Restaurantul cu vedere la cer

Sylvain Etiévant. Chef de cuisine. Stăpân absolut la "Grill de l'Hôtel de Paris", din Monte Carlo, restaurantul cu vedere la cer.

Un bucătar din trecutul  căruia nu lipsesc stelele Michelin, ucenicia la clasici şi bastonul de mareşal. Sylvain ar putea fi, spun unii cronicari gastronomici, următorul Ducasse... Şi nu văd de ce nu le-aş da dreptate. E bun, dom'le...! O să vedeţi de ce. Deocamdată, pe francezul acesta venit la Monte Carlo  lumea îl consideră un eclectic, priceput să îmbine la perfecţiune bucătăria clasică cu  cea modernă.

Urmaşul

"Trecutul! Nu trebuie să ne uităm trecutul!" - deschide el dialogul nostru de seară (aproape o şuşoteală în colţul cel mai întunecat al restaurantului de la etajul opt şi ultimul, având în vedere că mesele se ocupau, pe rând, de cei care rezervaseră, de regulă, cu câteva zile mai devreme). "Peste tot în lume, clienţii care vorbesc despre Franţa vorbesc, implicit, despre gastronomia franceză.

Iar prima între gastronomiile franceze e gatronomia clasică. Ea este aceea care călătoreşte prin cuvinte magice şi intraductibile". Adevărat. Dacă reteţele franţuzeşti sunt clasice şi intraductibile, ele reprezintă, nemijlocit, patrimoniul de valori franţuzeşti; acest lucru e foarte important când vorbim despre trecut. Un spaţiu de restauraţie, precum Hôtel de Paris - în care coexistă trei mari restaurante: "Louis XV", condus de Alain Ducasse, "Bar&Boeuf" şi "Le Grill", unde "oficiază" Sylvain Etiévant (elev şi continuator al lui  Ducasse) -, cu o vechime de 150 de ani, impune valoarea de patrimoniu prin mai multe elemente, cum ar fi decoraţia, calitatea serviciului, decupajul... Prin decupaj, care face parte din bucătăria modernă, un chef se exprimă cel mai bine, chiar dacă pleacă de la clasici.... Totul, până la urmă, se esenţializează în farfuria care ajunge pe masa clientului.

În tradiţia stabilită la Hôtel de Paris, clientul serveşte carnea fără sosuri sau legume (cum ar fi trufele), "accesorii" care vin montate pe o farfurie aparte. Sylvain ajunge să pună în farfurie peştele întreg, fără garnitură. "Eşti obligat", ne spune el, "să rămâi mereu cu un picior în trecut, în rădăcinile de ieri, prin vocabularul gastronomiei şi prin tot ce s-a creat înaintea ta. Şi, pe urmă, toate astea trebuie modernizate, pentru că «Le Grill» are ferestrele spre Mediterana, pentru că suntem în 2009, iar oamenii nu vor să mai  mănânce ca în trecut. Uneori, chiar, nu mai vor să mănânce nici după reţetele clasice"...

Consecventul

Sylvain Etiévant e descris de cronicari drept un chef care duce lucrurile până la capăt. O fi, probabil, facut din os de Vatel, gata să moară pentru un fel de mâncare...

"Vatel" - intervine "le chef" - "este mort, iar eu nu ştiu dacă sunt gata să mor pentru un fel de mâncare;  cert e că vreau să fac ceva, aici, la Monte Carlo, alături de echipa mea. Nu pot face nimic singur, în bucătărie, am întotdeauna în spate o echipă. Pe de altă parte, poţi avea idei bune, dar trebuie să găseşti şi produse bune, de calitate, furnizori serioşi. Câtă vreme am idei, echipa mea funcţionează, iar clienţii sunt mulţumiţi, nu am de ce să-mi doresc să mor, ca Vatel. Pot fi, însă, bolnav în meseria aceasta de bucătar. Adesea, mă întorc acasă şi dau filmul zilei înapoi, revăd situaţii pe care nu le pot înţelege, de ce un client sau altul a fost decepţionat... se întâmplă, uneori... şi acest lucru te îmbolnăveşte.

Dar nu, nu sunt ca Vatel... credeţi-mă! Ceea ce mă aseamănă cu Vatel, şi acest lucru e sigur, e că el gătea pentru regi, iar în restaurantul nostru eu consider că fiecare client e rege, în felul lui..."

Elevul

 "Metoda pe care am învăţat-o de la Alain Ducasse, al cărui adjunct am fost, la Restaurantul "Louis XV", este de a respecta produsul, gustul originar şi, de aici, de a evolua, zilnic, în respectul pentru client. Ideea de bază pe care am reţinut-o de la el e foarte simplă: atunci când doresc să fac o plăcere clientului, aşez în farfurie o mâncare care atrage nu doar prin gust, ci şi prin aspect. Pe tema aceasta am avut mai multe discuţii cu maestrul, care mi-a spus că persoana care nu poate vedea mâncarea din farfurie îşi atrofiază simţul gustativ.

Plecând de aici, înţelegem o întreagă filosofie a meniurilor mediteraneene, pe care Ducasse o dezvoltă acum  peste tot în lume. E o  bucătărie bazată pe imaginaţie, cu trăsături pronunţat italiene. Aici, la Monte Carlo,  oamenii gătesc mai mult, cu preferinţă pentru felurile instant, nu foarte complicate. Nu e ca la munte, unde se mănâncă luni, marţi, apoi ce rămâne se transformă, miercuri, într-o altă mâncare; nu, în Monaco avem o bucătărie proaspătă, oamenii se duc în piaţă să cumpere produse proaspete, pe care le gătesc imediat."

