Pâinea cu cartofi, o reţetă din bătrâni

Cuptorul este un magician care transformă aluatul într-o minune culinară: pâinea. Dacă în făină adăugăm cartofi fierţi, pe lângă apă, drojdie şi sare, pâinea va fi o adevărată binecuvântare.

Tanti Valeria Maniu, din satul Fântâna, comuna Hoghiz, face pâine aproape de când se ştie. "Făceam pâine şi la mama, am continuat şi când m-am căsătorit. Iarna este anotimpul în care pâinea aburindă iese mai des din cuptorul meu. Pentru că familia mea nu e numeroasă şi în anotimpul rece nu se strică", ne-a mărturisit dintru început.

Secretele pâinii

De fiecare dată când începe să frământe, tanti Valeria îşi face cruce şi spune "Doamne, ajută-mă!". Iar când termină de frământat face semnul crucii şi pe aluat. E primul secret al unei pâini gustoase.
Povestea aluatului începe cu o bucată de "aluat" (sau aluaţel, cum se numeşte prin alte părţi), adică o bucată rămasă de la pâinea frământată cu o săptămână înainte şi păstrată la frigider. Drojdie pune mai puţină, fiindcă pâinea creşte mai bine cu "aluat". Acesta ar fi un alt secret.
"Seara cern făina, în moldă, cum îi zicem noi." Şi privim cu entuziasm covata, adică vasul în care curge făina, la moară, ori cel în care gospodinele frământă pâinea (şi tot aşa îi zice şi vasului în care se scurge mustul după ce au fost presaţi strugurii). "Pun puţină apă călduţă şi atunci scot aluatul din frigider şi îl pun în ea. Adaug drojdia, mai puţină. La capătul moldei, unde e cernută făina, fac un aluat cât o pâine, din 3 kg de făină, şi acela rămâne acolo până dimineaţa.  Creşte o noapte întreagă. Aluatul creşte încet…, cum creşte copilul în covată."
Cum se ivesc zorile, tanti Valeria se apucă de frământat. "Eu fac de obicei 9 pâini. La cantitatea asta pun cartofi cam 6-7 kg. După ce i-am fiert, le scot coaja, apoi îi presez şi îi amestec în aluat. Adaug apoi restul de făină, adică încă 24 kg, 9 linguri de sare şi apă. Cam o oră frământ pâinea. O acopăr cu puţină făină şi pe deasupra pun faţa de masă."

Când cuptorul se luminează

Să nu vă imaginaţi că tanti Valeria stă şi se uită cum creşte aluatul. Trece la cuptor, la aprins focul. Şi nu îl face oricum. "Pun de trei ori lemne: de două ori pun lemne de fag, iar a treia oară lemne de brad. Lemnul de fag este mai tare şi încălzeşte cuptorul mai bine, iar lemnul de brad ajută ca pâinea să nu iasă cu coaja tare."  
Tanti Valeria cunoaşte tainele cuptorului. Când acesta se luminează, este momentul magic: "Mişc cu dârgul în fundul cuptorului, să văd dacă-i jarul făcut. Apoi îl trag în faţă cu ojogul". Şi ne arată apoi băţul cu o cârpă udă la un capăt. "Şi mătur vatra de cenuşă. Pun pâinile pe o lopată de lemn, pe care presar mălai,  să nu se lipească, şi apoi le bag în cuptor". Două ore trebuie să stea pâinile în cuptor. Apoi le scoate afară. Sunt negre-negre. Ia fiecare pâine şi, cu un cuţit, o bate şi pe urmă o rade "cu răzătoarea de zarzavat", o şterge bine cu puţină apă, să se facă netedă coaja, şi o pune în moldă. O acoperă cu faţa de masă şi o dă la beci. Acolo e răcoare şi nu se usucă. Aşa poate rămâne proaspătă cam două săptămâni. Pâinea aceasta este mai dulce, mai deasă, are cu totul alt gust. "Dacă mănânci trei felii din pâinea de la magazin, zici că nu ai mâncat nimic. Peste două ore eşti iar flămând. Dar dacă mănânci din pâinea mea simţi că eşti sătul şi nu flămânzeşti aşa repede", ne mărturiseşte. Tanti Valeria mănâncă gustoasa pâine cu tocăniţe, supe, ciorbe, sarmale sau chiar doar cu slănină.

Cafeaua din pâine

Gazda noastră îşi aminteşte că tatăl său făcea cafea neagră din coaja de pâine. O măcina, o punea la fiert şi era foarte bună. "Era mai gustoasă chiar decât nechezolul. Tatălui meu îi plăcea să bea precum domnii. În tinereţe a fost pe la Bucureşti şi acolo a învăţat să bea cafea adevărată, dar, cum aici nu avea de unde să procure,  o prefera pe cea din pâine."
La prepararea pâinii, dar şi la alte bucate pe care le face cu drag în bucătăria sa, pe tanti Valeria o ajută din când în când soţul său, Cornel. El este şi cel care o apreciază mereu pentru tot ceea ce face.


Tocăniţă de viţel
"Iată cum fac tocăniţa din carne de viţel: am tăiat ceapa, am călit-o, am pus două roşii şi am lăsat să se topească un pic, să îşi schimbe ceapa culoarea, să devină aşa, transparentă, nu mult, că prinde un gust aparte, rău. După ce a ieşit culoarea din roşii, punem carnea. Când se face carnea pe jumătate pun şi ardeiul tăiat. Îmi place să fie un ardei roşu, unul galben, unul verde… Mâncăm dacă vrem cu mămăliguţă, fac un pic de făină şi de smântână, frec şi o pun acolo, cu usturoi, un pic de sos, piper, sare. Sau o mâncăm cu garnitură de macaroane de multe ori, macaroane fierte şi tocăniţă lângă."


"Dacă vrei să ţină pâinea mai mult, atunci nu trebuie să o «baţi» de la început. Coaja aceea neagră o păstrează mai bine. O dai jos, cu cuţitul, când ai nevoie de pâine la masă"
Valeria Maniu