Trei savori

Bucătăria medievală se remarcă prin echilibrul între cele trei savori sau gusturi fundamentale: iute, realizat de mirodenii, dulce (zahăr, miere etc.) şi acid.

Cartea "O lume într-o carte de bucate", manuscris din epoca brâncovenească, permite o incursiune în interiorul cuhniei domneşti şi boiereşti din Ţara Românească.

Lucrarea prezintă reţete, dar şi indicaţii despre bogăţia de mirodenii (prezente în aproape toate reţetele), legume, fructe, despre ustensilele de bucătărie. Întâlnim reţete cu legume rar utilizate în mâncare, cum ar fi hameiul, napii călugăreşti şi tigvele. Remarcăm şi varietatea sosurilor care se preparau în epocă.

MODELE
Bucătăria voievodală a fost influenţată la noi de mai multe modele italieneşti, greceşti şi turceşti. Terminologia cărţii de bucate este românească, doar arareori italiană şi grecească. Tot din carte aflăm şi despre vechea civilizaţie românească.

De pildă, pentru fabricarea afumăturilor de porc se utiliza hârtia de ferestre. În vremea lui Constantin Brâncoveanu, dimineaţa se bea un pahar de vin aromatic. Era prezentă la micul dejun şi cafeaua, înlocuind supa, obişnuită încă la ţară şi astăzi.


Învăţătură culinară
Carnea era la loc de cinste în bucătăria voievodală. Din manuscrisul brâncovenesc amintim de preparate precum "rănichi de viţel", "spată de oae", "limbă de viţel" etc. Iată, de pildă, cum se prepara ficatul de viţel: "Ia ficatul şi-l toacă bine. Deci stropeşte-l cu puţin oţet şi-l presară cu sare, piper şi sămânţă de molotru pisat.

După aceia, amestecă-le cu foi de pătrânjăi tocate şi cu alte erburi mirositoare, stafide mărunte, grăsime după rănichi, gălbenări de ou, şi le amestecă bine, cu toate acestea denpreună, şi fă cheftele au perişoare de mari cât gălbenarea de ou răscoaptă, şi le pune în tingire cu unt proaspăt, puindu-le zeamă de carne să le acopere, piper, sare, scorţişoară, şofran, erburi, ceapă tocată şi prăjită, agriş au aguridă au zeamă de lămâe, şi le fierbe".

Nu lipseau mâncăruri din crap, şalău, biban, păstrăv, nisetru, morun şi cegă. Iată o recomandare: "Ia peştile de-l pune în tingire. Deci îi pune apă oca 1 (1 oca: egală, aproximativ cu un kilogram sau un litru şi jumătate - n.n.), oţet litră 1, să stea mai mult de 3 degete acoperit, zahar dram 40, scorţişoară, piper, cuişoare, de toate câte multecel, cimbiriu şi puţintică nucşoară, ceapă prăjită, şi-l fierbe, astupând vasul bine, să nu răsufle, până ce vei socoti că iaste fiert".


Ostropel de rodie
Să iai grăunţe de rodie, să le storci şi să ei mustu dram 50. Deci pune-l într-o ulcea zmănţuită să fiarbă pe jiratec, astupată bine, până va scădea pe jumătate, puind într-însul un gran de moscos (nucă muşcată sau micşorată - n.n.), zahar alb, dram 24 (1 dram = 3g - n.n.). Acest fel de ostropel să mănâncă cu tot feliul de păsărele.


Altă mâncare
Să iai peştile precum s-au zis şi să-l aşăzi în tingire. Deci să-i pui untudelemn, sare, piper, cuişoare, coji de năramză, erburi şi ceapă tocată, apă cât va trebui şi aguridă puţintică au oţet; şi, când îl vei turna, să pui pe deasupra scorţişoară pisată.


Sălată de andidii
Fiarte cu apă şi cu sare şi pe deasupra cu capere date undă au fălii de lămâe, oţet, untudelemn şi zahar.

   Reţete din volumul "O carte într-o carte de bucate"