Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Sunt mai bine de o sută de ani de cănd cea mai fină ciocolată din lume se pregăteşte cu laptele⦠văcuţelor din Gruyère, recunoscut pentru calitatea lui excepţională.
Sunt mai bine de o sută de ani de cănd cea mai fină ciocolată din lume se pregăteşte cu laptele⦠văcuţelor din Gruyère, recunoscut pentru calitatea lui excepţională.
In 1898, la Broc (cantonul Fribourg), continuă "saga ciocolatei" - care a inceput in nordul Italiei , in 1816-1818, cănd François Louis Cailler, in vărstă de 25 de ani, descoperea tainele fabricării ei intr-o manufactură, pentru a se intoarce cu "secretul" la Vevey (cantonul Vaud) şi a-şi deschide prima sa ciocolaterie. Mica intreprindere de la inceputul secolului al XIX-lea, unde ciocolata nu era decăt un amestec de boabe de cacao grosier măcinate şi zahăr puţin rafinat, s-a dezvoltat enorm in cei peste 180 de ani de existenţă, iar urmaşii tănărului intreprinzător elveţian se pot lăuda că produc cea mai longevivă şi cea mai fină marcă de ciocolată din lume.
Fabrica de la Broc, construită acum 110 ani, păstrează intr-un muzeu dovezi ale acestei evoluţii. Noi am avut insă şansa de a vedea mai mult decăt vizitatorul obişnuit.
Şi, mai ales, am avut plăcerea de a dialoga cu un maitre "confiseur" al ciolateriei, cel care creează noile reţete şi care veghează la gustul perfect al ciocolatei: Gérard Quera.
Mărturia unui ciocolatier
Citește pe Antena3.ro
"Pentru ciocolata elveţiană, laptele are un caracter istoric", incepe Gérard Quera să ne povestească. "Să vă explic ce inseamnă «istoric»⦠Laptele conferă o caracteristică particulară ciocolatei. Se simte din plin bogăţia lui şi, mai ales, faptul că vacile de la care a fost muls au păscut pe un anumit tip de păşune. In ciocolată se simt florile de pe acea păşune. Asta este latura puţin bucolică a producerii ciocolatei. Tehnic vorbind, laptele se prelucrează sub vid tocmai pentru a putea păstra caracteristicile lui originare."
"O caramelizare a proteinelor păstrează caracteristicile lui şi le potenţează. Aromele se transformă in cursul procesului de uscare şi de aceea se acordă o atenţie aparte acestui moment. Mierea aduce şi ea un parfum specific, iar ciocolata cu lapte e mai dulce decăt cea neagră. In plus, ciocolata cu lapte este ciocolata copilului şi a copilăriei. Ea se asociază cu o anumită imagine pe care o aduci cu tine din copilărie. In vreme ce ciocolata neagră este una⦠«adultă». Caracteristicile ei sunt date de calitatea boabelor de cacao. Este amăruie, dar cu gust floral, uşor fructat, rezultănd din tratarea pudrei de cacao".
Codul ciocolatierului
Pănă unde se mai poate inventa in lumea ciocolatei? "Noi căutăm intotdeauna ceva care să nu fie total diferit de lucrurile ştiute, ci să se lege cumva de o aromă cunoscută. Căutăm o osmoză, ceva care să fie agreabil, fie la nivelul texturii - să fie multiplă sau crocantă, de exemplu - , fie la cel al savorii - să fie dulce, in armonie sau, dimpotrivă, să provoace un şoc gustativ plăcut". Tendinţa actuală este de a aduce modificări ale texturii sau de a asocia ciocolata cu alcoolul, cu fructele sau seminţele.
Există un "cod al ciocolatierului"? Pentru Gérard Quera răspunsul e simplu: da, există. "Trebuie să fie foarte deschis, foarte curios, să aibă un gust fiabil, să fie sigur pe sine şi să aibă răbdare să-i asculte pe ceilalţi".
Bucuria de a inventa
Cele mai mari bucurii ale lui Gérard Quera sunt: să dăruiască o ciocolată şi să creeze un nou sortiment. "Ciocolata nu este «ceva de măncare», ci un produs pe care il poţi degusta, savura. Această percepţie a simţurilor are ceva intelectual. Nu e vorba numai de hrană, ci de confort, de plăcere". Cea mai mare bucurie a fost atunci cănd a creat sortimentul de ciocolată umplută cu şampanie, pentru sărbătoarea Confreriei podgorenilor (care de secole se ţine o dată la 25 de ani). "E o cochilie de ciocolată neagră, care in interior are o trufă care conţine şampanie adevărată. Compoziţia: cacao, zahăr, unt de cacao - in exterior, ciocolată, smăntănă şi şampanie - in interior".