Trezorierul

"Bucătăria se schimbă. Lucrurile pe care le-am învăţat la început cu Ducassse, totul a evoluat, Ducasse a evoluat, toată lumea a evoluat. Pe urmă, clienţii - care la început căutau lucruri complicate - revin, încetul cu încetul, la simplitate, iar «Le Grill» este barometrul acestor schimbări, pentru că decoraţia de azi e foarte modernă, restaurantul are şansa unei  vederi panoramice extraordinare, e ca un ecran auriu, fără a fi însă în afara timpului."

Are "Le Grill" o filosofie? Da. "Meniuri simple, bune şi în acord cu anotimpul. Aici, la noi, ceea ce nu e înţeles nu e vrut; dacă e prea complicat, nu e vrut. Câteodată, am fost surprins să văd oamenii având plăcerea să mănânce un peşte la grill  fără nici o garnitură în farfurie. Pentru noi, ar fi o mare bucurie să aranjăm în farfurie nişte legume. De aceea, suntem, oarecum, decepţionaţi să constatăm că oamenii aleg meniuri foarte simple, până la aceea că ele nu mai reprezintă un meniu... Interesant e că, la sfârşitul mesei, clienţi ca aceştia ne spun: «A fost super!» Iar noi trebuie să replicăm: «N-am făcut aproape nimic pentru această reuşită!»"
 

Puzderia de stele

La Monte Carlo vin multe vedete incognito. Adesea, aleg să mănânce la "Le Grill" tocmai pentru că în acest restaurant li se apără cel mai bine intimitatea. Papparazzi, vânătorii de autografe şi reporterii televiziunilor de ştiri nu au voie să urce la etajul opt de la Hotel de Paris, unde se află Restaurantul "Le Grill".

Când vin vedetele, întregul personal se comportă ca şi cum ar servi un client oarecare, nu un actor, muzician, miliardar, politician ş.a. Cei mai interesaţi de gastronomia de la "Le Grill" sunt însă sportivii. E foarte greu pentru un chef de cuisine să spună unui subordonat: "Te rog, fii atent la masa aceea!" Chelnerii văd că e cineva important în sală, dar niciodată nu dau o atenţie particulară acelei persoane, pentru că ar fi jignitor pentru cei de la masa de alături, dacă ar face-o.

Toţi trebuie să fie trataţi în mod egal. La "Le Grill", nu doar ceea ce e în farfurie produce impresie. Farfurii pe care sunt desenate constelaţii. La fel şi plafonul restaurantului. Plafon care se deschide, vara, glisând uşor şi lăsând să se reverse, în interior, o altă puzderie de stele... Michelin?
 

Pulsul vieţii

Sylvain Etiévant. Un mare chef de cuisine care ne priveşte din fotografia de grup  a  Restaurantului "Le Grill": "E ca o istorie a religiei, parcursul meu cu Ducasse. Totul e făcut cu credinţă şi pasiune. Când vin, dimineaţa, şi elaborez felurile de mâncare şi apoi când mă culc, seara, şi sunt mulţumit de ce am făcut; pentru mine gătitul e ca o religie la care nu pot renunţa.

Dacă mâine aş veni în România, nu m-aş duce să mănânc la un chef francez, pentru că aceştia sunt peste tot, ci m-aş duce să văd cum arată o băcănie, aş culege informaţii, chiar dacă n-aş putea să citesc în româneşte - deşi ştiu că e un dialect latin -; e esenţial să văd o serie de lucruri, cum ar fi oamenii care intră în magazin, o piaţă de legume, să simt pulsul vieţii..."

Coquilles Saint-Jacques émincées crues, marinées au citron de Menton, gingembre frais râpé - Felii subţiri de Saint-Jacques, marinate cu lămâie de Menton şi ghimbir proaspăt ras

Ai nevoie de 4 cochilii Saint-Jacques, o lămâie, 20 g ghimbir, 50 g amestec de diferite salate, 5 g capere, hasmaţuchi, arpagic, pătrunjel verde, piper măcinat şi flori de sare. Desfă cochiliile, scoate carnea şi pune-o în apă cu sare. Curăţă lămâia de coajă. Ia coaja acesteia şi pune-o în apă rece, pe care o aduci la punctul de fierbere, dă deoparte şi repetă operaţia de trei ori. Lasă apoi să fiarbă, pentru a se obţine un sirop, timp de o jumătate de oră. După ce s-a răcit, taie coaja de lămâie.

Curăţă lămâia şi de partea albă, scoate sâmburii şi pune pulpa fructului într-o crăticioară, cu puţin zahăr şi o lingură de apă. Lasă puţin pe foc, apoi adaugă coaja de lămâie tăiată mărunt. Amestecă totul cu ghimbir curăţat şi dat pe răzătoare. Pune ulei de măsline. Cu acest amestec marinează carnea cochiliilor Saint-Jacques, tăiate în felii subţiri. Aşează-le pe o farfurie, badijonaţi cu marinata obţinută, presară flori de sare şi piper măcinat. Decorează cu amestecul de salată. Presară verdeţurile, tăiate mărunt.