Saramurile de crap à la Sam Sara

Ah! Saramurile de crap à la Sam Sara! Cum nu pot să mă despart de amintirea gurmandă a prînzului mîncat la Cernavodă, cînd toate papilele-mi dansau fericite sub apăsarea inspirată a gustului inconfundabil al peştelui sărat, ca o navă la chei sub muntele de mămăligă!

Ah! Saramurile de crap à la Sam Sara! Cum nu pot să mă despart de amintirea gurmandă a prînzului mîncat la Cernavodă, cînd toate papilele-mi dansau fericite sub apăsarea inspirată a gustului inconfundabil al peştelui sărat, ca o navă la chei sub muntele de mămăligă! Cum nu pot trece în uitare eleganţa şi rafinamentul Marianei Iofcea, care, citindu-mi în suflet, m-a întrebat la terminarea porţiei, de la simplu la complex: “Mai vreţi?”…

Eram după ultima seară de vară la Cernavodă, cînd, pentru a binecuvînta recolta de grîu, oamenii sărbătoreau. O lume dezlănţuită, dar paşnică în sinea ei. Tipologia românului fericit, care se bucură din te miri ce şi face din orice o sărbătoare. Prînzul la Restaurantul Sam Sara, după părerea mea unicul local din România cu florărie şi ecran de cinema, a fost dominat de saramura de crap şi de dulceaţa de Mariana Iofcea. Prima, avînd la bază un cotlet de peşte, dat cu sare şi uşor condimentat după gust. Pus apoi pe grătar, alături de legumele gata pentru copt: ardei iute, în feliuţe subţiri, ardei dulce, ceapă, usturoi. Se iau legumele, se ţin puţin pe foc împreună cu apă, iar cînd peştele s-a făcut, se opăreşte cu zeama obţinută şi se mai lasă două-trei minute pe foc. Mariana Iofcea face zilnic împreună cu bucătăresele ei, Rodica Bucur şi Elisabeta Bică, cea mai bună saramură din Cernavodă. Au mîncat din ea interpreta de muzică populară Matilda Pascal-Cojocăriţa, ambasadorul Canadei în România şi ultimii pe listă noi, cei de la Jurnalul de Bucătărie, care am “împrumutat” de la ea reţetele, pentru a le da mai departe.

Plăcintă dobrogeană

Şi fiindcă ne aflam în Dobrogea, al cărei element de marcă este plăcinta cu brînză, am cerut şi reţeta preparată la Sam Sara. Se face din: un kg de făină, 250 ml apă, drojdie, 2 kg brînză, 5 ouă. Deasupra pui ou bătut cu iaurt, ca să rămînă foaia moale. “Unii patiseri, ne spune Elisabeta Bică, întind foaia la vergea, făcînd merdeneaua tradiţională. Alţii aruncă foaia, procedeu pentru care trebuie aluat moale, elastic. Brînza, dacă este foarte sărată, se combină cu puţină brînză de vacă proaspătă. Plăcinta poate fi făcută şi cu zahăr şi fără zahăr, ca să meargă şi o ţuiculiţă lîngă ea. Tradiţional, noi folosim untură de porc la ungerea tăvii, pentru că dă un gust bun. Untura e bună şi la sarmale sau la fasolea cu ciolan, mîncăruri specifice zonei noastre.”

Un vis cu lebede

Mariana Iofcea are două pasiuni: Dunărea şi arta culinară. Proiectul ei de inimă este să le unească pe cele două, amenajînd o “oază” de arome pe un pinten de pămînt care se lasă îmbrăţişat de Dunăre din trei părţi. Acolo vin lebedele iarna, pentru că apa e mai caldă. Şi tot acolo, speră ea, cîndva vor acosta vasele de croazieră – ca nişte uriaşe lebede –, aducîndu-i pe străinii însetaţi să “deguste” frumuseţile acestui colţ de lume.

Tochitură dobrogeană

Carnea de vită şi de porc se porţionează, se căleşte cu puţin ulei, se adaugă usturoi, condimente (cimbru, dafin), bacon, vin, pastă de bulion. Se continuă înăbuşirea pînă cînd carnea se frăgezeşte. Se pune pe farfurie alături de mămăliguţă, brînză de oaie (sau, la cerere, de vacă), ou şi pătrunjel tocat mărunt (sau busuioc). Specifică pentru această zonă a ţării, tochitura se mai poate pregăti şi cu carne de miel, care îi dă un gust aparte. Rodica Bucur ne spune că, de multe ori, străinii nu recunosc pătrunjelul tocat (al cărui parfum este foarte puternic în Dobrogea) cu care este asezonată tochitura şi întreabă cu mirare: “Ce condiment este acesta?”.