Un dar de origine divină în gastronomia Sudului

Unul dintre cei mai mari "chefs" ai Provenţei (din toate timpurile), Jean-Baptiste Reboul, nu un simplu bucătar (fie el şi bucătar francez, ceea ce îi dă oricum o distincţie în plus), ci un adevărat artist al breslei, creator al numeroase reţete memorabile, a întocmit la un moment dat o listă oficială şi completă de "peşti speciali din râurile provensale".

Ei bine, lista aceasta cuprinde nu mai puţin de 45 de specii diferite care puteau fi pescuite din râurile ce izvorăsc în Alpi, pentru a se vărsa în Mediterana. Dacă adăugăm acestei liste zecile de specii de peşti marini, vom ajunge să exclamăm, asemeni gastronomului francez Curnonsky: "Provenţa este înainte de toate un minunat paradis al ihtiofagilor şi pescivorilor (în franceză, asta vrea să însemne amatori de peşte), al căror număr creşte din zi în zi".

Am putea spune că provensalii au inventat celebrul dicton: "Nici o masă fără peşte". Şi, dacă stăm bine să ne gândim, nici n-am fi departe de adevăr. Frumoşii peşti cu carne fermă, dar delicioasă, precum dorada, lupul de mare sau calcanul, pregătiţi la grătar, la cuptor, "înfăşaţi" în viţă-de-vie, preparaţi cu sos roşu sau fierţi în supe sunt deja mâncăruri de elită ale gastronomiei franceze.

Tonul cu carnea alb-roz, pielea neagră şi sângele roşu; calcanul, rombic, subţire şi "împodobit" cu "eghileţi" şi carne dulce (precum cei dăruiţi de Regina Ana de Austria ducelui de Buckingham şi după care d'Artagnan alergase până la Londra, pentru a salva onoarea preţioasei regine); barbunul "împurpurat", scorpiile de mare, cu rânjet fioros minunata doradă regală (care, pescuită în largul mării provensale, cântăreşte între 2 şi 4 kilograme) - aceştia şi încă o mulţime alţii sunt peştii care duc faima bucatelor Provenţei.

Baudelaire şi bouillabaise
Femeile provensale - şi nu doar iluştrii bucătari - au geniu, atunci când vine vorba despre mâncăruri pe bază de peşte. Există însă o legendă care zice că cel puţin una dintre reţete - o savuroasă, delicioasă fiertură de peşte! - ar fi de origine divină. Se spune că prima supă provensală cunoscută sub numele de "bouillabaise" ar fi fost adusă de îngeri, din cer, pentru a potoli foamea Sfintelor Femei aruncate de un teribil naufragiu pe coastele Mediteranei.

Dar ca să înţelegem mai bine care este efectul acestei supe asupra "oamenilor de rând" - ei, nu chiar "de rând"! - să îl pomenim pe Baudelaire, care spunea că această supă incomparabilă rezumă şi concentrează toate aromele largului mării, care se infiltrează "ca un extaz" în stomacurile gurmeţilor uluiţi...

Reţeta de "bouillabaise" pe care v-o propunem noi este cea pe care Curnonsky a cules-o de la "Mčre Terrats" (cu apelativul "mčre" - mamă - erau cunoscute hangiţele franceze ale vremii, ale căror mâncăruri îi încântau pe drumeţii ocazionali, ca şi pe gurmanzii care veneau să le caute de la sute de leghe depărtare).

Bijuterii culinare
Oricât ar părea de simplu de pregătit (pentru ca să i se înmoaie suficient carnea - fie că vorbim de coacere, prăjire, frigere - este nevoie numai de patru minute pentru fiecare centimetru din grosimea lui), peştele poate reprezenta o adevărată piatră de încercare pentru o gospodină. Femeile provensale ar putea trece cu uşurinţă orice "probă" în acest sens, pentru că s-au obişnuit să creeze "bijuterii culinare" din peşte şi fructe de mare. A răsturna pur şi simplu un peşte dintr-o conservă şi a "lega" un sos cu făină este un barbarism pentru ele, când sunt atâtea zeci de reţete delicioase de pregătit!

L'aďoli garni
Sos de usturoi

Ingrediente: o căpăţână de usturoi, un gălbenuş, o jumătate de litru de ulei de măsline, sare, 8 cartofi, 8 morcovi, 8 napi, 8 roşii, 500 g fasole verde, 4 cepe, cuişoare, 8 ouă, un kg de morun uscat şi sărat.

