Scump si congelat

Maestrul bucatar Catalin Scarlatescu duce dorul pestilor savurati de-a lungul planetei. Un preparat pe cat de gustos, pe atat de scump in Romania, pestele se vinde de cele mai multe ori congelat. Un motiv de mahnire pentru un artist al bucatelor.

Catalin Scarlatescu a colindat lumea pentru a deprinde tainele bucatariei, de la Hong Kong la Rio de Janeiro si pana la Köln. Aproape toti banii castigati ca bucatar pe vasele de croaziera sau in restaurantele lumii i-a cheltuit pentru a savura tot soiul de mancaruri. A invatat astfel ca bucataria nu se reduce la sarmale si mici.

Pestele este una din preferintele sale, dar in tara pofta sa nu este deloc usor de satisfacut. "Piata de peste proaspat la noi este foarte restransa, aproape inexistenta", ne-a spus maestrul bucatar. Putinii pesti care se gasesc pe piata in Romania sunt, de cele mai multe ori, congelati. De aceea isi pierd din gust.

Grecii, spune maestrul, stiu sa gateasca pestele, iar turcii sa-l comercializeze. "In Indonezia, oamenii gateau tot felul de pesti chiar pe strada. In port la Jakarta, seara, turistii se adunau ca la spectacol sa vada si sa cumpere un tip de scoici care nu se deschid decat la amurg. Scoicile erau pastrate in bazine cu apa si, cand se deschideau, oamenii culegeau carnea. Pretul unei singure bucati era 25 de dolari", povesteste Scarlatescu.

Preturi mari, oferta mica

Salaul romanesc - un peste de calitate - se comercializeaza doar sezonier, in plus este mai scump decat cel de Nil. Calcanul, dorala, doversolea sau lemonsolea lipsesc de pe piata. Sardelele, somnul, scoicile, homarii, crabii sau caracatita ajung prin supermarketuri in stare congelata. "Piata de peste proaspat este aproape inexistenta". Catalin Scarlatescu spune ca preturile sunt mai mult decat mari: "Inainte, pestele era mancarea saracului. Acum, ca sa iti permiti peste trebuie sa fii de trei ori mai bogat decat cel care mananca preparate de porc sau de vita".

Supermarket-urile aduc acum si specialitati marine, mai rare in urma cu cativa ani, dar preturile trec deseori de opt sute de mii de lei kilogramul. "Importatorii umfla preturile mai mult decat ar trebui, tocmai pentru ca la noi lumea are impresia ca e o mancare nobila. De exemplu, crevetii Black Tiger costa 1.500.000 de lei kilogramul, in care intra doar 4-5 bucati".

Sunt prea putine tipuri de peste pe piata, iar cei romanesti nu convin pretentiilor adevaratilor cunoscatori de peste. "Sunt multi straini care vin in Romania si vor sa manance peste, dar nu avem ce sa le oferim. Eu sunt convins ca, daca vreun importator ar aduce si alte tipuri de peste, s-ar gasi bucatari sa le incerce."

Delicatese

Pestii nobili, sturionii, care ar putea fi pescuiti chiar in Romania, sunt protejati de lege din cauza raritatii lor. Pescuitul lor este permis doar pe perioade scurte de timp, in restul anului lipsind din galantare. Se gasesc rar la vanzare si atunci sunt scumpi. La fel zarganul, o adevarata delicatesa pescareasca, dar greu de procurat. De cele mai multe ori zarganul ajunge in navoadele pescarilor doar accidental, printre guvizi si stavrizi, dar numai un bucatar de soi ii poate aprecia calitatile culinare. Singura solutie pentru diversificarea ofertei este importul din tari ca Italia, care are sansa unei Mediterane bogata in peste.

PONT

Mujdei cu vin
Un peste proaspat trebuie sa aiba ochiul cat mai clar si branhiile rosii. Inainte de preparare, pestele trebuie sa fie curatat foarte bine, sa nu mai ramana nici o pata de sange. Scarlatescu recomanda prepararea pestelui prin inabusire: se inveleste in folie de aluminiu si se strange bine la capete, pentru a nu intra aer. Maestrul bucatar ne sfatuieste sa folosim o varianta usoara a mujdeiului, pe care o gateau bunicile noastre. Taria usturoiului ia din gustul pestelui. "Un mujdei de usturoi mult mai bun se prepara astfel: usturoiul zdrobit se prajeste putin in unt, apoi se adauga vin alb. Prajeala reduce taria usturoiului, iar combinatia de unt si vin alb este cel mai simplu sos pentru o mancare de peste", dezvaluie Scarlatescu.