Secretul medalioanelor

Antreuri rotunde sau ovale, medalioanele pot fi preparate din carne de pasăre, vânat, peşte sau ficat. Cele mai multe medalioane au suport din pâine şi/sau legume (mai ales cartofi). Medalioanele mai pot avea suport de şuncă.

Dacă se folosesc legumele ca suport (mai puţin cartoful, care necesită un alt tip de preparare), acestea trebuie, în prealabil, marinate. O marinată delicioasă pentru legume se obţine din ulei de măsline, zeamă de lămâie şi condimente. Decorul medalioanelor se face cu elemente mici, care să se poată încadra şi să fie proporţionale cu suprafaţa preparatului. Pentru a lipi elementele decorative de medalion, acestea trebuie înmuiate în aspic, ca să se fixeze bine.

Conform reţetei, medalioanele de pasăre se prepară din 1,300 kg carne de pasăre, o ceapă, un morcov, o albitură (rădăcină de pătrunjel sau păstârnac), 400 g sos alb, 300 g aspic, cinci măsline, un gogoşar, sare şi piper. Pasărea se fierbe cu sare, iar după ce a dat în primul clocot se adaugă legumele crestate. Atunci când au fiert bine se dă oala de pe foc şi se lasă la răcit. După ce carnea s-a răcit în propria supă se scoate şi se dezosează. Pieptul se îmbracă în sosul preparat cu fond se supă. După gelifierea sosului, se decupează medalioanele cu o formă rotundă. Acestea se decorează cu ardei roşu şi măsline. Carnea care a rămas se taie cuburi, se amestecă bine cu sosul, sarea şi piperul. Amestecul astfel obţinut se aşază într-o tavă, se nivelează cu ajutorul unui cuţit şi se ţine la frigider, pentru gelificare. După câteva ore se scoate de la rece şi se decupează cu formele care au fost folosite şi la medalioane. Compoziţia astfel porţionată va fi folosită ca suport pentru medalioane.

Se aşază medalioanele pe suporturile lor şi se napează cu aspic. După ce aspicul s-a gelifiat, se aşază pe platoul tapetat cu frunze de salată verde.
 

Medalioanele de raci sunt preparate mai speciale, potrivite atât pentru cocteiluri, cât şi pentru evenimentele în familie. Şase porţii se prepară din 12 felii de pâine albă, 100 g unt, 200 g salată de creson, 60 de cozi de raci, 300 g aspic şi salată verde. Din feliile de pâine se decupează 12 bucăţi rotunde care se ung cu unt alifiat şi se acoperă cu salată tocată de creson. Deasupra salatei, pe fiecare medalion, se aşază cinci codiţe de raci. Medalioanele se napează cu aspic. Atunci când aspicul s-a gelificat se aşază pe platoul îmbrăcat în frunze de salată. Se poate orna cu aspic bine mărunţit.