Poveşti armâneşti cu arome îmbietoare

Cu dansurile şi cu muzica lor, ne-au încântat în serile festivalului ProEtnica şi ansamblurile care reprezentau comunitatea aromânilor. Fie că vorbim despre Societatea Culturală Aromână, cu Ansamblul de Dans "Vrearea Armânească", despre Ansamblul de Dans "Iholu" ori despre Ansamblul de Dans "Pilisteru", ne-am bucurat să-i avem printre noi şi să-i ascultăm vorbindu-ne (şi cântându-ne, încântându-ne) în graiul lor arhaic.

Bucate aromâne
Am fost încă mai fericiţi atunci când am putut aduna în "tolba" noastră de reţete încă vreo câteva dintre cele care, vreme de milenii, au fost folosite de vrednicele femei ale neamului aromân. Pentru unele dintre felurile de mâncare, indicaţiile sunt chiar... hâtre. De exemplu, "zbuldzu" (bulzul) se pregătea pe vremuri atunci când lumea se aduna la joc ("gioc"). Se pune la un loc miez de pâine fărâmat şi brânză de oaie, se strânge în pumni puţin, apoi se pune într-o băsmăluţă curată, care se leagă şi se strânge între mâini, până când bulzul devine consistent şi omogen. "Vârtos", adică tare. Se scotea apoi din băsmăluţă şi se muşca din el, ca dintr-un măr. După ce se înfruptau din acest inedit "măr de brânză şi miez de pâine", fata şi băiatul, femeia şi bărbatul se întorceau din nou la joc. Sigur, asta se întâmpla în timpurile de demult, despre care nici cei bătrâni de astăzi nu-şi aduc aminte.

Însă bătrânii şi-ar putea aminti cum se pregătea "dzama di pâni cu cashu" (adică zeamă de pâine cu brânză), fierbând apă cu untdelemn şi turnând-o fierbinte peste felii de pâine (aşezate în tavă şi presărate cu brânză de oaie sfărâmată cu furculiţa), după care se lasă pe foc cât să fiarbă puţin, mâncându-se apoi din blide adânci cu lingura.

Din vechea Tracie
"Tărhănă". Deşi pronunţat puţin altfel, numele său nu ne este parcă necunoscut. Am mai scris în paginile Jurnalului de băucătărie despre "trahana", "tarhana", "târhană". Reprezintă, de fapt, una dintre cele mai vechi reţete de paste din sud-estul Europei. Dacă este să încercăm să studiem puţin răspândirea şi istoria preparatului, am constata că el se pregătea şi în Antichitate, pe tot întinsul vechii Tracii. De atunci şi de la ei a ajuns apoi, în timp, la greci, la bulgari, la macedoneni, la români. Şi la aromâni!

Începe a se pregăti toamna devreme - uneori chiar din vară, după ce au fost aduşi primii saci cu făină de la moară - şi nu va lipsi din reţetarul gospodinelor aromânce toată iarna, până târziu, spre primăvară. Se pregăteşte din făină de grâu, ouă şi lapte. Se frământă făina cu laptele într-un vas, se adaugă ouăle şi se continuă frământarea până ce aluatul iese omogen şi consistent. După aceea se trece printr-o sită cu găuri ("guvili") mari, pentru ca bucăţile de aluat să iasă cât bobul de orez. Se întind după aceea la soare, pe coli de hârtie, şi se lasă să se usuce o zi. Se pun apoi într-o tavă care se dă la cuptorul de lut ("cireap") din curte (cuptorul trebuie să fie abia încălzit, nu fierbinte), unde se lasă până se usucă bine. Se depozitează în săculeţi din pânză de in sau în cutii din carton şi se folosesc la supe sau la pregătirea mâncărurilor pe bază de "tărhănă", fierte în apă cu seu de oaie şi amestecate cu  brânză de oaie, sfărâmată cu "bunela" (furculiţa) ori alături de carne de miel fiartă şi apoi coaptă la tavă.

"Dzua-atsea buna s-veadi di tahina/ Ziua bună se cunoaşte de dimineaţă"
(proverb aromân)

Pită învârtită cu cash
Se pregătesc mai întâi "peturile", adică foile de plăcintă, dintr-un kilogram de făină albă, 500 ml apă, 500 ml untdelem şi puţină sare. Se întind foile bine cu "shtsala" (sucitorul). Trebuie să iasă 10 foi. Pentru umplutură, se sfărâmă cu furculiţa 500 g brânză de oaie, se adaugă cinci ouă şi se amestecă. Pe fiecare foaie de plăcintă se toarnă ulei, apoi se pune umplutura şi se formează suluri, care se aşază în tava unsă cu untdelemn, unul lângă celălalt. "Pitele" armâneşti se coc în "cireap" - cuptorul de pământ, construit în mijlocul curţii. După ce plăcintele s-au copt, se scot tăvile, iar deasupra lor se toarnă o zeamă obţinută din apă în care a fiert puţină brânză (aceasta se numeşte "armea"). Se mai bagă puţin la cuptor, până ce "armeaua" se evaporă. Se scot din nou tăvile şi pitele se taie în bucăţi.

Culishic
Este un preparat tradiţional, care se pregătea înainte în casele păstorilor aromâni. Se pun la fiert doi litri şi jumătate de apă, iar când au dat în clocot se adaugă 100 ml de untdelemn. Se zdrobesc cu furculiţa 300 g de brânză de oaie, care se adaugă şi ea în apa care fierbe. Se toarnă, în ploaie, 300 g de făină de porumb măcinat la moară, mai mare. Se amestecă bine, până când compoziţia se leagă. Se prăjesc aparte câţiva ardei roşii, tăiaţi mărunt, în două-trei linguri de untdelemn. Se adaugă apoi în compoziţie şi se amestecă. Această "mâncărică" se aduce la masă în vasul în care a fost pregătită, mesenii punându-şi în farfuriile lor cât poftesc. Se mănâncă... cu pâine, ca fel principal.

Piperchi dinjicati tsărgăsiti
Este un fel de mâncare pe bază de ardei graşi ("piperchi"), tăiaţi mărunt şi apoi prăjiţi. Se iau două kilograme de ardei, o jumătate de kilogram de roşii ("pătărgeani"), 500 g brânză de oaie, cinci ouă şi 150 ml de untdelemn. Se pune uleiul la încins în tigaie, apoi se adaugă ardeiul, curăţat de seminţe şi tăiat mărunt. Se amestecă mereu în tigaie, până când ardeii se înmoaie, fără a se arde. Se pun după aceea roşiile tăiate cubuleţe, se adaugă brânză sfărâmată cu o furculiţă şi apoi ouăle bătute bine. Se ţine tigaia la foc mic, amestecând mereu, până se leagă bine. În familiile tradiţionale, acest preparat se mânca de două ori pe zi, dimineaţa şi seara.