Patru provincii, patru savori

O gospodărie în Abruzzo, acum 100 de ani. Un sat obiş­nuit de munteni, sub înălţimile Mun­telui Maiella – împânzit la acea vreme (ca şi astăzi, de altfel) de stâni şi de turme care respectă “orarul” stră­vechi al transhumanţei.

O gospodărie în Abruzzo, acum 100 de ani. Un sat obiş­nuit de munteni, sub înălţimile Mun­telui Maiella – împânzit la acea vreme (ca şi astăzi, de altfel) de stâni şi de turme care respectă “orarul” stră­vechi al transhumanţei. Dinspre pli­ta ar­haică se aud glasuri şi nă­vă­lesc arome. Se pregăteşte “agnello a casce e ova” ­(de­numire în dialect pen­tru un pre­parat din carne de miel, gra­tinat într-un amestec de ou bătut cu brânză).

Reţete arhaice

Ţăranul obişnuit din Pescara, de origine umilă, care a cunoscut şi ani de prosperitate, dar, mai ales, timpuri de sărăcie, fo­loseşte, pentru a se hrăni, fiecare parte a animalului. În timpul primăverii, de exemplu, plă­mâ­nii de miel se prepară după variate reţete. Între acestea, o specialitate în maniera numită “a treccia”: plă­mânii se taie în fâşii, care se stro­pesc cu zeamă de lămâie şi se prăjesc în ulei fierbinte, la foc viu, pe o parte şi pe alta, fără a fi lăsate să se rumenească. Se servesc cu un amestec de ceapă prăjită, cu mult pătrunjel verde.

O altă reţetă presupune ca fâşiilor de plămâni, după ce s-au rumenit bine, să li se adauge un sos obţinut din roşii pasate, sare, piper şi boia, lă­sân­du-se apoi să se fiarbă, la foc lent, timp de două ore. Savuros este şi preparatul obţinut prin coacerea “tre­se­lor” de plămâni de miel într-un amestec de ulei de măsline, aromat cu usturoi, rozmarin, seminţe şi frunze tocate de fenicul sălbatic, în care s-au topit câteva felioare de slănină.

Dacă trecem în dreapta râului Pes­cara şi pătrundem în provincia Chieti vom întâlni o gastronomie bazată pe peşte şi fructe de mare, pescuite din Adriatica. Elementul fundamental îl constituie simplitatea gustului şi a preparării. La Vasto se mănâncă o fiertură tradiţională (“brodetto”), în care se regăsesc aproape toate tipurile de peşte mediteranean; “alla vastese” înseamnă să mănânci supa cu o felie mare de pâine prăjită. La începutul mesei nu vor lipsi stridiile, servite alături de calmari cruzi, cu lămâie şi ardei iute – uneori chiar şi alături de trufe –, iar ca fel principal, o combinaţie stra­nie, dar savuroasă: scoici cu fasole fiartă şi curăţată de coajă.

Asocieri de gusturi

Îndepărtându-ne de mare, ne apropiem de Teramo, capitala provinciei cu acelaşi nume. Vom încerca aici alte combinaţii inedite. “Scrippelle” sunt faimoasele “clătite” locale, pregă­tite cu ouă, lapte, brânză de oaie (rasă sau sfărâmată), sare, făină, pătrunjel verde şi un praf de nucşoară. Acestea se mănâncă “mbusse” (ceea ce vrea să însemne, în dialect, “stropite”), iar ca să înţelegem acest termen ar trebui să ştim că, după ce au fost preparate conform reţetei, peste “scrippelle” se presară brânză de oaie, mai veche şi mai iute, după care se dau la cuptor să se rumenească. Apoi se aşază pe o farfu­rie şi se “stropesc” cu o zeamă fierbinte de găină. Dacă doriţi să încercaţi paste specifice pentru Teramo, atunci puteţi alege “ravioli dolci di castagne” (traducerea este evidentă: ravioli dulci cu castane). Piureul de castane se află, într-adevăr, la baza umpluturii, dar se asociază cu ricotta, ouă, zahăr şi scorţişoară, aceste ravioli servindu-se cu suc de roşii picant.

