Schimbari - Meniu de toamna

La inceputul toamnei, majoritatea restaurantelor care se respecta isi schimba meniul. Timp de cateva luni, fiecare bucatar-sef prospecteaza piata, pentru a vedea care sunt noile tendinte in arta culinara.

Joseph Hadad, executive-chef la Casa Vernescu, lucreaza de trei luni pentru meniul pe care il va oferi clientilor. Pentru ca parerea oamenilor este foarte importanta, celebrul bucatar a invitat la o degustare a noilor preparate ospatari, sefi de sala din restaurant, dar si clienti fideli ai restaurantului. Joseph Hadad a ales oameni care sunt obisnuiti cu bucatele fine, astfel incat sa aiba niste concluzii relevante. Astfel, in noul meniu de la Casa Vernescu isi va face loc un preparat marocan inspirat de bucataria traditionala a mamei lui. A adus din Maroc un vas numit tajin, in care va face mancare gatita — tocanite de pui, de vitel, de oaie, de legume. Capacul vasului va fi lipit cu aluat, iar dupa ce tajin-ul va fi scos de la cuptor va fi adus la masa clientului, iar ospatarul va sparge aluatul, clientul putand sa serveasca preparatul. Inspirat de moda restaurantelor frantuzesti, Joseph Hadad a ales ca ospatarii din localul pe care il conduce sa faca show. In meniu vor ramane si cinci-sase preparate care fac mandria restaurantului, pentru ca, asa cum spune chef-ul, este greu sa ii spui unui client care vine in fiecare saptamana la restaurant sa manance un anumit preparat ca ai schimbat meniul si nu-l mai poti servi.

FIDELIZARE. Larisa Ionescu, director Restaurant "Sud & Cie" - Ibis Constanta spune ca "in fiecare perioada a anului schimbam meniurile in functie de anotimp si de preferintele clientilor. Diversificarea produselor si improspatarea listei de meniu sunt motivate si de incercarea de a se crea o dependenta fata de anumite produse". Modificarile pe care le-au adus meniului pornesc de la ingredientele obisnuite, iar pentru a obtine rezultatele dorite se va organiza un focus group.

Lansarea meniului de toamna la restaurantul Rosettya, intr-o seara ploioasa de septembrie, a fost mai mult decat un eveniment gastronomic. Ideea organizarii unui "focus group" pentru schimbarea meniului intr-un restaurant vechi de mai putin de un an poate parea cel putin bizara. Asta daca nu l-ai cunoaste pe directorul restaurantului, Alin Gulie, a carui pasiune pentru gastronomia de altadata este debordanta. "Noul mediu de toamna este un lucru obligatoriu atunci cand vrei sa ai grija de clienti" - avea sa ne spuna in seara evenimentului.

"Clientii erau foarte multumiti de vechiul meniu, insa exista practica in restaurante sa se aduca noutati, chiar si atunci cand lucrurile merg bine. Asa cum faci si acasa, vrei sa ii surprinzi pe cei dragi. Si am considerat ca acum era o ocazie foarte buna sa permanentizam niste feluri de mancare care au avut succes deosebit pe baza de comanda speciala." Care sunt noutatile toamnei? "Serbetul de casa", preparat ca acum 100 de ani, si noua specialitate a bucatarului: "Zestrea de cotlet cu legume", "Mazarea cu friganele", "Rulada de iepure" si "Stiuca umpluta", dar si inghetata cu miere si nuci, dulceata de nuci si, pe baza de comanda, "Caprioara cu visine".