Reteta din Ithaka

Printre Andronikis, Evdokii, Anastasii si alte urmase ale frumoaselor si indemanaticelor grecoaice venite in veacul trecut in tinuturile Hiperborreei, am intalnit si un descendent al lui Ulysse. Babis Caravia puncteaza apasat: "Ai mei au venit aici din Ithaka, erau marinari..." "Ai mei" insemnand strabunicii, bunicii... Oameni peste care timpul departe de vechea Elada s-a asternut ca omatul, iarna, aparandu-le amintirile.

Femeile care au bucatarit, pregatind toate bunatatile de pe masa intinsa in sala mare de la Uniunea Elena, tocmai au terminat de prezentat retetele pentru noi, novicii intr-ale gastronomiei grecesti. "Grecia este inconjurata de mare. Vrem, nu vrem, o mancare de baza este cea care contine peste sau fructe de mare" - incepe Babis (sau Haralambie) sa ne spuna. Suntem chiar in fata platoului cu mancare de caracatita. "Htapodi catzarolas" - sau "caracatita la cratita". A gatit-o chiar el. La intrebarea nerostita se grabeste sa raspunda: "Reteta este foarte simpla. Dupa ce se spala bine caracatita, sa nu ramana nisip in ea, se taie membrele, se face bucati mici si se pune in cratita. Fara apa, fara nimic, sa fiarba in propriul suc. Dupa ce o intepam putin cu furculita si vedem ca s-a patruns, o ceasca cu vin alb sec, o ceasca cu ulei de masline. Mai lasam sa fiarba si adaugam condimentele - in special oregano. Se mananca insa cu multa lamaie". Si cum pe masa, langa platoul cu "htapodi" se afla si un pahar cu ouzo - in care toarna, cu gesturi incete, putina apa, ce-i tulbura repede limpezimea - , Babis completeaza: "Alaturi de fructele de mare merge intotdeauna un pahar cu ouzo - un rachiu cu gust deosebit, dat de adaugarea unui extract din arborele numit mastica. In Grecia veti intalni celebrele ouzerii, un fel de baruri unde se serveste ouzo, intotdeauna alaturi de o farfurie cu «mezedes», adica antreuri. Cu cat bei mai multe pahare cu ouzo, cu atat farfuria cu antreuri care insoteste bautura este mai mare".

Acolo unde afli o ouzerie, indeobste gasesti si o "psarotaverna", adica o taverna cu specific pescaresc. Dintre specialitatile pe care le intalnesti aici nu lipseste bakaliaros, adica o specie mediteraneana de cod, preparat in diverse chipuri.

ERGOLAVOS - Pricomigdale cu crema

Aveti nevoie de aluat de pricomigdale, crema de ciocolata si migdale prajite si maruntite. Aluatul se obtine din 500 g zahar, 500 g nuci si migdale macinate, 6 linguri cu faina si 10 albusuri. Albusurile se bat cu zaharul - turnat putin cate putin - , apoi se adauga faina, nucile si migdalele macinate. Aluatul de pricomigdale se portioneaza in forme alungite, de dimensiuni potrivite, se tavalesc prin migdalele maruntite si se dau la cuptor. Se prepara crema de ciocolata si se lipesc doua cate doua, ca un sandvis.

SUSAMATA - Fursecuri cu susan

Pentru a prepara acest tip de fursecuri aveti nevoie de aluat fraged, fistic, cuisoare si susan. Se pregateste aluatul fraged clasic, din 350 g faina, 250 g margarina (sau untura fina), 100 g apa in care s-a adaugat o lingura cu otet. Toate aceste ingrediente se framanta foarte bine, dupa care se lasa la rece cateva ore, eventual de pe o zi pe alta. A doua zi se adauga fistic macinat si cuisoare macinate. Se fac turtite care se tavalesc prin susan si se dau la cuptor intr-o tava unsa cu margarina.

PASTITSIO - Pastitio

Ai nevoie de o jumatate de kilogram de macaroane, o jumatate de kilogram de carne tocata de vita, o ceapa mare, ulei de masline, sare, piper, scortisoara macinata, un pahar cu suc de rosii sau doua-trei linguri cu bulion. Mai intai se prajeste usor ceapa tocata marunt, se adauga carnea tocata, sare, bulion, piper, putina scortisoara. Se tine pe foc pana cand compozitia este putin zemoasa. Se fierb macaroanele si se scurg. Intr-o tava unsa cu unt se pun un strat de macaroane, un strat din compozitia descrisa mai sus, apoi alt strat de macaroane. Deasupra se toarna sos bechamel. Acesta se prepara din 6 linguri rase cu unt, 7-8 linguri cu faina, 4 cesti cu lapte, doua oua, nucsoara, o cana cu cascaval ras. Intr-un vas se incinge untul si se adauga faina. Dupa ce se rumeneste putin, se ia de pe foc si se toarna laptele caldut, amestecandu-se bine. Dupa ce s-a racit compozitia, se adauga ouale batute, cascavalul ras, putina sare si nucsoara. Se toarna sosul peste compozitia din tava, se pune la cuptor la 180 grade Celsus pentru trei sferturi de ora, pana se formeaza o crusta.

