Poveştile Ancorei. Din vremea când parlamentul hotăra de câte ori pe săptămână să mănânci somon...

Înainte de a vă invita din nou la un prânz (ori la o cină) la Cherhanaua Ancora, să vă istorisesc ceva... În secolul al XIX-lea, apele teritoriale ale Scoţiei erau pline de somoni, iar vasele de pescuit se întorceau încărcate cu acest peşte hrănitor, cu carne  roz-pal sau oranj. Preţul lui scăzuse atât de mult, încât servitorimea era hrănită, zilnic, cu mâncare preparată din somon. Medicii au ajuns însă la concluzia că somonul era prea gras, prea săţios şi... dăuna sănătăţii consumul lui zilnic. Aşa se face că a fost nevoie de o lege, votată în Parlament, prin care să se interzică nobilimii să-şi mai hrănească menajerele, grăjdarii şi majordomii cu somon, mai mult de trei zile pe săptămână... Pare neverosimilă această poveste, însă ea este consemnată în analele istoriei legislaţiei scoţiene (şi nimeni nu bănuieşte că ar fi fost vorba aici de vreo zgârcenie exagerată, specifică - zice-se – purtătorilor de kilt).

Între timp, însă, legea cu pricina a fost abrogată...

La Cherhanaua Ancora, în portul nordic al Herăstrăului, Chef Florin echilibrează gustul somonului cu cel al legumelor. Şi, cum tocmai am intrat în Postul Crăciunului – cel plin de dezlegări la peşte, spre bucuria gurmand-gurmeţilor ce trec pragul locantei –, ce poate fi mai nimerit să mănânci dacă nu un Somon la plită, cu sare şi piper (şi câteva legume sudice, alese să se armonizeze cu sălbaticul peşte roz al Nordului). Peştele – m-a învăţat pe mine o dată un mare bucătar sudic, Maryan Gandon, chef la celebrul hotel Fairmont din Monte Carlo – peştele n-are nevoie decât de sare (sare de mare), ca să-l savurezi. Hai, şi de un praf de piper. Secretul este cât îl ţii pe plită (în cazul nostru) ori pe grătar şi la ce temperatură. (Dar fiindcă e secret, nici Chef Gandon, nici Chef Florin nu mi-au dat informaţii mai precise).

Ei, dar cu legumele e altceva! Dovleceii, vinetele, ciupercile, ardeiul gras, roşia şi broccoli se pun pe grătar şi se stropesc cu uleiul aromat cu ierburi (sudice!). Uleiul nu-i nici el unul oarecare. Mai întâi că e de măsline. Presat la rece. Al doilea – că-i un ulei bogat el însuşi în arome (tipsul, zice Chef Florin, e să pui în el, la marinat, câţiva căţei de usturoi). Pe farfurie, lângă somonul gătit pe plită şi legumele “grillate”, apare un alt ingredient: inelele de ceapă crocante. Tăiată în felii subţiri, trecute prin făină şi scuturate bine (n-ar fi rău să folosiţi pentru asta o sită, pe care s-o cerneţi până când ceapa păstrează exact câtă faină îi trebuie), se aruncă pentru câteva minute în baie de ulei, apoi se scoate şi se lasă la scurs.
În fine, un al patrulea element îl reprezintă reducţia de oţet balsamic (oţetului cu pricina îi adaugi zahăr brun şi-l laşi pe plită, la foc mic, până scade cu 50-60%). Îl foloseşti şi pentru a decora farfuria, şi pentru a potenţa gusturile.

În Scoţia (ca să ne-ntoarcem la povestea noastră de la început) unul dintre cele mai simple preparate este somonul la cuptor, în folie de aluminiu, la care se adaugă unt frecat cu zeamă de lămâie, mărar tocat mărunt, sare şi piper negru. Un preparat asemănător veţi afla şi la Cherhana (n-aveţi decât să consultaţi meniul şi să vă bucuraţi că n-aţi călătorit în timp, în Scoţia veacului nouăsprezece).
__________________________

Cherhanaua Ancora
www.ancora-cherhana.ro
Facebook - https://www.facebook.com/CherhanauaAncora