O scurtă călătorie în inima provinciei Aquila ne va familiariza cu o gastronomie bogată în provocări, datorate ingredientelor variate, de la cereale, cartofi, fructe, viţă-de-vie, legume diverse şi, deasupra tuturor, fabulosul şofran abruzzez. Sunt apoi mezelurile şi brânzeturile tradiţionale, precum şi o multitudine de preparate tipice. Şi vor­bim nu doar despre o bucătărie regională, ci despre specialităţi care definesc adeseori gustul unei localităţi de mici dimensiuni. Un exemplu în acest sens este orăşelul Santo Stefano di Sessanio, un mic burg care îşi păstrează foarte bine structura me­die­vală, cu locuinţe vechi de patru-cinci secole şi care a fost, o bună bucată de timp, proprietatea celebrei familii ­florentine “dei Medici”. De notorietate aici este lintea (cu boabe mici şi negre), din care se prepară o supă specială. Lintea este fiartă în apă, cu ulei şi usturoi şi se mănâncă turnată peste crostini (un fel de crutoane). 

Aquila

Târgul bucătarilor din Sangro (pro­vincia Aquila) îi reuneşte în a doua duminică din luna octombrie pe toţi cei dedicaţi “artei cuptorului”. Tot într-o duminică din oc­tombrie, în Valle Peligna, târgul este dedicat produselor tipice ale regiunii, precum şi strugurilor şi vinului. În aceeaşi lună se ţine un târg al castanelor, la Carsoli. Asta în vreme ce vara, la Capistrello, sunt sărbătoriţi fragii şi căpşunele. Pentru ce şi unde mai au loc târguri în Aquila? La Goriano Sicoli sunt săr­bătoriţi covrigii (“ciambella”), iar vinul, în micul sat Succiano. Năutul are un târg al său la Navelli, iar berbecul – la San Vincento Valle Roveto.

Chieti

Un târg tradiţional foarte vechi se ţine în fiecare an la Pollutri, în zilele de 5 şi 6 decembrie. Este sărbătoarea bobului – legumă foarte apreciată în această zonă. Cu acest prilej, într-un uriaş ceaun se pregăteşte, după o reţetă străveche, o fiertură de bob, din care vin să mănânce toţi locuitorii din zonă. La Miglianico, toamna are loc o sărbătoare a vinului. Purcelul de lapte este vedeta festivalului de la Fresagrandinaria. “Sagne” şi “tacconi” sunt două tipuri de paste tradiţionale atât de apreciate la Roio del Sangro, încât au un târg al lor. Mierea, în schimb, este regină la Tornareccio.

Pescara

În prima duminică din iunie, la Raiano, are loc un târg dedicat fructelor care “sus­ţin” economia locală: cireşele. Racii şi păs­trăvul au o sărbătoare a lor la Popoli. Pescara este una dintre provinciile care conţin toate cele trei forme de relief din Abruzzo şi, din acest motiv, toate ingre­dien­tele specifice regiunii îşi dau întâl­ni­re pe masa locuitorilor săi, de la carnea de porc şi de oaie din Gran Sasso (unde se practică încă transhumanţa, în ritmu­rile ei ancestrale), la vinul şi uleiul de măs­line produs în zonele colinare şi până la peştele din apele râurilor şi ale mării.

Teramo

La Macchia da Sole, în fiecare an păstorii din provincia Teramo se întâlnesc pentru a sărbători laptele şi, mai ales, brânza de oaie tradiţio­na­lă, care se numeşte aici “pecorino”. În numele altui preparat tradi­ţio­nal “prosciutto”, se reunesc gastronomii la Basciano, în a doua duminică a lunii august. Singulară pentru această provincie este săr­bătoarea dedicată, în ­septem­brie, la Arsita, unui preparat tipic, numit “coatto”, care se pregăteşte din pulpă de oaie. Nu lipseşte din calendar un târg al frigăruilor, care se ţine la ­Martinsicuro (la concurenţă cu cel din Montereale, localitate din provincia Aquila).