Plăcintele lui Negruzzi

În anul 1841 Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi publicau o colecţie de 200 de reţete "boiereşti", carte ce a avut darul de a ridica bucătăria românească la nivelul reţetelor străine. Într-un articol apărut în presa vremii, Negruzzi scria despre un ospăţ dat la Iaşi: "După un borş polonez se servesc mâncăruri greceşti fierte cu verdeţuri ce plutesc în unt, apoi pilaful turcesc şi la sfârşit fripturi cosmopolite".

Toate scrierile publicate de Costache Negruzzi în presa vremii precum Albina românească, Curierul de ambe sexe, Foaie pentru minte, inimă şi literatură, Dacia literară, Propăşirea, au fost adunate în anul 1857 în volumul "Păcatele tinereţilor". Printre textele din această carte întâlnim şi pamfletul "Istoria unei plăcinte" (cunoscut şi sub numele de "Scrisoarea XXII"), o schiţă anecdotică despre acordarea arbitrară a rangurilor boiereşti din perioada fanariotă. Nostalgic. Aici, autorul invocă un moment din copilăria sa şi anume sosirea plăcintarului, apreciind că civilizaţia a distrus valoarea plăcintelor şi poezia plăcintarului. Deoarece în epoca domnilor fanarioţi aceste delicii erau foarte apreciate, un curtean oportunist, care îşi dorea foarte mult să ajungă vornic, a descoperit într-o zi cum poate să-şi atingă scopul: să-i trimită domnitorului o tavă cu plăcinte! Aceasta a sosit tocmai în momentul în care domnitorul stabilea pedepse crunte pentru cei care se făceau vinovaţi că nu-i aduseseră pe masă plăcintele. Încântat de capodopera gastronomică primită în dar, i-a iertat pe slujitori, iar pe boierul care i-a adus bunătăţile l-a făcut vornic.

Preparatele pe care vi le propunem astăzi păstrează şi ele "parfumul" veacurilor demult apuse. Au apărut în volumul "200 de reţete cercate de bucătărie românească şi alte trebi gospodăreşti", de Mihail Kogălniceanu şi Constantin Negruzzi.

Rahatlocum
Dramuri 300 zahar; 600 apă; 50 nisaste (nişastea – partea cea mai bună a făinii din care se făcea halvaua – n.r.); zamă de la jumătate de alămâie. Acestea sunt patru rahatlocum moale, iar pentru vârtos: 300 zahar; 600 apă; 30 nisaste, zamă de la o alămâie şi jumătate. Cum se face întâi: pui zaharul cu 50 dramuri apă şi va sta la foc până se va topi; luându-l de pe foc, topit, îl strecori şi cu o litră de apă ce au mai rămas să se amestice nisesteaua şi apoi să o strecori prin astari (pânză obişnuită – n.r.) curat şi o pui cu zaharul şi, cu o lingură de lemen, să se amestice zaharul cu nisesteaua şi îndată ce se puie pe foc să fearbă, însă tot să se amestice, fără încetare. Legatul se va cunoaşte că: luând cu vârful cuţitului şi răcindu-să, vei atinge de mână şi de nu se va lipi, apoi va fi legat, iar de se va lipi, trebui să mai fearbă; şi dacă se va lega, să se ieie de pe foc şi să arunci mirodenii de care vei vre; apoi să o torni într-o tavă, însă tavaua să fie unsă cu unt de migdală şi fără să se atingă cu mâna sau cu lingura; şi dacă se va răci bine, să iei zahar pisat şi cernut foarte subţire şi, aruncându-l asupra unii hârtii, îl vei tăia după obicei şi pe urmă să-l învăleşti în zaharul cel pisat.

Găluşcele de grisă
Să freci o bucăţică de unt puhav, bate înăuntru două ouă, unul după altul, pune şi cinci linguri de grisă, sare şi două linguri de smântână, amestică toate bine la un loc, faci găluşcele, prăjeşte-le în grăsisme, apui pune-le în supă, să mai ieie vreo două clocote.

Sos de ciuperce
Pui într-o tingire puţin unt şi-l laşi de se topeşte, apoi pune puţin petrinjel, mai iei puţine ciuperce şi le taie subţire şi le pui în unt, să fearbă puţin, apoi pune puţină făină şi-l lasă de se rumineşte, apoi pune puţină ceapă, puţin vin roşu şi sare; sosul acesta se poate pune şi peste pârjoale, şi peste pui.