x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
Jurnalul.ro Timp liber Culinar Savori din secole trecute

Savori din secole trecute

de Tudor Cires    |    Simona Lazar    |    11 Iun 2008   •   00:00
Savori din secole trecute

Un fel de mîncare vechi, venind din zorii vea­cului al XIV-lea, îl reprezintă jigoul de miel, preparat “în manieră vînătorească”.

Anul 1798, 5 martie. Trupele bernoaze le învingeau pe cele franceze în bătălia de la Neuenegg. Pentru a sărbători victoria, vajnicii luptători din Berna s-au reunit la Hotelul Kreuz din mica localitate Wohlen, unde femeile lor le-au pregătit o masă improvizată din toate bucatele pe care le-au putut aduce cu ele.

Picior de porc sărat, limbă de vită (sărată şi afumată), jambon de porc cu os (afumat), carne de vită fiartă, slăninuţă (sărată, dar şi afumată), piept de porc afumat, cîrnăciori “bernoazi”, cîrnăciori “Emmentalerli” (reţetă originară de pe valea rîului Emme), măduvă de vită (fiartă cu tot cu os), osînză (în care au fost prăjite cărnurile), ceapă (călită în grăsime), fasole verde (fiartă şi scăzută), conopidă şi varză (fierte). Toate acestea – prăjite, fierte sau pregătite pe grătar, condimentate cu măghiran proaspăt, piper şi nucşoară măcinată – au fost aşezate pe acelaşi unic platou care avea să devină, din seara aceea, un clasic al gastronomiei elveţiene, cunoscut sub numele de “platoul bernoaz”.

“Vînătoreşte”

Un fel de mîncare încă mai vechi, venind din zorii vea­cului al XIV-lea, îl reprezintă jigoul de miel, preparat “în manieră vînătorească”. Reţeta originală a fost “îmbunătăţită” de-a lungul secolelor. Se ia o ciozvîrtă de miel (de aproximativ 1,5 kg) şi se freacă bine cu sare grunjoasă. Se pune la mari­nat, într-o soluţie obţinută din 100 ml oţet de vin roşu, 200 ml apă, 100 g ceapă (tăiată în bucăţi mari), 50 g praz (tăiat mare), ghimbir, piper boabe (negru şi alb), frunze de dafin, cuişoare şi rozmarin. Se lasă la rece cîteva zile, întorcînd din cînd în cînd ciozvîrta de miel, ca să se pătrundă bine. Se scoate apoi, se zvîntă şi se împănează cu bucăţele de slănină. Se ia o cratiţă adîncă şi se “tapetează” cu felii subţiri de şunculiţă afumată, peste care se pune ciozvîrta de miel, se presară coajă rasă de lămîie, se toarnă soluţia pentru marinată şi 300 ml supă (zeamă) de vită. Se acoperă şi se lasă 30 de minute pe foc mic. Într-o tigaie se rumeneşte puţină făină în unt, se stinge cu 200 ml vin roşu şi se adaugă în cratiţă peste carnea de miel, lăsîndu-se pînă scade sosul bine. Cînd ciozvîrta de miel este gata, se scoate şi se adaugă în sos 200 g smîntînă. Se pasează sosul, se asezonează şi se serveşte alături de carnea de miel, cu cartofi copţi.

Ca desert, puteţi încerca o felie de tartă cu soc. Reţeta v-o dăm tot noi.

 

Holundertorte - Tartă cu soc

Ingrediente: 250 ml sirop de soc, 25 g feculă (amidon), 80 g alune, 200 g frişcă uşoară din smîntînă (smîntînă bătută cu puţin zahăr), un gălbenuş; pentru aluat: 250 g făină, 125 g unt, un gălbenuş, sare, 50 ml apă.
Preparare: Pregăteşte un aluat sfărîmicios, amestecînd toate ingredientele. Frămîntă bine, apoi pune-l la rece o jumătate de oră, scoate-l, întinde-l şi rupe-l în mîini, frămîntă din nou, dă din nou la rece. Repetă aceste operaţii de trei-patru ori. Tapetează apoi o formă de tartă cu jumătate din cantitatea de aluat. Pune siropul de soc (de preferat, sirop concentrat, pregătit în casă şi pus la păstrare în sticle cu capac sigilat) pe foc, iar cînd ajunge la punctul de fierbere, adaugă amidonul. Lasă-l să scadă, timp de un sfert de oră, pe foc mic, amestecînd întruna. Dă-l apoi la rece. Presară în forma de tartă alunele (sfărîmate sau chiar măcinate) şi toarnă deasupra crema de soc obţinută.

Din restul de aluat întinde o foaie, cu care acoperi tarta. Unge cu un ou bătut şi dă la cuptor, la temperatura de 180 0C, pentru 50 de minute. Serveşte această tartă călduţă, cu frişcă obţinută din smîntînă bătută cu puţin zahăr.

×
Subiecte în articol: miel europa gurmanda