Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Dacă este să fie vreun gen de carte care să poată rivaliza, în faţa gospodinelor, cu cele de bucate, atunci trebuie să vorbim despre cărţile cu... secrete culinare. Câteva paradoxuri traversează timpul pe care-l trăim. Unu: deşi vânzările de semipreparate şi de alimente fast-food sunt în creştere şi în foarte multe case aragazul e mai mult o mobilă decorativă, decât una practică, an de an apar tot mai multe titluri de cărţi de bucate şi tot mai mulţi autori de gen. Doi: chiar şi femeile (sau bărbaţii) care abia ştiu să fiarbă un ou se arată interesaţi să acumuleze cărţi şi reviste cu secrete culinare, ceea ce face ca mai toate publicaţiile care se respectă să aibă un food editor.
Este explicabil, deci, ca o carte cu titlul „Keys to Good Cooking” (Chei/trucuri pentru a găti bine) să prindă imediat piaţa americană, în ciuda preţului destul de piperat, zic eu (adică vreo 60 de dolari). Harold McGee, cunoscut gospodinelor de peste Ocean datorită precedentelor lui cărţi culinare, s-a hotărât să dedice fanilor bucătăritului „un ghid despre cum să-ţi reuşească cele mai bune reţete de mâncăruri”, o carte cu multe sfaturi şi trucuri, unele dintre ele menite chiar să demitizeze tot felul de idei preconcepute care le fac pe doamne (şi domni) să se teamă pentru „integritatea mâncărurilor lor”. Un astfel de mit demolat este, de exemplu, cel al sufleului şi-al uşii de la cuptor deschise... „Nu vă faceţi nici un fel de griji, chiar dacă sufleul se lasă puţin când deschideţi uşa ca să verificaţi stadiul preparării, el se va umfla la loc, imediat ce veţi închide uşa”.
Mai mult decât o carte de bucate
„Keys to Good Cooking” nu este o carte de bucate clasică, chiar dacă unele reţete de bază sunt sugerate pe parcurs. E mai degrabă o enciclopedie – are 550 de pagini – prin care se oferă îndrumare şi consiliere cu privire la ingrediente, tehnici de preparare, gadgeturi. Cele 24 de capitole conţin informaţii care încep cu cunoaşterea produselor alimentare, a resurselor şi instrumentarului gastronomic, a metodelor de gătit, continuând cu trucuri specifice, întocmite pe grupuri de alimente specifice. McGee nu lasă nici o cratiţă neîntoarsă, nici un fel de mâncare negustat, în încercarea de a explica misterele, alchimia bucătăriei.
Sigur, o mulţime de sfaturi de acelaşi gen pot fi găsite cu uşurinţă la o simplă căutare pe internet. Ceea ce consideră food-editorii presei americane că aduce nou „Keys to Good Cooking” se pare că este faptul că autorul s-a ocupat nu de bucătărit, în genere, ci de nuanţele gătitului. În capitolul despre dulciuri, de exemplu, el explică de ce crapă prăjiturile preparate din „mixuri” cumpărate din magazin, care sunt temperaturile şi timpurile de coacere ideale pentru diferite copturi, în aşa fel încât să obţii textura, crusta şi culoarea dorite. Când vine vorba despre legume, îţi atrage atenţia asupra manierei de preparare şi a timpului suficient pentru ca acestea să nu-şi piardă calităţile, ca să nu mai vorbim despre culoare, a cărei prezervare o consideră esenţială, câtă vreme omul mănâncă mai întâi cu ochii...
Cartofi la cuptor cu brânză
Ingrediente: 4 cartofi, 40 g unt, 60 ml ulei măsline, o lingură cu ardei chili, 4 crenguţe de cimbru, o căpăţână de usturoi, 5 fire de pătrunjel, 400 g brânză telemea, 250 ml smântână sau iaurt gras, sare, piper.
Preparare: Cartofii se spală bine cu un burete, se clătesc şi se pun la fiert în apă cu puţină sare ca să aibă gust. Se lasă 15-20 de minute, se scot cu o spumieră într-un bol şi se lasă să se răcească puţin. Se taie fiecare cartof în jumătate şi se aşază pe o tavă tapetată cu hârtie de copt stropită cu puţin ulei. Într-un bol se amestecă uleiul de măsline cu untul moale, sare şi piper după gust, pătrunjel tocat şi ardei chili sfărâmaţi.
Se adaugă usturoiul curăţat de foi spălat şi tăiat felii subţiri, cimbrul curăţat de pe crenguţe şi se amestecă bine cu o lingură până se formează o pastă omogenă. Se pun grămăjoare pe fiecare jumătate de cartof, se introduce tava în cuptorul încins şi se coc la foc mediu până devin aurii. Se scoate tava, se presară brânza telemea dată prin răzătoare sau tăiată felii subţiri şi se mai introduc cinci minute în cuptor. Se scot în farfurii şi se servesc imediat, stropiţi cu smântână sau iaurt gras, presăraţi cu pătrunjel proaspăt tocat.
Citește pe Antena3.ro
Fenicul cu măsline la cuptor
Ingrediente: 4 bulbi de fenicul, 3 tije de ţelină, 200 g măsline negre feliate, o căpăţână mică de usturoi, 40 g unt, 60 ml ulei de măsline, 4 crenguţe de cimbru, 50 g sâmburi de pin, 30 g stafide, 4 g seminţe de chimen sau fenicul, 250 g smântână, sare, piper.
