelea sezon, după ce i-a cucerit, seara trecută, pe Delia, Cheloo și Mihai Bendeac cu numărul său de stand-up.     ...

Cum poti comanda flori online si primesti livrare gratuita

Cum poti comanda flori online si primesti livrare gratuita
Galerie Foto De fiecare data cand esti pus in situatia de a oferi un buchet de flori cu ocazia unei zile de nastere sau a unui eveniment special, exista un sentiment de incertitudine si nehotarare in privinta tipului de flori,...

Un alt produs românesc înregistrat în UE

Un alt produs românesc înregistrat în UE
Comisia Europeană a aprobat înscrierea ''Caşcavalului de Săveni'' în registrul produselor cu Indicaţie Geografică Protejată (IGP). "Caşcavalul de Săveni este o brânză maturată...

Loredana, invitat special în gala Piese de top la Te cunosc de undeva!

Loredana, invitat special în gala Piese de top la Te cunosc de undeva!
Galerie Foto Cu doar câteva săptămâni înainte de marea finală a celui de-al şaisprezecelea sezon, bătălia pentru primele locuri în clasamentul transformărilor devine din ce în ce mai serioasă la Te cunosc de undeva!,...

Nivele laser  - echipamente pentru profesionişti

Nivele laser  - echipamente pentru profesionişti
Nivelele laser sunt echipamente cu aplicabilitate în construcții şi design interior, ce nu mai necesita prezentare. Sunt utilizate de specialişti pentru a îmbunătăți calitatea lucrărilor, mai degrabă a...

Cirque du Soleil va relua spectacolele în această vară

Cirque du Soleil va relua spectacolele în această vară
Cirque du Soleil va relua patru dintre spectacolele sale în această vară, întrerupte de peste un an din cauza pandemiei, scrie AFP. Spectacolele ''Mystere'' şi ''O'' vor fi preluate la Las Vegas din 28...

Un nou câștig pentru chef Sorin Bontea în clasamentul amuletelor: ”În sfârșit!” Chefi la cuţite, lider de audienţă

Un nou câștig pentru chef Sorin Bontea în clasamentul amuletelor: ”În sfârșit!”  Chefi la cuţite, lider de audienţă
Galerie Foto Marți, 20 aprilie, Chefi la cuțite a fost lider de piață cu peste 1,7 milioane de români ce au privit emisiunea în minutul de maximă audiență de la 21.41, la nivel național. Telespectatorii Antena 1 au avut...

Tot ceea ce trebuie sa stii despre pahare din cristal

Tot ceea ce trebuie sa stii despre pahare din cristal
Cristalul, sticla de plumb sau clestarul reprezinta o sticla deosebita, care in loc de calciu contine plumb. Calitatile sale principale sunt cele estetice, in conditiile in care are o putere mare de refractie a luminii,...

Cel mai lung număr de pe scena iUmor, astăzi, de la 20.30, la Antena 1: ”Vedem toată piesa?!”

Cel mai lung număr de pe scena iUmor, astăzi, de la 20.30, la Antena 1: ”Vedem toată piesa?!”
Trei actori profesioniști marchează o premieră, astăzi, de la 20.30, la Antena 1, într-o nouă ediție iUmor, cu cel mai lung număr de până...
Serviciul de email marketing furnizat de