Toate sunt bune la timpul lor

Bioritmul nu are semnificaţii doar in legătură cu oamenii. "Legumele sunt bune cănd le vine răndul de la natură, tot astfel şi fructele", incepea să ne dea sfaturi şi lămuriri C. Bacalbaşa in secţiunea rezervată preparatelor pe bază de legume din "Dictatura gastronomică". Mă intreb cu ce gănduri s-ar fi intors azi, de la piaţă, acelaşi jurnalist cu ochi atent, dacă ar fi fost nevoit să aleagă intre roşiile aduse din Turcia şi cele coapte, inainte de vreme, in solar?

Bioritmul nu are semnificaţii doar in legătură cu oamenii. "Legumele sunt bune cănd le vine răndul de la natură, tot astfel şi fructele", incepea să ne dea sfaturi şi lămuriri C. Bacalbaşa in secţiunea rezervată preparatelor pe bază de legume din "Dictatura gastronomică". Mă intreb cu ce gănduri s-ar fi intors azi, de la piaţă, acelaşi jurnalist cu ochi atent, dacă ar fi fost nevoit să aleagă intre roşiile aduse din Turcia şi cele coapte, inainte de vreme, in solar? Probabil că s-ar fi simţit agresat de această pervertire a pieţei de consum, care ne-a pervertit şi gusturile. El, care le spunea gospodinelor din anii ’30 căt de mărşavi erau precupeţii ce vindeau in pieţe, in luna mai, cartofi "din cei mari" pe post de "cartofi noi", deşi "sunt numai un legum falsificat, cartofii vechi supuşi unui proces de intinerire", n-ar mai şti pe căte pagini să ne inşiruie toate sfaturile necesare pentru a ne feri de noii "falsificatori"

Trucuri pentru peşti

Şi tot asupra "falsificatorilor" atrage atenţia şi atunci cănd vine vorba despre peşte. "Să cercetăm urechile: dacă urechile sunt roşii, peştele e proaspăt, dacă urechile sunt albicioase, peştele e vechi. Dar să nu ne incredem in această dovadă, fiindcă frauda a intervenit de mult. Mulţi pescari freacă urechile cu sănge de mamifer şi astfel inşală; de aceea, cănd cumpăraţi un peşte, frecaţi urechile cu degetele - dacă pe degete va rămăne ceva roşu, urechea a fost spoită", iar "cănd vedeţi că negustorul şi-a inundat cu apă taraba pe care işi expune peştii, să ştiţi că peştele său nu mai e proaspăt. Apa aruncată in mare cantitate asupra peştelui are darul să-i dea o infăţişare lucioasă".

De altfel, pentru că peştele vechi poate deveni de-a dreptul toxic pentru organism, Bacalbaşa mai oferă căteva trucuri: "Luaţi un peşte cu degetele de inotătoarea de la spate şi ridicaţi-l, dacă peştele este proaspăt, stă ţeapăn şi drept, dar, cu căt este mai vechi, cu atăt este mai mlădios şi se indoaie"; "Prindeţi cu unghia solzul unui peşte, dacă solzul se ridică uşor, se desface şi se desprinde, peştele e proaspăt, iar dacă solzul stă ţeapăn lipit de trup, peştele e vechi". Asta dacă nu preferaţi să cumpăraţi peştele congelat, adus de peste mări şi ţări.

Ciulama de ciuperci

Cureţi ciupercile şi le tai in două sau in patru, după mărime. Pentru ca să se cureţe bine, le pui in apă cu oţet. Dozajul: la un litru de apă - 3 linguri de oţet. Să stea ciupercile in acest oţet vreo 10 minute. Pentru a constata dacă ciupercile nu sunt otrăvitoare, pui in apa aceasta o lingură de argint; dacă lingura işi schimbă culoarea, aruncă ciupercile. După aceste 10 minute scoate ciupercile, scutură-le şi pune-le in altă cratiţă care e pe foc cu apă fiartă. Adaugă puţină sare. Cănd ciupercile s-au fiert, pui in a treia cratiţă două linguri de unt proaspăt şi două linguri de făină, fără a se rumeni. Trage cratiţa pe colţul maşinii şi incepe să torni cu o lingură de metal din zeama ciupercilor, căte puţin, frecănd mereu in cratiţă pănă ce untul cu făina au devenit alifioase. Apoi pui şi ciupercile, aduci cratiţa pe flacăra maşinii şi laşi să mai fiarbă pănă ce se goleşte. Gustă spre a constata dacă măncarea e destul de sărată şi serveşte.

