Retete noi, retete vechi

de Tudor Cires | 28 Sep 2005 • 00:00

JOHANN CARL HINTESCU

Un dicton latin spune ca, la fel cu oamenii, cartile au soarta lor. Abandonasem, parca, speranta unei revelatii la anticariatul din colt, unde, pe vremuri, isi vandusera biblioteca nobili refuzati de regim, cand, brusc, am facut marea descoperire: cineva a adus un morman de carti de bucatarie si anticarul se grabea sa le vanda aproape pe degeaba. Carti romanesti si frantuzesti de secol al XIX-lea - retetare si ghiduri practice pentru gospodine - , toate si-au schimbat, intr-o dimineata de toamna, soarta, revenindu-mi spre indelunga cercetare si pastrare. N-as gresi spunand ca, aplecat asupra-le, chiar soarta mea s-a schimbat!

La drept vorbind, mi-ar face placere sa va prezint una din cartile vechi, cu coperte frumos legate si aurite. Iata "Cea mai noua Carte de Bucate a bucatariei romane, francese, germane si magiare", tiparita inainte de 1900 si alcatuita de Johann Carl Hintescu - sas, care si-a romanizat numele Hintz si care a fost librar la Brasov. Gospodinelor li se explica aici termenii tehnici de bucatarie, punerea mesei si servirea acesteia, alegerea bucatelor in functie de evenimente, principalele operatiuni culinare - de la transarea carnii pana la conservarea legumelor.

Un vocabular arhaizant (si prin aceasta, plin de savoare) ne descrie, de exemplu, aducerea mancarii la masa: "Castroanele (blidele, strachinile) se poarta in jurulu mesei pe palma dela mana stanga asedate pe unu servietu grosu, se intindu oaspetiloru la stanga; servientulu sa fia atentu la castronu ca sa nu se manjasca din pricina lui, (vrâunu oaspe), cu sosu sau cu altceva. La dinele mari se pune supa pe farfurii afunde si apoi pe o mesciora (credenta) si prindzi farfuria cu mana si intindzi castronulu cu supa la oaspeti". Sunt trecute apoi in revista peste 1.000 de retete, care ar face si astazi deliciul gospodinelor. Bijuteria aceasta gastronomica si de bibliofilie cuprinde, la sfarsit, o lista de "prenumeranti" in care incap vreo 300 de cumparatori ai cartii, "cu plata inainte". Suntem surprinsi sa gasim in lista prenumeranti din toate zonele Romaniei de azi si de ieri, constatare ce vine sa intareasca ideea ca unirea politica de la 1918 a fost pregatita si prin gesturi culturale de talia "Cartii de Bucate" a lui Johann Carl Hintescu.

DZICERI

Johann Carl Hintescu este unul dintre primii autori ardeleni de texte gastronomice destinate cititorului de limba romana si primul comparatist cunoscut al domeniului. In "prefatiunea" cartii sale, el face o pledoarie pentru cultura alimentatiei: "Maestriâa bucatariei este sciinta cea mai folositoare pentru omu! Cucna arangiata rationalminte este laboratoriu, unde se conserva sanatatea, se pune basa la fericirea si invartosarea omului. Dzisa stravechia Â«mancarea si beutura tine trupulu si sufletulu in legatura ne despartitaÂ» este prea adeverata. Gradulu de cultura mai inaltu sau mai de josu alu unui poporu se poate videa practicu-la masa lui". Cunoscut in epoca si ca folclorist (in 1877 ii aparea cea mai importanta culegere, "Proverbele romanilor"), Hintescu face in cartea sa de bucate legatura dintre traditia populara si elementele bucatariei moderne a epocii.