Preparare: Morunul se pune la desărat de cu seara, în apă curată, schimbând apa de cel puţin cinci-şase ori. A doua zi se curăţă usturoiul, se presară sare şi apoi se zdrobeşte într-un mojar de piatră până se obţine o pastă cremoasă. Se adaugă gălbenuşul, se toarnă apoi ulei, puţin câte puţin, în fir subţire, amestecând mereu în acelaşi sens. După ce s-a turnat jumătate din cantitatea de ulei se încorporează o lingură de apă călduţă, pentru ca pasta de usturoi să nu se taie, apoi se continuă cu încorporarea restului de ulei, ca mai înainte. Separat, se fierb ouăle tari şi se curăţă de coajă. Se fierb legumele (mai puţin roşiile) şi la sfârşit se pune în zeamă şi peştele, lăsându-se să fiarbă împreună. Se serveşte sosul aďoli împreună cu legumele şi ouăle fierte, cu peştele şi cu roşiile crude, tăiate felii. Sosul aioli mai poate fi servit împreună cu melci, pui de caracatiţă, cu rasol de peşte sau cu orice fel de legume fierte.

La daurade royale au four
Doradă regală la cuptor

Ingrediente: o doradă regală (de 2-2,5 kg), 4 cepe, 1,5 kg cartofi, 1,5 kg roşii, un bulb de fenicul, două lămâi, un pahar de vin alb, ulei de măsline, un buchet de pătrunjel verde, sare, piper.

Preparare: Pe o tavă unsă cu ulei de măsline se aşază paturi succesive de ceapă, cartofi, roşii, fenicul, apoi o lămâie tăiată felii. Se sărează, se piperează, se presară o parte din pătrunjelul tocat, apoi se toarnă ulei şi vin alb. Se dă tava la cuptor pentru o jumătate de oră. Abia apoi se pun peste legume dorada (curăţată, spălată şi uscată), o jumătate de lămâie şi restul de pătrunjel verde. Se toarnă ulei, se decorează cu cealaltă jumătate de lămâie tăiată rondele. Se bagă din nou la cuptor, ca să se coacă şi peştele.

La bouillabaise de la Mčre Terats
Supa de peşte a Mamei Terats

Aveţi nevoie de cel puţin un kilogram şi jumătate de peşte de mare mai mic, din specii: barbun, macrou, lup de mare, plătică de mare etc. Se curăţă, se desolzează, se eviscerează cu grijă, se spală. Într-un vas puneţi 6 linguri de ulei de măsline. Tăiaţi fin o ceapă mare, rumeniţi-o uşor, adăugaţi câteva roşii zdrobite, un buchet garnit (cu fenicul, pătrunjel, dafin), câţiva căţei de usturoi, sare, piper, şofran (circa 60 g), adăugaţi câţiva cartofi tăiaţi în felii, peste ceapă, la fundul caserolei. Aşezaţi deasupra peştele şi marinaţi-l puţin, pe urmă scăldaţi totul în apă fiartă (7-8 pahare). Puneţi cratiţa pe focul foarte viu şi lăsaţi să fiarbă. Pentru a fi gata, bouillabaise trebuie să fiarbă 15-20 de minute. Când e gata, luaţi vasul de pe foc, vărsaţi zeamă pe felii de pâine pe care le tăiaţi şi le puneţi într-un castron (câteva felii de persoană). Aşezaţi peştele pe un platou, evitând să îl rupeţi şi serviţi. Scoateţi din zeamă jumătate dintre cartofi, pe care îi puneţi în jurul peştelui, iar restul zdrobiţi-i şi amestecaţi-i în supă, pentru a o lega. Se mai poate mânca şi cu un sos cu usturoi şi ardei roşu, amestecat cu două gălbenuşuri de ou şi puţină sare fină. Amestecaţi bine într-un mojar cu un mai de lemn, turnând subţire un fir de ulei, fără să vă opriţi, până se obţine o maioneză subţire. Când veţi avea o cantitate de sos suficientă, înainte de a o scoate din mojar, puneţi câteva picături de supă de la "bouillabaise", foarte caldă, care o va colora şi, din acest motiv, acest sos se numeşte "la rouille".