Reţeta de mititei a unui bucătar regal

Desi era neamt de origine ­ ca toti chefii bucatari de la Curtea Regala a Romaniei, de altfel ­, desi fusese scoli la Cordon Bleu, la Paris, si cunostea fara cusur bucatariile franceza si italiana, ca si pe cele din Germania si Anglia, Iosif Strassman a prins drag de gastronomia romaneasca. In anii in care gatea la Cotroceni, la Palatul Regal sau la Castelul Peles, el este cel care, sprijinit si de Regina Maria, a introdus meniurile in limba romana si, mai ales, meniurile cu preparate romanesti.

Borsurile noastre, sarmalele si tochiturile isi fac incet loc printre "Oxtail", "Vol-au-vent" si "Dindoneau a la parisiènne". Mai mult chiar, Strassman creeaza feluri noi de bucate pe care le boteaza folosind... toponime romanesti (asta, bineinteles, pe langa suita de feluri de mancare ce poarta numele membrilor familiei regale si pe cele ale oaspetilor ei de seama). Prajitura Caraiman, putina lume mai stie azi, a fost creata in bucataria de la Peles, de catre Iosif Strassman, ea fiind, de fapt, un dublu omagiu adus naturii ­ pe de o parte ­ si fiului rebel al Reginei Maria, principele care abdicase, intr-o vreme, la titlul lui de mostenitor, pentru a deveni, simplu, "cetateanul Carol Caraiman".

Strassman a creat retete, dar a si imbunatatit retete "clasice" romanesti. Sarmalutele lui in foi de vita, spre exemplu, se pregateau cu carne de vitel sau de miel (nici urma de carnita de godacel, cum ii place romanasului, nici urma de piept de gasca, precum in "clasica" lui Pastorel!); se fierbeau in bors de putina (cred ca se indragostise de acest ingredient tot pregatind borsuri romanesti); cu un sos de faina si bulion, pregatit aparte si turnat peste sarmale, cam pe cand se gatau de fiert.

Strassman a pregatit, la Stana Regala de la Sinaia, si cateva "pranzuri pe pajiste", unele dintre ele chiar pentru evenimente importante, precum nunta Principesei Ileana, in 1931, sau jubileul inaugurarii Castelului Peles, in 1933. Si obiceiul era ca la aceste iesiri la iarba verde sa se gateasca romaneste. Nu lipseau pasarile si purceii la frigare, sarmalutele si, uneori, "pour la bonne bouche", cum zice francezul, mititeii! Da, ati citit bine! Mititeii romanesti faceau furori la mesele sub cerul liber ale Casei Regale.

Si de aceasta data, Strassman si-a impus reteta: cantitati egale de carne de porc si de vita (sau numai carne de vita, de la ceafa), apoi seu prelevat de pe rinichi de vita, sare, condimente (epis, noteaza el, fara a preciza insa exact despre ce condimente este vorba ­ stim insa ca-i placea gustul cimbrului, pe care l-a adaugat in multe dintre preparatele sale), piper, mujdei de usturoi, putina supa de oase de vita, albus de ou, batut bine (ca sa lege) si foarte putin bicarbonat ­ nu mai mult de 3 grame la un kilogram de carne. Cateva sfaturi: carnea trebuie data prin masina de doua ori; dupa ce s-a facut amestecul, el trebuie asezat, pentru doua-trei ceasuri, pe gheata (cred ca azi e suficient sa-l tinem la congelator). Si, in lipsa mustarului Savora, condimentat cu unsprezece ierburi, pe care-l folosea Strassman in epoca, apelati la brandul dvs. favorit.