Specialitati dobrogene

Tinutul in care marea saruta pamantul romanesc are doua puncte de sustinere din punct de vedere gastronomic. Paradoxal, unul se afla chiar in apa. Fie ca provin din apa dulce a Deltei sau din apa sarata a Marii Negre, pestele si fructele de mare fac deliciul oricarui gurmand. Calcan, guvizi, lufar, cambula, zargan, dar si salau, crap sau stiuca - pestii, alaturi de scoici, caracatite, rapane si midii pot fi intalniti in retete dintre cele mai variate.

Celalalt punct de sprijin se afla pe pamant, pentru ca una dintre ocupatiile de baza ale oamenilor de aici este cresterea ovinelor. Preparatele dobrogenilor din peste sau din carne de oaie au primit influente tatarasti, grecesti, turcesti, lipovenesti si cate or mai fi fost de-a lungul secolelor, in combinatii inedite - din care nu lipsesc roadele campurilor arse de soare - care au atras numerosi turisti pe acest meleag si i-au lasat fara replica. Cateva dintre retetele savuroaselor feluri de mancare dobrogene le-am cules pentru domniile voastre si le-am adus direct de pe malul marii. Sunt combinatii pe care nu le veti putea refuza!

FASOLE GRASA CU PESTE AFUMAT

Pentru reteta asta se foloseste fasole alba cu bobul mare. Se pun la inmuiat boabele de fasole, de la cateva ore pana la o zi, schimband de 3-4 ori apa. Se pun apoi la fiert, mai intai in apa rece, apoi, dupa 10-15 minute, se scurg si se pun din nou la fiert in apa fierbinte, adaugandu-se 250 de grame de sunca afumata si o foaie de dafin. Se lasa pana cand bobul este bine fiert si zeama a scazut. Se face un mujdei din usturoi, ulei si sare, in care se adauga o lingurita cu mustar si 100 ml de vin alb si se rastoarna peste fasole. Se mai pun in vas 200 g peste afumat, taiat felii de cel mult un centimetru grosime, si se lasa impreuna la fiert pentru cinci minute. Se soteaza cateva rosii proaspete, taiate felii, in putin ulei, cu sare, zahar si un catel de usturoi zdrobit. Fasolea se serveste cu rosiile sotate si vin rosu.

PUI UMPLUT CU MIDII

Un pui mare se curata si se spala bine. Se desprinde apoi cu grija pielea de pe carne, de la gusa pana la piept. Carnea de la 25-30 de midii sau scoici se toaca marunt. 100 g de ficat de pasare se soteaza in unt si se taie, de asemenea, marunt. Se amesteca scoicile cu ficatul, o ceapa mica tocata, o felie de paine muiata in lapte si stoarsa, doua oua crude, boia de ardei, 50 ml de vin si doua linguri cu sos besamel. Se umple cu aceasta compozitie puiul, intre piele si carne. O ceapa mica si 150 g de ciuperci se toaca si se soteaza, de asemenea, in unt. Se adauga 100 g de orez, sare, piper alb, un ou si cu aceasta compozitie se umple puiul in interior. Se leaga puiul si se da la cuptor pentru 40-50 de minute. Se serveste cu ciuperci sotate si midii (scoici) intregi, in sos de unt.

CALCAN CU SCOICI LA TAVA

Un calcan de aproximativ 2 kg se opareste, se curata apoi de ghimpi si de piele si se asaza intr-o tava de lut. Se sareaza, se pipereaza, se decoreaza cu felii de rosii (200 g) sau cu rosii descojite, peste care se presara putin zahar. Se adauga usturoi tocat, masline verzi (curatate de samburi) si 15-20 de scoici (sau midii). Deasupra se toarna 75 ml de ulei de masline si 100 ml de vin alb sec. Se da la cuptor, la foc moderat, pana scade zeama (aproximativ trei sferturi de ora). Se aduce la masa dupa ce s-a racorit, in tava in care a fost preparat, cu verdeata din belsug presarata deasupra si felii de lamaie.