Preparare: Feniculul se spală, se taie în felii potrivit de subţiri şi se pune într-un bol. Se presară cu sare, se amestecă şi se lasă să stea zece minute. Tijele de ţelină se spală, se curăţă de coaja de deasupra şi se taie felii subţiri. Usturoiul se curăţă, se spală şi se taie felii sau se toacă mărunt. Se scoate fenioculul cu o spumieră, se scurge de lichidul format şi se pune în alt bol. Se adaugă usturoiul, tijele de ţelină, jumătate de cană cu apă, uleiul de măsline şi untul topit rece. Se presară sare şi piper după gust, se adaugă măslinele, stafidele şi jumătate din sâmburii de pin prăjiţi separat într-o tigaie fără ulei. Se adaugă seminţele de chimen sau seminţe de fenicul, se presară cimbru după gust, se amestecă şi se pun toate ingredientele într-o tavă puţin înaltă. Se introduc în cuptorul încins şi se coc la foc mediu spre iute până se înmoaie feniculul. Se pun în farfurii, se stropesc cu smântână, se presară cu cimbru şi se servesc imediat.
Fasole cu roşii şi ridichi
Ingrediente: 300 g fasole albă boabe, un fir de praz, 5 g bicarbonat de sodiu, 130 ml ulei de floarea soarelui, o lingură cu pastă de tomate, două legături de ridichi, o crenguţă de rozmarin, două linguri cu germeni de ridichi, sare, piper, oţet de mere, mărar.
Preparare: Fasolea se spală şi se pune la înmuiat cu o seară înainte. Se fierbe în trei ape, se pune în apă cu sare şi bicarbonatul de sodiu şi se continuă fierberea. Când este aproape fiartă se scoate din apă şi se pune într-un bol. Prazul de curăţă, se spală şi se toacă mărunt. Se căleşte în jumătate din cantitatea de ulei de floarea soarelui, se adaugă pasta de tomate şi fasolea. Se toarnă două căni din lichidul în care a fiert fasolea, se condimentează, se presară rozmarin tocat şi se fierbe totul circa zece minute. Se opreşte focul, se acoperă cu un capac şi se lasă să se odihnească zece minute. Ridichile se spală, se taie rondele subţiri, se pun într-un bol împreună cu germenii de ridichi, restul de ulei, oţet după gust, sare, piper şi rozmarin tocat. Se amestecă totul şi salata obţinută se serveşte alături de fasolea caldă, presărată cu rozmarin proaspăt tocat.
Pastă de năut picantă
Ingrediente: 300 g năut, un ardei iute, 50 g seminţe de susan, o lămâie, 120 ml ulei de măsline, doi căţei de usturoi, două fire de ceapă verde, o legătură de pătrunjel, 300 g castraveţi muraţi, o linguriţă rasă cu bicarbonat de sodiu, o frunză de dafin, sare, piper.
Preparare: Năutul se spală, se pune la înmuiat într-o oală cu apă fierbinte cu o seară înainte, introducându-se la rece după ce apa s-a răcit. Se clăteşte de apa în care a stat şi se pune la fiert în apă curată. Se schimbă apa de trei ori, ultima dată adăugând sare, bicarbonatul de sodiu şi frunza de dafin. Se lasă să fiarbă la foc mediu şi când s-a fiert se scoate cu o spumieră într-un bol şi se lasă să se răcească. Când este încă călduţ se pune în vasul unui blender, se adaugă seminţele de susan, ceapa verde tocată, usturoiul întreg curăţat de coajă şi uleiul de măsline. Se presară sare şi piper după gust, se adaugă sucul de la jumătate de lămâie, ardeiul iute tocat şi puţin din apa în care a fiert năutul. Se pasează totul, se verifică de gust, se lasă să se răcească complet şi se serveşte cu castraveţi muraţi, presărat cu pătrunjel tocat.
Legume la cuptor cu biluţe de brânză
Ingrediente: o vânătă, doi dovlecei, doi ardei capia, un ardei gras, o ceapă albă, o legătură ceapă verde, 5 căţei de usturoi, 4 roşii, 250 g brânză de vaci, 250 g brânză telemea, 100 g fulgi de porumb, 100 ml ulei de măsline, 50 g unt, sare, piper, cimbru
Preparare: Vânăta şi dovleceii se spală, se taie rondele subţiri, se amestecă cu sare şi se pun la scurs într-o strecurătoare circa 30 de minute. Ardeii capia şi ardeiul gras se spală, se curăţă de seminţe şi se taie felii sau cuburi. Ceapa albă, ceapa verde şi usturoiul se curăţă, se spală şi se taie felii subţiri. Roşiile se spală, se taie rondele şi se pun într-un bol. Într-un bol mai mare se pun toate legumele, se presară sare, piper şi cimbru după gust.
Se toarnă uleiul de măsline, se adaugă untul topit şi se amestecă totul.
Se pun într-o tavă adâncă, se adaugă puţină apă, se introduc în cuptorul încins şi se coc la foc mediu până când legumele sunt moi. Într-un bol se amestecă brânza de vaci cu brânza telemea sfărâmată, sare, piper şi cimbru. Se modelează sub formă de biluţe apoi se trec prin fulgii de porumb sfărâmaţi.Se scot legumele în farfurii, se presară cu cimbru, se aşază deasupra biluţele şi se servesc imediat.
• Reţete redactate de Alina Ramona Anghel