SKORDALIA - Scordalea cu nuci

Pentru o portie aveti nevoie de 50 g de nuci, un cartof fiert (facultativ), jumatate de capatana de usturoi, jumatate de ceasca cu ulei, sare, o lingura cu otet. Cartoful pisat se amesteca bine cu uleiul, mujdeiul de usturoi, sarea, nucile pisate, iar la final se adauga otetul, formandu-se un amestec omogen. Se serveste la peste, dovlecei prajiti sau vinete prajite.

GIGANTES - Mancare de fasole gigant

Pentru acest fel de mancare se foloseste fasole alba, cu bobul foarte mare (gigant). Se fierbe fasolea, se varsa prima apa, apoi se adauga alta apa fiarta. De la inceput se pun o cana cu ulei, piper boabe, dafin si, cand este aproape scazuta apa, se mai adauga si o ceasca cu ulei si putin cimbru. Se serveste rece.

FAKES - Mancare de linte

Lintea se pune la inmuiat pentru o ora-doua, apoi se pune la fiert. Se varsa prima apa si se pune din nou la fiert in apa fierbinte, adaugandu-se ceapa taiata solzisori, ulei, usturoi, piper boabe, sare, bulion. Cand este aproape gata, se adauga cimbru, asteptand sa dea cateva clocote. Cand se serveste, se mai adauga otet in farfurie, dupa gust. Se recomanda a se servi cu peste sarat sau masline.

ARNAKI STIFADO - Stufat de miel

Pentru acest fel de mancare aveti nevoie de bucati de carne de miel si de ceapa putin mai mare decat arpagicul. In comunitatea greceasca din Romania, in lipsa acestei cepe speciale se mai foloseste prazul, taiat in bucati potrivite. Se prajeste mielul (bucati), se adauga apa, bulion, piper boabe, dafin, iar in momentul cand da in clocote se adauga ceapa curatata. Cand este aproape scazut, se pune cimbrul si se da la cuptor pana cand prinde o crusta.

BAKALIAROS PLAKI - Plakie de cod

Aveti nevoie de fileuri de cod (600-700 g), o jumatate de kilogram de cartofi, 4 catei de usturoi, o ceasca si jumatate cu suc de rosii, o ceasca si jumatate cu ulei de masline, oregano, patrunjel proaspat tocat, sare si piper. Codul se taie, se spala, se dezoseaza si i se scoate pielea. Se taie cartofii felii si se pun intr-o tava. Se presara deasupra sarea, piperul si patrunjelul tocat. Se pune pestele peste cartofi, se presara usturoi, oregano si piper, se pune inca un strat de cartofi si din nou usturoi, oregano, piper, sare si patrunjel tocat. Se stropeste cu ulei de masline din belsug si cu suc de rosii, apoi se da la cuptor.

PRASOPITA - Placinta de praz

La o tava aveti nevoie de 750 g de faina, care se pune intr-un bol si se face un aluat de paine cu apa si putina sare. Se imparte in doua, pentru o foaie jos si una deasupra. Pentru compozitie aveti nevoie de un pachet de margarina, 6 oua, un borcanel mic cu smantana, 250 g de telemea de oaie si un kilogram de praz (sau patru fire mari de praz). Prazul se taie marunt, se pune la inmuiat cu putin lapte pe aragaz si apoi se da deoparte sa se raceasca. Se adauga ouale, smantana si branza rasa si se amesteca pana se omogenizeaza. Aluatul se intinde (prima foaie), se unge cu margarina sau unt, se taie suvite si se infasoara sub forma de ghem, unele peste altele. Se procedeaza la fel cu cea de-a doua foaie. Se unge tava cu margarina sau unt, se intinde primul ghem si se pune in tava. Se intinde si cel de-al doilea ghem, se toarna compozitia pentru umplutura in tava si se pune si cea de-a doua foaie. Se unge cu margarina si se da la cuptor.

SALATA ME MELITZANES, PIPERIES KAI DOMATES - Salata cu vinete, ardei si rosii

Aveti nevoie de cativa ardei grasi, vinete, rosii si usturoi. Ardeii se prajesc intregi in ulei fierbinte. Vinetele se taie felii si se prajesc separat. Rosiile se feliaza si se prajesc la randul lor. La sfarsit se pun toate legumele pe un platou, cu sosul pe care l-au lasat si se adauga usturoiul tocat peste legumele prajite. Se poate servi rece. In Grecia, ardeii nu se curata dupa prajire, pentru ca intre pielita si carnea ardeiului se afla un suc foarte gustos. Astazi, in comunitatea greceasca din Romania se obisnuieste sa se curete ardeiul inainte de a fi pus pe platou.