Prăjitura familiei Bacalbaşa

Iarna a venit anul acesta cu un dar neaşteptat: o carte-eveniment pentru literatura gastronomică românească, reeditarea - pentru prima dată la distanţă de trei sferturi de secol, în timp, faţă de ediţia princeps - a celei mai seducătoare dintre cărţile de bucate ale României interbelice. "Dictatura gastronomică. 1.501 feluri de mâncare" a publicistului şi memorialistului Constantin Bacalbaşa a fost retipărită, într-o ediţie augmentată cu note şi anecdote, la Editura Cartex.

Nu vreau însă să fac aici o recenzie de carte, ci doar să vă invit să dăm paginile savurosului tom culinar până ajungem la capitolele de dulciuri. Suntem, în decembrie, luna ninsorilor şi a zahărului pudră presărat peste prăjituri. Nimic mai firesc, deci, decât să vă invităm la Muzeul Ţăranului Român, la Clubul Ţăranului Român, acolo unde se ţine, ca de fiecare dată, târgul de Moş Nicolae... Şi unde cartea lui Constantin Bacalbaşa şi-a (re)găsit, în aceste zile, cititorii. Marcată de succes încă din prima seară a ieşirii ei "la rampă", la Palatul Şuţu, "Dictatura gastronomică" ne "supune" simţurile.

Dar parcă vă provocasem să gustăm ceva dulce! Şi pentru că suntem în luna cozonacilor, am ales o reţetă de cozonac... Mai bine zis, un kugelhopf, aşa cum îi plăcea şi lui Bacalbaşa. Nu degeaba l-a inclus într-un subcapitol al prăjiturilor "de familie".

REŢETA
"Să treci prin sită, într-o cratiţă, 100 g de făină. Faci în mijloc o gaură, pui acolo 25 g de drojdie de bere subţiată în 150 ml de lapte călduţ, mai pui 160 g de unt, puţină sare, 3 ouă întregi şi o lingură de supă plină cu zahăr pisat. Amestecă aceste lucruri cu vârful degetelor, apoi împreunează repede cu făina. După ce s-a făcut bine amestecul, adaugă şi 100 g de stafide. Umple pe jumătate forma specială care are o ridicătură la mijloc pentru ca aluatul să facă o gaură. Această formă să fie untată. Ţine la loc călduros. Când aluatul a crescut până la marginea formei, pui la cuptor domol. Să se coacă cel puţin un ceas."

Reţeta asta ar încerca-o şi Mioara Stochiţă, maestra dulciurilor de casă pe care o întâlnim, de ceva vreme, prin toate târgurile de tradiţii şi bucate - ori de bucate tradiţionale - organizate în Bucureşti şi aiurea. "Nu e greu de preparat", ne spune ea, "şi e la fel de pufos ca şi cozonacul pregătit după reţetele româneşti, doar că are o altă formă".

POVESTEA
Ei bine, haideţi să vedem ce e şi cu forma aceasta specială a cozonacului alsacian. Iar pentru asta să apelăm la una dintre sutele de note cu care Simona Lazăr a îmbogăţit ediţia 2009 a "Dictaturii gastronomice".

"Pentru alsacieni, kugelhopful, «nici prăjitură, nici pâine, nici brioşă», este regele delicateselor. După legendă, un patiser din Ribeauvillé, numit Kugel, i-ar fi găzduit pe cei trei magi în drumul lor spre Bethleem. Pentru a-i mulţumi, aceştia i-au dăruit secretul unei prăjituri, pe care au numit-o «kugelhopf» şi de atunci aceasta nu lipseşte de pe masa de Crăciun. În realitate, cuvântul este de provenienţă germană - «gugelhopf». În Evul Mediu, «gugel» însemna un fel de glugă (capişon), iar termenul «hopf» derivă din «haber» care desemna drojdia folosită pentru ca aluatul să crească.

Vasul în care se pregăteşte kugelhopful te face să te gândeşti fie la un turban, fie la razele soarelui. De altfel, într-o enciclopedie din secolul al XVIII-lea «kouglof» însemna «bonetă turcească». În Ţările de Jos, acestui... hai să-i zicem cozonac i se mai spunea chiar «turban». În Franţa, reţeta a fost adusă la Versailles de Regina Maria-Antoaneta. Cât despre forma în care se pregăteşte - tronconică şi cu caneluri de jur împrejur, având o gaură în mijloc - ea a rămas neschimbată din secolul al XVI-lea, însă forme asemănătoare (care permiteau o coacere uniformă) existau încă din perioada Imperiului Roman."