Sarmalute ca la Varna si "varitba" de peste

Sarmi de Varna! Nu sunt simple "sarmale", asa cum le stim noi, de-acasa. Exista in felul acesta de mancare ceva influente grecesti, ceva influente turcesti si, fara indoiala, multa inovatie. Pentru ca gospodinelor din Varna le place sa gateasca gustos si… interesant.

O reteta traditionala. Ingredientele de care aveti nevoie pentru a pregati celebrele "sarmalute" specifice cetatii de la tarmul Marii Negre (cel de-al treilea mare oras al Bulgariei si cel mai mare port al tarii) sunt: o varza murata, fasole, rosii, ceapa, usturoi si condimente. Mai intai se fierbe o mana plina de fasole (careia i s-au adaugat putin ulei si condimente pentru savoare). Cand boabele de fasole s-au inmuiat, se pun intr-un bol unde se mixeaza cu o ceapa tocata, cativa catei de usturoi zdrobiti, doua sau trei rosii (ori doua linguri de pasta de tomate, iarna) si cateva frunze de menta. Se ia cate putin din aceasta compozitie si se umplu frunzele de varza murata (eventual, daca frunza este prea mare, se rupe in doua sau trei bucati), care se ruleaza apoi, asa cum obisnuim si noi cu sarmalele. Celebrele "sarmi de Varna" nu se pun insa la fiert! Se taie marunt o bucata de slanina de porc, care se topeste apoi intr-o cratita, iar sarmalutele se prajesc in untura rezultata. Acest fel de mancare se obisnuieste sa se asezoneze cu un sos obtinut din pasta de ardei (dulce sau picanta, dupa gust), cu muraturi sau cu legume proaspete (rosii, ardei, ceapa), fripte pe gratar sau taiate felii si prajite in aceeasi untura.

Ciorba de peste. Daca ai ajuns la Varna, pe malul marii, nu trebuie sa eziti sa folosesti doua cuvinte: "varitba" (care inseamna "ciorba") si "riba" (adica "peste"). Deci, ciorba de peste! Cum se prepara acest fel de mancare delicios? Pestele se curata (daca e mai mare se taie in bucati), se sareaza si se asezoneaza cu cimbru si felii de rosii si ardei. Se lasa asa cel putin o jumatate de ora, timp in care se taie fin un morcov, o ceapa, o telina mai mica, un pastarnac, care se fierb in apa cu sare. In supa aceasta se adauga pestele (si legumele de pe langa el) si, daca se doreste, unul sau doi ardei iuti. Se lasa la fiert 15-20 de minute. Se trage deoparte si se adauga leustean sau hrean ras. Se ia cu polonicul putina zeama in care se amesteca o lingura de faina, o cescuta de lapte si un ou batut, se mixeaza si se toarna in oala. Se acreste cu zeama de la o lamaie. Un secret local: inainte de a-l pregati (in orice chip), pestele poate fi tinut o jumatate de ora in lapte, acesta curatandu-l mai bine de toate impuritatile pe care pestele le-a adunat din apa in care a trait.

Secrete culinare. Nu stiu unde vor fi invatat bulgaroaicele marea arta a bucataritului! Cel mai probabil la scoala vietii. Oricum, ele au deslusit cateva secrete culinare, pe care le impartasesc fiicelor lor. De exemplu, nu toarna niciodata apa rece peste legume inainte de a le pune la fiert, ci numai apa calda. Dupa ce prajesc ardeii in ulei sau untura, ii presara cu sare si ii pun repede intr-un vas acoperit, pentru a-si pastra savoarea si a nu se inmuia prea tare. Ii stropesc apoi cu otet si ulei si le adauga sau nu (dupa gust) alte legume proaspete sau prajite.

Pui marinat Puiul se dezoseaza si carnea se pune pe jar sau pe gratar. Intr-o oala se fierbe o cana cu apa, impreuna cu 4 lingurite de otet, 4 lingurite de ulei, sare si piper dupa gust, 2-3 catei de usturoi, un manunchi de frunze de fenicul tocat marunt, o lingurita de fulgi de boia iute - daca nu se doreste ca mancarea sa iasa iute, se poate folosi o lingurita de fulgi de boia dulce - (fulgii de boia sunt obtinuti din ardei iuti sau dulci, tocati marunt si uscati la soare), o frunza de dafin. Dupa ce s-a facut, carnea se pune in aceasta marinata si se continua fierberea, in mai multe clocote. Aceste fel de mancare se serveste cald, carnea fiind adusa la masa in sosul picant care s-a format, dar este la fel de gustos si dupa ce s-a racit. Bomboane cu legume Se curata o jumatate de kilogram din urmatoarele legume: dovleac, morcovi, sfecla rosie, dovlecei. Se pot folosi numai doua tipuri de legume sau chiar unul singur. Legumele curatate se fierb intr-un litru de apa in care s-a adaugat o cescuta de zahar. Se lasa sa se raceasca, se scot din vas si se zdrobesc bine sau se bat cu mixerul. Se adauga pentru aromatizare putin rom, esenta de vanilie, sucul de la o jumatate de lamaie. Se amesteca bine. Se ung degetele cu unt topit si se fac in podul palmei bilute mici, de forma unor bomboane, care se dau prin zahar tos si ciocolata, sau prin cacao, sau prin fulgi de cocos, dupa gust.

Mr. Baba

Venetienii l-au numit "Flagelul lui Allah", in vreme ce turcii i-au spus "Sabia lui Iisus". Piratii din Bosfor i-au zis "Baba" - ceea ce ar fi sa insemne "tata" sau "parinte", in vreme ce britanicii l-au numit "Leul de la Marea Neagra", iar regele Angliei i-a dat chiar titlul de "Sir". Astazi, e cunoscut drept "Mr. Baba" si, fiindca de numele temutului "lup de mare" sunt legate mai multe feluri de mancare din peste, ce putea fi mai nimerit decat o pescarie, amenajata, inedit, intr-o corabie esuata pe nisipul fin de la Varna!