Crap cumplut cu nuci

Speli peştele, il spinteci, apoi il umpli cu amestecul următor: prăjeşti in untdelemn orez şi ceapă. Apoi il fierbi pe jumătate cu apă, sare, piper, puţin pătrunjel, adaugi 50 de nuci pisate şi stafide roşii. Amesteci bine totul, umpli peştele şi-l pui la cuptor cu untdelemn.

Şalăul Duduiei

Intr-o cratiţă pune unt, o ceapă rasă, puţin pătrunjel, 50 g ciuperci tăiate subţire. Culcă şalăul deasupra, adaugă 4-5 linguri de vin alb, 4-5 linguri de apă, atăt căt trebuie. După 5 minute de fierbere, acoperă cratiţa. Pui inăuntru o lingură de unt amestecat cu o lingură de făină. Să fiarbă 15-20 de minute. Scoate şalăul pe farfuria de dat la masă. In lichidul in care a fost şalăul, mai pune 50 g unt, toarnă peste peşte şi pune puţin la cuptor.

Iahnie de crap

Speli peştele, il tai bucăţele, il prăjeşti in untdelemn. Prăjeşti ceapă mai multicică, aşezi peştele la cratiţă, ii pui ceapa prăjită, sare, piper, bulion de roşii, pătrunjel, puţină apă, şi-l laşi să fiarbă. Cănd a scăzut, dai la masă.

Orezul femeii casnice

Spală şi opăreşte 200 g orez intr-o oală cu doi litri de apă. Să stea 5 minute. Pune-l in apă rece şi apoi scurge-l de apă intr-o sită. Opăreşte 100 g slănină de la piept foarte slab, pe care o tai in bucăţi mici şi apoi o rumeneşte in unt. Cănd slănina s-a colorat, adaugă 600 ml zeamă de carne şi puţin piper. Să fiarbă 20 de minute, amestecănd mereu cu lingura pentru ca orezul să nu se prindă. Retrage de pe foc şi adaugă 200 g sos tomat. Amestecă cu lingura. Acest orez se serveşte cu mici cărnaţi prăjiţi.

Fasole verde cu untdelemn

Cureţi fasolea de aţe tăindu-i vărfurile. Infierbănţi untdelemn intr-o cratiţă, tai o ceapă mărunt inăuntru. Cănd ceapa incepe să prindă culoare, se pune o lingură de făină. Umpli cu apă şi adaugi fie bulion, fie pătlăgele roşii tăiate bucăţi, după ce le-ai scos pieliţa şi seminţele. Cănd untdelemnul incepe să fiarbă tare, arunci fasolea, căte un pumn, iar nu toată o dată. După fiecare aruncătură aştepţi ca clocotul să reinceapă pentru ca să arunci pumnul următor. Şi aşa, pănă la sfărşit. Fasolea aruncată toată deodată ar răci lichidul şi s-ar intări. Cănd fasolea e fiartă, o scoţi pe farfurie.

Se mănăncă, ca bamele, şi caldă şi rece.

Imam Baialdăm

Luaţi pătlăgele vinete mici, curăţaţi in lung şi la intervale căte o şuviţă din coajă, crestaţi-le şi impănaţi-le cu usturoi. Opăriţi-le cu apă sărată, tăiaţi ceapă şi prăjiţi-o cu untdelemn. După ce s-a rumenit, dar nu prea mult, adăugaţi bulion de pătlăgele roşii sau, vara, pătlăgele fără pieliţă şi seminţe, tăiate mărunt; mai adăugaţi ardei gras tăiat in pătrate mici, mărar, pătrunjel tocat şi amestecaţi toate impreună cu sare, puţin vin alb şi puţină apă caldă. Amestecul acesta il aşezaţi intr-o tavă, peste el inşiraţi pătlăgele vinete şi puneţi la cuptor. Mai turnaţi puţin untdelemn şi puţin vin, puneţi şi puţin piper şi lăsaţi in cuptor, pănă ce se topeşte amestecul.