Si vinului ii este cald

Cand mancarea sau bauturile ajung in gura, acestea intra in contact cu receptorii gustativi la nivelul limbii si palatului.

O data ce limba atinge alimentele/vinul, trei mesaje sunt descifrate de creier in acelasi timp: temperatura, structura si gust.

Temperatura influenteaza puternic traducerea senzatiilor de dulce, acru si amar. Anatomic, noi percepem si substantele volatile care, urmand traseul cavitatilor orale si nazale, ajung la receptorii olfactivi localizati undeva sub ochi. Degajarea substantelor volatile este, la randu-i, variabila in functie de temperatura.

Sa facem impreuna un experiment. Intr-o cescuta de cafea punem doua lingurite de zahar. Plecand de la temperatura lichidului de 40C si urcand pana la 360C, senzatia de dulce creste cu pana la aproape 100%. Un vin desert consumat prea cald ar deveni dezagreabil, iar un vin sec nu si-ar putea dezvalui calitatile. Iata de ce trebuie respectate indicatiile cu "temperatura de servire" de pe contraetichete!

Vinurile albe si ros...-urile sunt baute - la temperatura de 100C-120C. Acest nivel poate fi pastrat pe intreaga perioada a mesei, prin aplicarea unor mansoane (umplute cu un gel special), tinute in prealabil la frigider. Si formula "clasica" cu frapiera si gheata functioneaza bine, avand grija totusi ca nivelul apei sa nu treaca accidental peste gura sticlei. Exista si vase de turnare care au un locas suplimentar pentru gheata, concepute astfel incat vinul sa nu intre in contact direct cu aceasta. Buchetul vinurilor il veti descoperi la 160C-180C. Aici notiunea de "servire la temperatura camerei" naste confuzii si de prea multe ori adoptarea ei ad literam duce la supraincalzirea vinului. Practic, este destul de greu sa reglati temperatura unui vin rosu (nu-l puteti raci, nu-l puteti incalzi), totul depinde de perioada de asteptare dupa scoaterea din pivnita, iar un termometru pentru vin ar fi minunat!

La moda sunt si tariile foarte reci baute din pahare mici. Prezenta alcoolului se face mai putin simtita in favoarea gustului de fruct, a aromei specifice.

Spumantele obisnuite pot fi scoase de la racire avand 60C-80C astfel incat, la degustare, sa ajunga la 100C. Cuvee-urile, fiind mai complexe, isi gasesc confortul in jurul temperaturii de 120C, iar Millesime-urile mai vechi vor trebui tratate cu blandetea a 140C-150C. Toate aceste vinuri "nelinistite" se pot bucura de frapiera.

Jocul cu gradele Celsius nu se practica doar in cazul produsului imbuteliat. Temperatura a devenit un factor important si pentru struguri, atunci cand sunt zdrobiti. Temperaturile prea mari duc la oxidari nedorite. In locul tratamentelor chimice de alta data, astazi vinul este supus inainte de imbuteliere unui tratament termic. Ieri pasteurizare (tratament la cald, dupa Pasteur), astazi criogenizare (anihilarea microorganisme nocive prin folosirea temperaturilor scazute).

Nu in ultimul rand, atat de neglijata temperatura de pastrare. Daca tot ati achizitionat un vin bun, depozitati-l intr-un loc unde sa fie intuneric, sa nu existe trepidatii, mirosuri neplacute si unde sa fie… racoare!
Un strop de bucurie!