SANTORINI - Viţa-de-vie, exerciţiu de supravieţuire a Atlantidei

Pentru localnici, Santorini înseamnă o lecţie perpetuă de supravieţuire, care a început după erupţia vulcanică din secolul al XVII-lea î.Hr. (consemnată şi în scrierile sale de istoricul grec Herodot) şi în care au avut ca aliat… viţa-de-vie.

Pentru localnici, Santorini înseamnă o lecţie perpetuă de supravieţuire, care a început după erupţia vulcanică din secolul al XVII-lea î.Hr. (consemnată şi în scrierile sale de istoricul grec Herodot) şi în care au avut ca aliat… viţa-de-vie.

Pentru turiştii care traversează grăbiţi insula, urcând cu catârii din portul vechi al Thirei şi căutând în două-trei zile să “atingă” punctele de interes notate în ghidurile din care citesc conştiincios, Santorini (identificat adeseori cu legendara Atlantida) e doar un “miracol” de bifat în vacanţele unei vieţi.

DIN PIATRĂ SEACĂ
Excavaţiile făcute în cetatea preistorică Akrotiri arată importanţa vinului pentru locuitorii insulei. Erupţia vulcanului (acum 3.700 de ani) a şters, pentru 300 de ani, orice urmă de evoluţie umană şi de creştere vegetală. Primii colonişti care au venit în Santorini după acest dezastru au fost fenicienii, care au trebuit să se adapteze, pentru a supravieţui,  unui ecosistem extrem. Au încercat să cultive soiuri variate de plante, însă numai viţa-de-vie a reuşit să supravieţuiască pe solul neospitalier (localnicii îi spun “aspa” acestui sol creat prin depuneri consecutive de materii vulcanice, incluzând lavă, scrum, piatră ponce şi rugină). Foarte tenace, această plantă s-a salvat şi datorită rădăcinilor sale puternice.

Cultivarea viţei-de-vie a început la înălţimea de 300 m, viile coborând apoi până la nivelul mării. Locuitorii au construit terase din lavă pietrificată, pentru a proteja solul de eroziunile cauzate de vânturile foarte puternice, pentru a păstra suprafaţa de pământ cultivabil şi pentru a reduce pierderile de apă. Vara, doar ceaţa marină umezeşte dimineaţa plantele. Altminteri, vântul puternic din est, “meltemia”, şi soarele fierbinte feresc strugurii de umiditate şi de boli. Viticultorii folosesc un sistem primitiv de protecţie împotriva vânturilor puternice. Acesta se numeşte “koulura” şi este un fel de coş făcut din corzile viţei, care adăposteşte strugurii. Nisipul fin şi sărac în ingrediente nutritive, cu un conţinut redus de argilă, a protejat, de-a lungul timpului, podgoriile din Santorini. Astăzi, ele se numără printre puţinele vii din Europa păstrate vreme de sute de ani. Neatinşi de filoxeră, butucii provenind din soiuri locale au crescut direct în solul vulcanic. Asyrtiko, athiri, mantilaria, mavrotragano, boudomato, potamisi şi gaidouria sunt doar câteva din cele 36 de soiuri cultivate în Santorini.

SERBĂRILE VINULUI
Dintre toţi zeii antici, Dyonissos pare să fi fost cel mai iubit. Serbările dionisiace începeau în august, la culesul viei, şi se încheiau târziu în iarnă. În vremurile noastre, “ventema” – sărbătoarea culesului – cheamă toată insula în sunetul clopotului cel mare al Bisericii Panagia, care bate de 36 de ori. Muzică, dans, bărbaţi tineri strivind cu picioarele ciorchinii şi lăsând să curgă mustul. Înainte ca turismul de masă să fi cucerit insula, în ultimele zile ale lui septembrie aveau loc alte serbări, în semn de mulţumire pentru recolta strânsă. Dacă “vendema” a intrat astăzi într-un fel de “circuit turistic”, sărbătorile din septembrie şi octombrie (la 22 octombrie are loc cel din urmă festival dedicat vinului, când e pomenit Sf. Averkios, protectorul cramelor) sunt mult mai discrete. În fiecare sat, localnicii se adună la biserică, unde, după slujba religioasă, are loc o masă tradiţională, atunci degustându-se şi vinul cel nou. Turiştilor le este însă rezervată o “sărbătoare demonstrativă”. Principalii vinificatori au programe speciale, care presupun degustări, muzică, mâncare, într-un “festival al vinului”, care celebrează încheierea vinificării… la fiecare sfârşit de săptămână până la terminarea sezonului turistic.

Makaroni kofto mé ktapodi

La sărbătorile populare şi religioase din Arhipelagul Cycladelor (din care face parte şi Santorini), acest fel de mâncare tradiţional (a cărui denumire, în traducere, este “macaroane scurte cu caracatiţă”) e similar cu ceea ce este la noi “fasolea cu cârnaţi”. La prepararea lui nu va lipsi dintre ingrediente vinul, care în Santorini ţine de multe ori loc de apă (insula neavând surse de apă potabilă). De altfel, chiar una dintre bisericile din insulă – Panagia Kokkini (Sfânta Maria cea Roşie) – a fost zidită, după legendă, folosinduse la pregătirea cimentului vin roşu în loc de apă. Reţeta de mai jos am aflat-o de la unul dintre enoriaşii Bisericii Panagia Mirtiodissa din Kamari, al cărei hram a avut loc la 24 septembrie.

Este nevoie de: 500 g macaroane scurte, un kilogram caracatiţă, 10-12 roşii cherry coapte (tăiate mărunt), o ceapă (tăiată mărunt), 100 ml ulei de măsline, o cană cu vin roşu, 6 căni cu apă, o frunză de dafin, un baton de scorţişoară, sare şi piper. Se curăţă caracatiţa, apoi se pune într-un vas pe foc, fără apă, timp de o oră, întorcându-se pe ambele părţi până se înroşeşte. Se scurge zeama lăsată şi se taie bucăţele. Într-o oală se căleşte puţin ceapa, se adaugă caracatiţa, roşiile, sarea, piperul, scorţişoara şi se toarnă vinul şi apa. Se fierbe 50 de minute, după care se adaugă pastele, continuând procesul de fierbere încă 15 minute. Mâncarea se serveşte caldă, cu o felie de pâine alături (care se întinge, la urmă, în sosul picant).