Taine de demult

Cum işi umpleau cămările gospodinele Craiovei pe la inceputul veacului XX? Un posibil răspuns il găsim in paginile volumului "Buna menajeră sau Carte de bucate" de Ecaterina dr S. Comşa, de unde aflăm, de exemplu, că la prepararea dulceţurilor avem de respectat trei reguli importante, care privesc:

Cum işi umpleau cămările gospodinele Craiovei pe la inceputul veacului XX? Un posibil răspuns il găsim in paginile volumului "Buna menajeră sau Carte de bucate" de Ecaterina dr S. Comşa, de unde aflăm, de exemplu, că la prepararea dulceţurilor avem de respectat trei reguli importante, care privesc: "a) Curăţirea zahărului; b) Legarea zahărului; şi c) Combinarea dulceţei". Ne-a stărnit interesul acel procedeu pe care autoarea il numeşte "Curăţirea zahărului" şi ale cărui taine s-au pierdut in suta de ani care a trecut. Şi, chiar dacă reţetele din aceste pagini sunt mult mai simple şi pe măsura gospodinelor grăbite de azi, amintim şi acel secret de demult.

Metodologie

"Curăţirea zahărului constă in a pune intr-o tingire de dulceaţă d.e. 3/4 kg apă şi, cănd aceasta fierbe, punem un kilogram de zahăr să fiarbă puţin, apoi mai adăugăm albuşul şi coaja unui ou, amestecănd compoziţia bine, ţinănd-o pe un foc iute să mai fiarbă puţin, luănd spuma ce s-ar forma, pănă cănd zahărul se va curăţi bine; pe urmă stropim compoziţia cu vreo 5-6 linguri de apă rece, precum şi cu zeama de la o jumătate de lămăie. După aceea, luăm tingirea de pe foc şi strecurăm zahărul printr-un tifon subţire, iar tingirea in care am fiert zahărul o spălăm cu apă caldă şi, curată, apoi din nou punem in ea zahărul deja strecurat, să fiarbă la loc iute pănă se leagă." Pentru femeile acelui timp nu doar "curăţirea zahărului" era importantă, ci şi pregătirea borcanelor, despre care aflăm că erau opărite cu apă fiartă, şterse bine cu un şervet curat şi apoi afumate "cu odogaciu sau cu zahăr ars". "Odogaciul este un lemn oriental ce creşte in India şi se vinde la farmacie. Afumarea borcanelor se face in felul următor: punem jăratec pe o piatră mare şi curată, iar peste jăratec punem odogaciul sau zahărul, ţinănd borcanul cu gura in jos, să se afume bine."

Â

Dulceaţă de struguri

Ingrediente: un kg zahăr, 3 linguri de suc de lămăie, un kg boabe de struguri, 1/2 baton de vanilie, 3-4 pahare de apă.

Preparare: Se aleg boabele mari de struguri.

Se curăţă de pieliţe şi de sămburi. Se pune zahărul la fiert, iar după primele clocote se pune sucul de lămăie. Se leagă şi se stinge focul pentru a se pune strugurii.

Se lasă căteva minute, apoi se continuă fierberea.

Se pune restul de lămăie şi se ia spuma. Se adaugă zahărul vanilat cu un minut inainte de a lua cratiţa de pe foc pentru ca dulceaţa să nu-şi piardă aroma. Se toarnă in borcane care se inchid etanş.

Dulceaţă de prune coapte

Ingrediente: un kg de zahăr, un kg de prune, 30 ml suc de lămăie sau 100 g glucoză, 1/2 l apă, aproximativ 20 de nuci proaspete (curăţate de pieliţă), scorţişoară, vanilie, un l apă de var, cuişoare.

