Paella, un clasic spaniol: Cum se face

Litoralul spaniol este loc preferat de vacanțe pentru mulți turiști, iar bucătăria locală este extrem de savuroasă. Un simplu tapas sau mâncarea mai elaborată sunt de neratat, iar paella locală este un preparat de referință. Dar există multe discuții legat de rețetă. Este sau nu este cu fructe de mare?

Potrivit cumvaplace.ro, ambele rețete sunt foarte întâlnite, dar paella valenciana pare să fie cu pui și porc sau iepure. Există însă și paella vegetariană sau cu creveți și chorizo, un alt produs specific locului.

De unde vine însă paella? 

Sudul Spaniei a fost puternic influențată de mauri, care au început cultivarea orezului în jurul secolului al X-lea. Din acea perioadă, localnicii din estul Peninsulei Iberice au multe rețete de casă de tocănițe cu orez, pește și mirodenii, pregătite pentru familie sau la marile sărbători religioase. Practic, orezul a fost un produs de bază al bucătăriei locale până în secolul al XV-lea. 

Ulterior, orezul a început să fie combinat și cu alte legume, fasole și sortimente de pește uscat, mai ales în Postul Mare. Pe coasta spaniolă a Mediteranei, orezul și peștele sunt o combinație comună.

Numele mâncării vine de la tigaia tradițională, extrem de largă și cu toarte, nu cu coadă, folosită pentru a prepara rețeta la foc deschis, nu în cuptor. Paella înseamnă efectiv tigaie în dialectul valencian, unde este produs specific locului.

Deși originile sunt, cel mai probabil străvechi, în forma sa modernă, pe care o întâlnim astăzi în restaurante, apare la mijlocul secolului al XIX-lea, în satele din jurul lagunei Albufera, în apropiere de Valencia, pe coasta mediteraneană a Spaniei. La vremea respectivă, mâncarea a devenit atât de populară încât a fost și botezată, fiind totodată identificată cu o rețetă anume, nu doar orez cu legume și carne. 

Mai exact, în 1840, un ziar spaniol local a folosit pentru prima dată cuvântul paella pentru a se referi la rețetă mai degrabă decât la tigaie, după cum consemnează istoricii culinari.

Rețeta tradițională are la bază orezul cu bob rotund, două soiuri locale de fasole verde (bajoqueta și tavella), iepure, pui, uneori rață și o varietate de fasole albă (garrofó).  Legumele sunt călite în ulei de măsline și totul se gătește în supă concentrată de pui.

La capitolul condimente este primul pe listă rozmarinul, specific bucătăriei mediteraneene, iar culoarea galbenă a orezului este dată de șofran. 

Inițial, paella făcută în Valencia a fost o masă de prânz pentru fermieri și muncitorii la câmp, iar rețeta include în mod evident ce cultivau oamenii în mod curent: orez, roșii și ceapă. În sălbăticia locului trăiau iepuri și rațe, așadar integrarea acestora în rețetă pare evident. Pentru că oamenii mâncau la câmp, nu prea aveau farfurii la ei, așadar din tigaia întinsă mâncau toți, folosind fiecare lingura lui. 

Felul în care oamenii își împărțeau pe vremuri masa, modul în care acum o mare tigaie cu paella adună întreaga familie la masă sau cum grupurile de prieteni ori turiști se adună la un loc în gălăgia și bucuria momentului fac ca această mâncare atât de simplă, de fapt, să devină un simbol al ideii de comunitate.

Paella valenciana

INGREDIENTE

• 350 g orez de paella

• 600 g carne de pui cu piele (pulpe) și bucăți de iepure

• 100 g fasole cu bob mare (din conservă)

• 150 g fasole verde lată

• 1 roșie, curățată de pieliță

• 40 ml ulei de măsline

• 5-6 căni de supă de pui

• 2 caței de usturoi

• 1 lamâie

• 1 linguriță de sare

• 1 linguriță de boia dulce

• 1 linguriță de șofran

CUM SĂ FACEȚI

• Puneți tigaia pentru paella cu ulei pe foc. Adăugați carnea (partea cu pielea în jos) și prăjiți pe ambele părți vreme de 10 minute. Odată ce carnea este gătită, împingeți-o spre margini, lăsând liber centrul tigăii.
• Mai întâi prăjiți fasolea verde timp de 2-3 minute. Apoi adăugați fasolea boabe și o gătiți timp de 2-3 minute. Asezonați fasolea cu un praf de sare. Adăugați boia dulce, roșia dată pe răzătoare și usturoiul și căliți câteva minute.
• Amestecați carnea cu legumele și turnați aproximativ un litru de supă de pui. Puneți și șofranul și se fierbe timp de 10 minute. Adăugați orez și un pic mai multă supă sau sare, dacă este necesar. Încercați să întindeți orezul cât mai uniform posibil și acesta este și momentul în care puteți aranja carnea și legumele așa cum doriți să arate paella după ce este gătită. Acest lucru este important pentru că nu veți mai amesteca deloc!!!
• Gătiți la foc mare timp de 10 minute. După, reduceți focul la mic-mediu și gătiți încă 10-15 minute sau până când orezul a absorbit tot lichidul.
• Orezul trebuie să fie lipit de fundul cratiței și să aibă un aspect ușor ars. Asta e partea cea mai bună! Serviți cu o bucată de lămâie deasupra.