Pionierii
François Louis Cailler (1796-1852) a creat, in 1819, la Corsier-sur-Vevey, o fabrică mecanizată de ciocolată. Este cea mai veche marcă de ciocolată din lume care a rezistat pănă in zilele noastre. In 1826, Philippe Suchard (1797-1884), deschidea o ciocolaterie la Serrières. Ajutat de un singur muncitor, el producea intre 25 şi 30 de kilograme de ciocolată pe zi. In 1883, Suchard producea deja o cincime din intreaga cantitate de ciocolată obţinută in Elveţia. In 1830, comerciantul de coloniale Charles Amédee Kohler (1790-1874) sfărşeşte prin a deveni el insuşi ciocolatier, la Lausanne. Lui ii datorăm ciocolata cu alune. In cantoanele germane ale Elveţiei primele fabrici de ciocolată apar către mijlocul secolului al XIX-lea: 1845 - Zürich, Rudolf Sprüngli-Ammann (1816-1897) şi 1852 - Lucerna, apoi St. Gall, Aquilino Amestrani (1814-1880).
In "familia" ciocolatierilor elveţieni intră, la propriu, Daniel Peter (1836-1919), căsătorindu-se cu mezina lui F.-L. Cailler. In 1875 el bulversează intreaga lume creănd⦠ciocolata cu lapte. Ciocolata fondantă a fost inventată in 1879, la Berna, de Rodolphe Lindt (1855-1909). In 1913, Jules Séchaud creează ciocolata umplută. In 1908, Theodor, fiul lui Jean Tobler (1830-1905), din Berna, pune la punct fabricarea unei ciocolate renumite, numită "Toblerone", un amestec de lapte, nuga şi miere, in formă de triunghi. In 1904, la Vevey, Henri Nestlé (1814-1890) inventează celebra făină lactată (lapte praf) care avea să schimbe radical reţeta ciocolatei.
Dacă la debutul secolului XX dezvoltarea industriei ciocolatiere avea să coincidă cu marea epocă a turismului in Elveţia, acest lucru nu este un fruct al hazardului. Mii de persoane din inalta societate veneau din lumea intreagă pentru a-şi petrece vacanţele in Elveţia şi bineinţeles că au descoperit şi au apreciat minunata ciocolată helvetă, promovăndu-o apoi in ţările lor.
Ciocolata cu lapte
Daniel Peter (ginerele lui Cailler), la Vevey, a fost cel dintăi care a folosit cu succes laptele in prepararea pastei de cacao. Intr-un fel, experienţa lui avea un sens care venea dintr-o realitate economică: zootehnia elveţiană furniza lapte in supraabundenţă şi nu se putea consuma pe plan local intreaga cantitate. Pe de altă parte, "subţierea" pudrei de cacao cu lapte sau folosirea acestuia in prepararea băuturii numită "ciocolată" era deja intrată in uz. Practic, Peter n-a făcut decăt să caute răspuns la o intrebare: cum se putea să obţii o emulsie stabilă intre lapte si untul de cacao, ştiut fiind că acesta din urmă nu agrea prezenţa unui lichid. Soluţia găsită de el a fost folosirea laptelui condensat obţinut la o companie mixtă anglo-elveţiană. Astfel, după mai multe experimente, in 1875 lansează ciocolata cu lapte "Gala Peter", care in anii â80 ai secolului XIX-lea a cunoscut un mare succes.
Evoluţie
In Europa, istoria ciocolatei incepe in anul 1528, atunci cănd ajunge la Curtea Spaniei, adusă de Cortez. Capetele incoronate ale lumii au apreciat binefacerile energizante ale băuturii numită "ciocolată". Nu era insă la indemăna omului simplu din veacurile XVI-XVII, datorită impozitelor mari puse pe importul de boabe de cacao. Consumul de ciocolată (lichidă!) devine popular in Europa abia in secolul al XVIII-lea. Este şi momentul in care se fac primele incercări de a găsi soluţia pregătirii "ciocolatei solide", mai intăi in manieră artizanală. In cea de a doua jumătate a veacului apar şi primele "ciocolaterii" căt de căt mecanizate. O dată cu inventarea primelor maşini care intervin in procesul de producţie creşte cantitatea de ciocolată produsă şi scad costurile. Apar primele făbricuţe: 1756 - in Germania, 1767 - in Elveţia (la Vevey), 1770 - in Franţa, 1780 - in Spania. Reţeta evoluează şi, incet-incet, se folosesc noi ingrediente: untul de cacao, laptele praf, alunele etc.