GUVIZI PRAJITI CU GARNITURA DE OREZ

Se face mai intai un pilaf gradinaresc cu orez, unt, ardei gras (taiat cubulete), rosii (curatate si tocate), ceapa tocata, unt, sare si supa de oase sau de legume. Pestele se curata, se da prin faina si se prajeste in ulei incins. Se serveste alaturi de orez, cu sos de mustar.

SALATA DOBROGEANA

200 g de carne de miel se frige si se taie in bucati egale. La fel se procedeaza cu 100 g de ficat de miel, care se presara cu marar proaspat. Se fierb 200 g de cartofi, 100 g de morcovi si se taie julien. O legatura mica de ceapa verde se taie marunt, iar 2-3 gogosari la otet si 2-3 castraveciori acri se taie fasii subtiri. Se prepara un sos din otet, ulei, mustar, sare si piper alb. Carnea se asaza intr-o salatiera, iar ficatul si legumele se leaga cu sos si se decoreaza cu cateva fasii de gogosar si castravecior.

BUSEURI DOBROGENE

Se pregateste mai intai un aluat de foietaj din 200 g de faina, 250 g de unt, sare si apa. Se framanta mai intai 150 g de faina cu o nuca de unt, sare si apa (cat se simte la mana ca este nevoie pentru a iesi un aluat de consistenta celui pentru taitei). Se pune intr-un vas acoperit cu un servet si se da la rece. Se bate untul sa iasa apa (zerul) din el, care se scurge, apoi se face ca o minge, care se da prin faina si se lasa la rece. Dupa 20-30 de minute se intinde aluatul, se pune untul la mijloc si se impatureste. Se intinde din nou, se presara faina si iar se impatureste. Operatiunea se repeta de 4-5 ori, apoi se da la rece pentru 20 de minute, invelit intr-un servet. Dupa care se scoate din frigider si iar se intinde si se impatureste de cateva ori, presarandu-l cu faina. Se face in felul acesta de mai multe ori, pana se incorporeaza foarte bine si untul, si faina. Se lasa apoi la rece pana se incepe prepararea buseurilor. Pentru acestea, se intinde aluatul intr-o foaie de un centimetru grosime, se presara cu faina si se taie cercuri cu gura unui pahar sau cu o forma. Cu o alta forma mai mica se taie aluatul numai pana la jumatatea lui, apasand usor. Se da la cuptor la foc moderat pentru 20-25 de minute. Dupa ce s-a scos din cuptor, se scoate capacul si se scobeste putin in interior, pentru a putea pune acolo umplutura. Umplutura se pregateste din 350 g de carne de miel, 40 ml de ulei, o lingurita cu faina, 75 ml de vin alb sec, 75 ml de supa de legume (sau de carne), 150 g de ceapa verde, 100 g de usturoi verde, o legatura mica de patrunjel verde. Carnea mai intai se frige in tava, la cuptor, apoi se taie marunt. In uleiul si seul lasat se adauga faina, vinul, supa si se fierbe cateva minute. In sosul astfel format se fierb inabusit ceapa si usturoiul bine tocate, se adauga carnea si patrunjelul tocat, se umple buseurile si se pun capacelele.

VINETE CU SCOICI

La 500 g de vinete se folosesc 25 de scoici, 5-6 catei de usturoi, 400 g de rosii, 200 ml de ulei, o jumatate de lamaie, 25 cozi de raci, 10 g de zahar, sare, piper, o legatura de patrunjel verde. Vinetele se curata si se taie in sferturi pe lung, se sareaza si se lasa putin sa-si lase zeama amara. Se sterg cu un prosop absorbant, apoi se inabusa in putin ulei. Se asaza intr-un vas de lut pentru gratinat impreuna cu rosiile taiate sferturi, scoicile, usturoiul tocat, sare, zahar si restul de ulei. Se dau la cuptor pentru trei sferturi de ora. Se servesc pe un platou, decorate cu cozi de raci sau creveti, felii de lamaie si patrunjel verde tocat.