Un "accent" în arta culinară din Midi

Aglandau, saloneque, grossane, bouteillon, cailletier... Cele cinci varietăţi provensale de măslini pentru ulei (mai există încă opt soiuri diferite pentru măslinele aşa-zise "de masă") dau tot atâtea diferite varietăţi de ulei. Însă, pentru a obţine un litru de ulei dulce, suplu, rotund, corpolent, fructat, parfumat... este nevoie de cinci kilograme de măsline.

În Provenţa, cea mai mare cantitate de ulei de măsline care se produce are etichetă A.O.C. (denumire de origine controlată). Însă, cu toate că producţia este "tradiţională", nu se mai folosesc de multă vreme morile de apă sau cele cu tracţiune animală ("les moulins ŕ sang", ale căror roţi erau învârtite de măgari sau cai), pietrele de granit şi presoarele clasice sunt acum piese de muzeu. Astăzi, uleiul de măsline de o calitate superioară se produce în fabrici utilate complet în inox. Extracţia nu se mai realizează prin presare, ci prin centrifugare, de aceea menţiunea "prima presă la rece" nu mai apare pe etichetă. În schimb, cuvântul "vierge" semnifică nivelul de acid oleic, care nu trebuie să depăşească 2 g la 100 ml de ulei, iar pentru uleiul "vierge extra" trebuie să fie redus la 1 g. Pentru a atinge o asemenea calitate, măslinele trebuie culese la momentul optim, nu înainte de 24 noiembrie. În folclorul local există chiar o vorbă: "La Sfânta Ecaterina, uleiul trebuie să fie în fructe".

Ingrediente savuroase
"Les olivades" - sau perioada pentru recoltarea măslinelor - se încheie întotdeauna în ianuarie cu o "agapă", o petrecere câmpenească de la care nu lipseşte dintre bucate "la tapende" - pasta de măsline. Ea nu va fi însă preparată din recolta cea nouă, pentru că fructele proaspete sunt acre şi amare. Pentru a căpăta gustul cu care suntem obişnuiţi noi, consumatorii de rând, ele trebuie condimentate cu cimbru, ardei iute, usturoi, lămâie, puse în saramură sau păstrate în ulei. De măsline, evident. După puţină vreme, însă, alături de un coltuc de pâine, sunt delicioase la ora de gustare. Întregi sau curăţate de sâmburi, verzi sau negre, măslinele dau un accent deosebit salatelor, sosurilor pe bază de roşii, tocăniţelor cu legume sau carne.

La soupe de pois chiche ŕ la nissarde
Supă de năut ca la Nisa

Ingrediente: 500 g năut (uscat), 5 morcovi, o ramură de ţelină, 3 cepe galbene, 3 căţei de usturoi, câteva foi de salată verde, 8-10 foi de salvie, cimbru, 300 g şunculiţă sărată, ulei de măsline, sare, piper.

Preparare: Se pune să fiarbă în 3 litri de apă sărată: morcovii şi ţelina (tăiate bucăţi), ceapa (tăiată sferturi), usturoiul, salata şi năutul (acesta din urmă pus la înmuiat cu o zi înainte). Se aduce vasul la fierbere, apoi se adaugă şunculiţa, tăiată în şase  bucăţi, cimbrul şi salvia. Se lasă la foc puternic timp de o jumătate de oră, apoi se micşorează flacăra şi se lasă să fiarbă până ce năutul s-a înmuiat bine (cel puţin o oră). Se îndepărtează din vas cimbrul şi o parte dintre foile de salvie. Se scot şi bucăţile de carne şi 8-10 linguri de năut. Restul supei se mixează bine până se obţine o cremă. Se adaugă ulei de măsline şi se amestecă. Când se pune supa în farfurie se adaugă câte o bucată de carne, o frunză de salvie şi o lingură de boabe de năut fierte. Se serveşte fierbinte.

Le caviar d'aubergine
"Caviar" de vinete

Ingrediente: 4 vinete mari, o jumătate de lămâie, ulei de măsline, doi căţei de usturoi, sare, piper.

Preparare: Se spală vinetele, se usucă şi se ung cu puţin ulei. Se pun apoi pe un grătar cu foc de lemne. Se răstoarnă din când în când, pentru ca flacăra să le prindă pe toate părţile. Vor sta pe foc până când pieliţa lor va deveni ca tăciunele, iar carnea va fi albă şi moale. Se curăţă bine de toate fragmentele de coajă arse, apoi se zdrobeşte bine carnea vinetelor cu furculiţa. Se recomandă să se evite mixerul. Se curăţă şi se zdrobeşte usturoiul, se presară lămâia, pentru a obţine zeama şi se amestecă bine cu vinetele zdrobite, cu sare şi piper. Se încorporează ulei de măsline din belşug, amestecând energic, numai cu furculiţa, până se obţine o emulsie. Se mănâncă la temperatura ambientală, ca antreu sau hors d'oevre, întinsă pe felii de pâine prăjite. Se prepară întotdeauna de seara pentru a doua zi.

La tapenade
Cremă de măsline

Ingrediente: 300 g măsline (negre sau verzi), un căţel de usturoi, 4 linguriţe cu capere marinate, 6 fileuri de anşoa sărate, 200 ml ulei de măsline, piper.

Preparare: Se scoate sâmburele măslinelor, se curăţă usturoiul, se clătesc fileurile de anşoa (ca să le mai iasă din sare), se scurg caperele. Într-un mojar (sau cu un mixer), se zdrobesc şi se amestecă toate ingredientele până obţineţi o pastă alifioasă. Se adaugă piper. Se încorporează puţin câte puţin ulei de măsline, continuând să se amestece energic.

Variantă: Se adaugă, la alegere, unul sau mai multe dintre următoarele ingrediente: 50 g ton, câteva stafide, inflorescenţe de cimbru, o felie de lămâie, o linguriţă de muştar. Proporţia ingredientelor e dată de gustul fiecăruia.

Se serveşte ca gustare sau antreu. Este delicioasă unsă pe tartine subţiri de pâine prăjită sau asortată cu legume fragede, crude, tăiate bastonaşe sau felii foarte subţiri (ridichi, morcovi, conopidă, ceapă verde, ţelină etc.) ori cu felii de ouă fierte moi sau tari.