Reteta de suflet

22 martie 2006

Pasiunea mea pentru lufar (Pomatomus Saltatrics) a inceput cu o saramura, intr-o taverna la malul Marii Negre. Dupa ce mancasem (si invatasem cum se prepara) saramura de crap, gatita in tot felul - de la cele cu pestele copt in solzi, pe stratul fierbinte de sare, pana la saramura "de regim", cu pestele fript pe gratar si zeama abia sarata, pregatita separat - credeam ca felul asta de mancare nu mai are secrete pentru mine. Ei bine, ma inselam! Neam indepartat al crapului, lufarul, cel mai agresiv rapitor din Marea Neagra - ca si cenacopul, fratele sau mai mic - mi-a aratat ca exista ceva inca mai bun pe lume.

Dar nu despre saramura o sa va scriu, ci despre un alt preparat care are ca ingredient de baza lufarul (sau cenacopul, dupa preferinta, in functie de cum il gasesti la cherhana, adus din navoadele pescarilor). Cotlete de lufar cu sofran, in sos de vin alb. O minunatie!

Pentru asta, se aleg pestii mai mari de o jumatate de kilogram, din care se pot taia cotlete frumoase, groase de doi centimetri. Sa zicem ca aveti 600 g de peste. Mai aveti nevoie de 6 cepe de marime potrivita, 6 rosii descojite, 100 ml vin alb (sec), doua linguri cu faina alba, trei linguri cu ulei de masline, o bucatica dintr-un pistil de sofran (condiment scump si rafinat), cateva fire de cimbru proaspat, o foaie de dafin, sare si piper. Ceapa se curata si se taie rondele fine. Se incalzeste jumatate din cantitatea de ulei de masline intr-o craticioara si se caleste usor ceapa. Cotletele de peste se trec prin faina, se incalzeste restul de ulei intr-o tigaie si se prajesc, la foc iute, timp de unu-doua minute pe fiecare parte. Rosiile se toaca marunt si se pun peste ceapa calita, adaugand si foaia de dafin, cimbrul si sofranul. Se sareaza si se pipereaza dupa gust, apoi se pune vinul si se lasa la foc potrivit timp de 5 minute. In sosul care se formeaza se asaza cotletele de lufar, se acopera si se lasa zece minute sa forfoteasca la foc mic. Pestele astfel preparat se aduce la masa pe un platou, alaturi de orez sau cartofi pregatiti la aburi, ori langa paste de toate formele, fierte in apa cu sare si un cubulet de unt.

Peste cateva zile este Buna Vestire si, dupa traditia crestina, este dezlegare la peste. Sper ca v-am dat o idee potrivita pentru masa de sarbatoare. Si nu uitati sa inchinati si un pahar de vin din podgoria Murfatlarului!