CARNE PE GRATARIU Ã LA ESTERHAZI

Fasii de carne batuta si sarata le presari cu slanina tocata maruntelu, cu sardele, coji de alamaia si capere, le infasori la olalta, le legi cu sforicica, le puni pe radacini si verdeturi, si le prajesci pana-ce sa fragedzescu tornandu cate putina supa mai adese-ori. Prajesce acumu ceapa, patranjei, sardele si coji de alamaia in unsoare, infaineadza-le putinu, toarna preste ele smantana acrisoara si cu zama din aburi, cu supa, si ferbe carnea intrâa aceasta.

INVARTITA DE VARZA

Ferbe foile de varza, dupa ce le ai retezatu cotoarele si intindele pe unu servietu. Bate untu cu galbinusuri de ou, mesteca in elu carne de vitelu tocata maruntu fripta si spuma dela albusuri, unge cu aceasta darâ subtirelu, presara sunca pe de asupra sau amesteca in farsa limba taiata in forme cubice, invartesce acum foile, leaga-le intrâo carpa, ferbe-le in apa sarata sau in supa si apoi taindu-le bucati da-le pe masa ca garnitura langa carne.

PESCE CU ARDEIU

Numai pescii mari se potu gati cu ardeiu. Pescii i tai bucati, nu-i mai speli, i sari si i pui sa stea la racoare vrâo cateva oare. Acum topesci slanina taiata bucaturi mici cubice, prajesci in ea sau si in unsoare au untu ceapa multa pana se va rumeni galbuiu, adaogi ardeiu, mesteci iute si adaogi bucatile de pesce, torni apa sa se acopere pescele si o lasi sa fearba 1/2 de oara. Mai poti pune in aceasta bucata si smantana acrisoara.

PASTRAREA CARNII

Cunosciinte pregatitoare despre chipulu si modulu cum se mureaza si afuma carnea

Candu tai animalulu sa âlu lasi sa-i se scurga bine sangele; in ânainte de a âlu taia sa nu âlu faci sa se inferbinte sau sa âlu spari. Carnea, ce vreai a o mura sau a o afuma, o lasi sa se raceasca bine si apoi o freci cu sare. La 40 punti (22 kilo, 402 grame) de carne ti trebuesce 4 punti (2 kilo, 240 grame) sare si 2 loti (35 grame) de salpetru. Daca sari carnea prea tare sa face atetoasa, tare si uscata, daca ansa nu-i dai sare destula si carnea este nesarata sa mureaza uscata, nu strabate sarea de totu in carne si astfeliu apoi sa strica prea usoru. Salpetru i da carnei coloarea aceia rosia frumoasa: daca pui prea multu salpetru nu poate strabate sarea in carne, si capata unu gustu amuru si pe din launtru pute iara pe din afara devine uscata.

GALUSCI CU PRUNE

Bati in unsoare sau in 4-6 loti (70-105 grame) grasu de bou, 16 loti (280 grame) de franzela taiata bucaturi mici cubice, le prajesci pana sa voru ingalbini, le lasi sa se raceasca, apoi amesteci cu aceasta 3 oua batute si sarate cu 1/2 de patrariu (17 centilitre) de faina si dupa 1/2 de oara 1/2 de patrariu (17 centilitre) de faina. Galuscile ferte le desfaci in doua cu doua furculite, le pui in rasuri rumenite intrâo tingira si le dai la masa cu prune crude prajite in aburi sau cu piperiu de prune, sau cu lictariu disolvatu in apa si vinu.

VINU DE COACAZE

(Rosincini, strugurei)

Trei cofe (4 si 1/2 litre) de coacaze le curati de coade, le strivesci si le storci si pui 6 punti (3 chilo, 360 grame) de zacharu topitu in 4 cofe (6 litre) de apa calduta. Torni acestu mustu intrâunu butoiasu de vinu, carele acoperindulu nitelu si punandulu la caldura de 12 grade lasi sa fearba mustulu ca si vinulu; apoi pui butoiasulu in celariu (pivnita) sa stea nemiscatu vrâo cateva luni; dupa aceia tragi acestu vinu in sticle, care le astupi cu dopuri de papura si cu rasina.

Subiecte în articol: carne