Preparare: Se curăţă prunele de coajă şi de sămbure şi se ţin in apa de var aproximativ 30 de minute, apoi se limpezesc in strecurătoare şi se scot sămburii. Se curăţă nucile de sămburi şi de pieliţă. In fiecare prună se introduce căte un sfert din sămbure. Se pun prunele in siropul legat şi se lasă la foc mic pănă se obţine zeama şi siropul se subţiază. Se adaugă sucul de lămăie sau glucoza, o cuişoară şi 2-3 cm dintr-un baton de vanilie. Se fierb pănă cănd se leagă din nou siropul, şi prunele plutesc in el. Se ia de pe foc şi se adună spuma. Se lasă la răcit şi se pune in borcane.Â

Dulceaţă de melcişori din coajă de portocale

Ingrediente: 30-40 ml suc de lămăie sau 50-100 g glucoză, 1/2 kg zahăr, un kg portocale mici.

Preparare: Se aleg portocalele mai mici, cu coaja subţire. Coaja, tăiată in şapte-opt felii, se pune in apă rece timp de 48 de ore, schimbăndu-se regulat apa. Partea albă a portocalelor se indepărtează cu cuţitul, apoi se taie in făşii de

1 cm lăţime, pe lungime lăsăndu-se intreagă. Fiecare făşie se răsuceşte de la un capăt la celălalt, ca un melc, şi prin el se trece cu acul un fir de aţă albă, prinzănd şi capătul exterior. Astfel, melcişorii se inşiră ca nişte mărgele in şiraguri nu foarte lungi. Capetele firului se innoadă pentru ca melcişorii să fie bine strănşi şi să-şi păstreze forma. Intr-o cratiţă de 1/2 l se pun 1/2 l apă şi tot atăta zahăr. Se amestecă pănă se topeşte zahărul, apoi se adaugă 30-40 ml suc de lămăie sau 50-100 g glucoză. Se adaugă imediat şiragurile de melcişori. Se fierbe pănă in momentul cănd cojile se lasă la fundul cratiţei şi se indepărtează spuma. După ce dulceaţa s-a răcit, se scot aţele de la melcişori şi se pun in borcane. Siropul nu trebuie legat foarte mult, căci se caramelizează şi se mai ingroaşă. Se intrebuinţează pentru ornat torturi sau creme cu gelatină.Â

Dulceaţă de vinete

Ingrediente: 750 g vinete, sucul şi coaja de la 3 lămăi,

750 g zahăr, un vărf de scorţişoară.

Preparare: Se spală vinetele şi se şterg. Se descojeşte căte o făşie alternativ in lungul vinetei, din loc in loc. Se dă pe răzătoare şi se adaugă zeama de lămăie pănă se obţine o pastă. Se pun zahărul, scorţişoara şi coaja de lămăie, după care se fierbe 15-20 de minute la foc iute. Se pune in borcane.Â

Dulceaţă de pătlăgele verzi (gogonele)

Ingrediente: un kg pătlăgele, 3-4 picături de colorant verde vegetal, 1/2 l apă, suc de lămăie sau 100 g glucoză, vanilie.

Preparare: Se taie pătlăgelele in sferturi sau jumătăţi, li se scot seminţele şi se fierb in apă cu oţet. Se colorează inainte de a se lua de pe foc cu verde vegetal şi pentru aromă se adaugă zahăr vanilinat. Cănd apa clocoteşte, se adaugă pătlăgelele şi se lasă să fiarbă in clocot aproximativ o oră. După aceea se pun in strecurătoare, se limpezesc sub un jet de apă şi se scurg. Zahărul se dizolvă in 1/2 l apă şi, cănd siropul dă in clocot, se pun pătlăgelele, sucul de lămăie sau glucoza şi vanilia. Se fierbe pănă cănd se leagă siropul. Pentru aromă, se adaugă vanilie.

Dulceaţă de gutui

Ingrediente: un kg de zahăr, 60 g gutui, 1/2 l apă, 500 ml suc de lămăie sau 100 g glucoză, vanilie.

Preparare: Se curăţă gutuile şi se taie cubuleţe sau se dau pe răzătoare. Se pun la fiert apa cu zahărul, sucul de lămăie sau glucoza şi batonul de vanilie. Cănd se topeşte zahărul, se adaugă imediat gutuile care trebuie să fiarbă mai mult, pănă in momentul in care se inmoaie. Se ia de pe foc atunci cănd s-a legat intreaga compoziţie.

(reţete redactate de Marilena Stănescu)