Struguri, nuci şi migdale, trei mărci buzoiene

Pe Emilia Dragu am întâlnit-o prima dată în curtea din pensiunea ei din Bădeni, comuna Breaza, în timp ce înfăşura compoziţia pentru sarmale în foi de varză fierte. Ţăţica Aurica, gospodină tot din aceste locuri, cu mare experienţă în ale gătitului, dădea din când în când sfaturi.

Pe Emilia Dragu am întâlnit-o prima dată în curtea din pensiunea ei din Bădeni, comuna Breaza, în timp ce înfăşura compoziţia pentru sarmale în foi de varză fierte. Ţăţica Aurica, gospodină tot din aceste locuri, cu mare experienţă în ale gătitului, dădea din când în când sfaturi. Sunteţi curioşi să aflaţi cum se fac sărmăluţele în Bădeni? Într-un mod meşteşugit, evident. "Pentru a pregăti sarmalele se pun pe fundul ceaunului crenguţe de cimbru scuturate de seminţe, după aceea se aşază un grătar realizat din corzi de viţă. Deasupra se pun foi de varză, creându-se astfel un pat ca să se prevină lipirea sarmalelor şi afumarea lor. Se aşază sarmalele în rânduri circulare. După primul rând se mai pune ulei, dacă mai este nevoie, în funcţie de cât de grasă este carnea, apoi suc de roşii sau bulion. Se continuă cu alte straturi de sarmale şi, în mijloc, se aşază o sticlă de un litru umplută cu apă. Se acoperă cu alte foi de varză. În mod tradiţional, se fierb în ceaun, pe pirostrii, la foc de lemn, moderat, timp de două-trei ore. Ca să rămână întregi, se împăturesc bine, se fierb încet şi îndelungat", ne-a mărturisit doamna Dragu. Din aceste sarmale, pregătite într-o după-amiază rece de septembrie, au putut gusta toţi cei care au trecut pe la Pietroasele, la "Sărbătoarea Tămâioasei".

Trei simboluri

Strugurii, nucile şi migdalele (chiar cresc migdali în zona Buzăului!) sunt simbolurile acestor locuri. Vinului i s-a dus deja vestea, iar nucile sunt mai mult decât un aliment. În trecut, pe vremea bunicilor celor care trăiesc astăzi la Bădeni, atunci când venea iarna, oamenii mâncau nuci cu ceapă şi cu pâine caldă. Nu orice fel de pâine, ci din cea coaptă pe vatră. Astăzi, dacă mai sunt două astfel de cuptoare în tot satul. "Pâinea era rară şi nu prea se găsea drojdie – ne spune doamna Dragu –, fiecare se gospodărea cum ştia şi o făceau din spuma de la vinul care fierbe toamna. Drojdia aceasta o plămădeau cu mălai şi făceau nişte turte pe care le păstrau. Fiind uscate, se puteau ţine multă vreme. Când se făcea pâine, se punea peste făină această turtă mărunţită şi pornea să crească coca. Era varianta care înlocuia drojdia." Pâinea caldă mergea cel mai bine cu o cană de vin proaspăt scos din butoi.
Cât despre migdale, este deja cu totul altă poveste. Dacă nu ştiaţi, în zona Buzăului cresc migdali care fac două feluri de fructe: unele cu coaja mai tare şi altele cu o coajă atât de subţire, încât le poţi sparge în mână, cu sâmburele mare sau mai mic. "Dar e multă muncă. După ce le cureţi, de abia dacă-ţi rămâne o mână de sâmburi. Se păstrează foarte bine, chiar şi un an sau doi. Se opăresc, se desprinde coaja de pe ele şi rămâne partea albă. Se presară sare şi se lasă în tavă, în cuptor, să se prăjească. Sunt de zece ori mai bune decât cele de la magazin. Ştiţi cum merge vinul?! La fel ca orice fruct însă, uneori se fac din abundenţă, alteori nu. Anul acesta nu a fost prea rodnic." Oaspeţi fiind la "Casa Dragu" vă puteţi bucura de vin, nuci şi migdale, dar şi de bucate pregătite numai din ingrediente naturale, după bunul-gust al buzoienilor.

Ciorbică de pui

Se face cu tăiţei de casă, din două ouă şi cam o mână de făină. Nu se pune deloc apă sau lapte. Se pregăteşte un aluat nu foarte vârtos, ca să se întindă foarte subţire, ca o foiţă de hârtie. Secretul la întins este următorul: se ia aluatul dintr-o parte şi se înfăşoară foaia pe plăcintar cât este de groasă, apoi se rulează. Se desface şi se procedează din nou ca înainte, până este foarte subţire. Se taie şi sunt gata. Borşul se plămădeşte din tărâţe şi se poate pune în pivniţă, la rece, unde se păstrează foarte bine mult timp dacă nu răsuflă. Se pun legume şi carne de pui crescut în curte.

Ostropel

Înainte vreme, ostropelul era o mâncare de duminică, pentru că numai atunci se tăia câte o găină. Dacă nu ai carne de pui crescut în curte, nu o să iasă niciodată aşa cum trebuie. De asemenea, este bine să fie puiul crud, nu găină bătrână. Se călesc în ulei bucăţile de carne şi, după ce se prăjesc bine, se scot. Se strecoară uleiul şi se pun roşiile date pe răzătoare şi se leagă cu puţină apă. Se lasă să fiarbă puţin, apoi se adaugă carnea, usturoiul pisat şi sarea după gust. Se lasă 10 minute şi se presară pătrunjelul. Dacă trebuie să fie mai picantă, se poate pune sos de ardei iute. Se mănâncă cu mămăliguţă şi este cea mai rapidă şi mai gustoasă mâncare.

Plăcintă cu brânză

Se fac foi de plăcintă sau se cumpără din comerţ. Se întinde o foaie într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, apoi se pregăteşte umplutura. Se amestecă brânza sărată sau dulce cu zahăr, ouă, stafide şi coajă de portocală. Se întinde o altă foaie de aluat şi se aşază o treime din umplutură, într-un strat uniform. Se rulează şi se formează un sul. Similar se procedează cu celelalte două rulouri. Se aşază în tavă, unul lângă altul, iar deasupra se pune o altă foaie de plăcintă. Se acoperă foarte bine marginile, se unge deasupra cu ou şi se lasă în cuptor. Când este gata, se taie după dorinţă.


"Când o ia mustul din loc, înţeapă la limbă. Să bei vin înţepat cu tocană usturată şi cârnaţi de oaie… Mănânci de-ţi trosnesc urechile!"
Ţăţica Aurica