Prin labirintul din bucatarie

Daca vrei sa gatesti cu adevarat mancaruri grecesti nu iti este de ajuns o carte de bucate. Ai nevoie de cineva care sa-ti arate cum sa procedezi, de la care sa inveti pas cu pas. Un om care sa te indrume, precum Ariadna, prin labirintul bucatariei. Acesta este unul dintre secretele reusitei preparatelor grecesti, secret ce mi-a fost dezvaluit de doamna Androniky Comanescu, o romanca cu suflet grec. I-a placut de copil bucataria greceasca si asa se face ca este neintrecuta in prepararea mancarurilor traditionale. Gateste atat de bine, incat sotul ei, roman de pe plaiurile mioritice, nici nu concepe sa renunte la kokoretsi, stufat cu arpagic, trahana, supa à la grecque, scordalia, pastitio sau placinte.

Familia ei este originara din Volos. S-a nascut in Grecia, dar la varsta de 3 ani ajungea in Romania, impreuna cu parintii si bunicii. De fapt, toata aceasta calatorie pe meleaguri straine nu era lipsita de peripetii. Unii dintre copii se nasteau in Bulgaria, altii chiar in zona granitei cu Romania, dupa cum le-a fost dat sa fie…

SECRETE CULINARE. Zambeste cand isi aduce aminte de primii ani ai copilariei. E mandra ca a invatat romaneste mult mai repede decat parintii ei. E drept ca au ajutat-o mult jocurile copiilor si poznele pe care le punea la cale. Sunt curioasa ce manca dimineata, in copilarie, inainte de a pleca la scoala. Sincera sa fiu, credeam ca nu voi avea mari surprize. Si totusi… "Tin minte ca, in fiecare dimineata, inainte de a pleca la scoala greaca, mancam trahana. Era o mancare foarte consistenta (si din aceasta cauza se pregatea mai ales iarna) din grau macinat special la o moara de piatra si amestecat apoi cu lapte si unt. In alte zile se pregateau pateuri, adica foi din paste fainoase, lasate la incretit, fierte, prajite si apoi acoperite cu branza rasa."

Discutia continua tot pe taramul gastronomic, acolo unde doamna Androniky este stapana fara drept de tagada. Nu se mai simtea atat de tare despartirea de casa, atata timp cat pe masa aveai mancarurile din Grecia! De multe ori in casa lor se facea sos tzatziki din iaurtul vandut de olteni pe strada. Ne putem imagina larma care se isca la trecerea oltenilor incarcati cu vasele cu iaurt. Printre strigatele lor puternice, glasurile copiilor care cereau de cativa bani iaurt. O alta specialitate culinara se facea dintr-un fel de ceapa mai mica, asemanatoare cu arpagicul. Ea era folosita pentru a da un gust deosebit carnii de miel prajite, obtinandu-se un fel de stufat. Din organele de miel (plamani si ficat), taiate in fasii lungi, impletite cu matele de la 3-4 miei, acoperite cu unt si tinute in cuptor, se facea o mancare inedita, dar gustoasa, numita kokoretsi. De Pasti, in locul drobului traditional romanesc, oaspetii erau imbiati cu magyritsa, o supa din organe de miel tocate marunt, cu orez si la sfarsit batuta cu ou si lamaie. Si cred ca lista ar fi putut continua la nesfarsit. Ceva imi spune ca mi-a ghicit intrebarea care-mi statea buze. Care a fost oare prima mancare pe care a gustat-o? "Poate n-o sa-ti vina sa crezi, dar pentru prima data in Romania am mancat piftie. Intamplarea a facut ca sa ajung in tara cu putin timp inainte de Craciun. O vecina, cand a vazut ca abia am venit, a batut la usa si i-a spus mamei: «Doamna, v-am adus o farfurie cu mancare, ca asa se obisnuieste la noi». Era o farfurie cu piftie. Mama nu a stiut ce este piftia, a vazut ca este foarte rece, aproape inghetata, si a crezut ca acea vecina si-a batut joc de ea. A luat piftia si a incalzit-o. Evident ca nu se putea manca. Asta nu inseamna insa ca nu a gatit apoi si ea piftie sau mancaruri romanesti!"

FAMILIA. Grecii din Romania isi ostoiau dorul de locurile natale pastrand familia unita. Se strangeau laolalta si se incalzeau la flacara amintirilor, iar cei mai tineri invatau traditiile si modul de viata grecesc. "Spre deosebire de Romania, grecii petrec toate sarbatorile in familie, la parinti sau la socri. Nu conteaza la ce distanta sunt unii de altii, traditia cere sa le treci pragul."

NUNTA. Pentru greci, nuntile tineau nu trei zile ca in povesti, ci patru zile. Joia se deschidea nunta, atunci cand se pregatea in doua vase o paine speciala (drojdia se inlocuia cu naut): unul pentru mire si altul mireasa. Aluatul care crestea mai repede era folosit pentru a pregati aceasta paine.

Vinerea, mireasa isi scotea zestrea. Oricat de saraca ar fi fost, trebuia sa aiba zestre. Nunta miresei era sambata, iar cea a mirelui duminica. In mod traditional, se pregateau kokoretsi, mancare de miel cu arpagic, friptura de miel, peste sarat (cod), totul stropit cu zeama de lamaie. Ca dulciuri, se puneau pe masa fructe, alune, smochine, baclava sau sarailie.

BOTEZUL. Atunci cand se nastea un copil, primea din partea bunicii un ban de aur. Astazi poate fi inlocuit cu o bijuterie din aur sau orice alt obiect din metal pretios. Botezul se putea face chiar si la varsta de doi ani. "Grecii plecau ca marinari sau in strainatate, iar copilul era botezat de abia dupa ce se intorcea nasul. Fara el nu se putea boteza copilul."

SECRETUL PLACINTELOR

Grecii spun despre ei ca fac cele mai bune placinte din lume. Este un talent care se mosteneste din generatie in generatie. Ce te faci daca nu esti grec? Exista totusi cateva secrete care te pot ajuta sa pregatesti placinte gustoase. Primul, si cel mai important, este sa ai langa tine o persoana care sa-ti arate pas cu pas ce trebuie sa faci. "Trebuie sa fi vazut in casa si nu sa faci din amintiri sau povestiri. Pana n-ai sa vezi si n-ai sa faci vreodata in prezenta cuiva, nu poti sa faci bine". Al doilea secret este sa pui absolut tot ce-ti trebuie. Sa nu te zgarcesti niciodata. Iar al treilea, cel mai greu de atins poate, este sa ai talent, "sa ai mana facuta".

KOKORETSI

INGREDIENTE: maruntaiele unui miel (plamani, ficat, splina, rinichi, inima), intestinele de la doi-trei miei, unt, sare, piper. PREPARARE: Maruntaiele se spala si se feliaza pe lung, obtinandu-se fasii care au aspectul unor sireturi. Se adauga sare si piper. Intestinele se spala, intorcandu-se de pe o parte pe alta. Fasiile de maruntaie si intestinele se pun la un loc. O persoana le tine, iar alta impleteste intestinele in jurul maruntaielor. Dupa fiecare aruncatura, se face cate un nod. La sfarsit, se obtine cam un metru de kokoretzi. Se presara sare si piper si se pun intr-o tava unsa cu unt. Deasupra impletiturii de maruntaie se pune unt, margarina sau ulei. Se toarna putina apa in tava si se lasa in cuptor, la foc moderat, pana cand se patrund. Se servesc calde.