Un gastro-politician

"Sachertorte - opera culinara a tatalui meu". Astfel scria in mai 1888 fiul lui Franz Sacher, Eduard, despre "gaselnita" culinara care, din 1836, avea sa fie inclusa in meniul imparatului. "L-a creat - scria Franz Sacher despre tatal sau - cand, fiind ucenic-bucatar la curtea printului Metternich, a deprins arta prepararii «dulcegariilor». De atunci, tortul nu poate fi facut de nici un bucatar sau cofetar (n.n. - timpul avea sa-l contrazica!). Ca dovada ca doar tortul meu in fiecare zi este adus la curtea imparatului si a printului mostenitor. Poate fi gasit la Viena si in toate marile orase din Europa. La mine lucreaza doar patru persoane si sunt zile cand pregatim de la 200 la 400 de torturi."

Cine a fost Franz Sacher (1816-1907) si care e povestea tortului ce-i poarta numele? La varsta de 14 ani intra ucenic-bucatar la curtea printului Metternich (1773-1859), om politic austriac, ministru de Externe si cancelar al Austriei. Considerat unul dintre "arbitrii politici ai Europei", a folosit si arta culinara ca instrument subtil spre a-si realiza scopurile diplomatice. In cartile de bucate austriece se intalnesc multe preparate "botezate" cu numele sau. In fiecare seara, Metternich era amfitrionul preferat de protipendada imperiului. Fantezia maestrilor sai bucatari si surprinzatoarele preparate culinare obtinute motivau parerea noului "Talleyrand al Europei" ca "politichia trece si prin stomac".

INCEPUTURI. O intamplare, aparent nefericita, va confirma talentul unui cofetar. Intr-una din serile "gastro-politice", Metternich a comandat sa se realizeze un desert nemaiintalnit. Ghinion. Bucatarul-sef se imbolnavise si nici unul din maestri nu se incumeta sa implineasca porunca stapanului. Pentru ucenicul Franz Sacher se ivise "momentul astral" si s-a hotarat sa-si arate talentul. A preparat un tort de ciocolata, considerat ciudat, dupa... "nereguli". Se pare ca inventivitatea culinara care l-a facut celebru isi are obarsia in bucataria familiei.

Torturile de ciocolata au fost incluse in cartile de bucate austriece dupa 1719, cand au fost mentionate si primele prajituri care aveau continut si glazura de ciocolata. Particularitatea "Tortului Sacher" a fost ca, sub glazura de ciocolata, se afla un strat de marmelada de caise ce schimba gustul traditional.

Franz Sacher a fost bucatar al multor aristocrati din Europa (ex: la curtea tarului rus). In 1848 si-a deschis, la Viena, o cofetarie. Produsul cel mai cautat a fost, bineinteles, tortul sau. Dupa moartea sa, se spune ca, in anii primului razboi mondial, unul dintre nepotii lui Franz, ramas fara mostenire, drept razbunare, a vandut reteta originala lui Demel, un cunoscut cofetar vienez. Asa a inceput un lung proces de adjudecare a dreptului de proprietate intre cele doua firme celebre. Tortul lui Demel avea o medalie cu urmatoarea inscriptie: "Eduard Sacher. Viena", iar tortul familiei Sacher - "Hotel Sacher Viena". Din punct de vedere juridic, situatia era delicata. Demel cumparase de la nepot reteta de origine.

Disputa continua si astazi si nu se stie pentru cata vreme. Un lucru e cert: cel care castiga este cel ce gusta, macar si o felie, dintr-un tort Sacher.

DISPUTA CULINARA

Dupa 1917-1918, reteta initiala a fost modificata de "Casa Sacher". Tortul era taiat pe orizontala si uns cu marmelada, in timp ce, in reteta originala a lui Franz, marmelada se punea deasupra. Celebrele "case" si-au disputat mult timp dreptul de exclusivitate a marcii, chiar si in anul 1992 procesul continua. In fiecare an, cele doua cofetarii scot pe piata mii de cutii de firma cu "disputatul" tort. De exemplu, "Casa Sacher" are o productie anuala de 270.000 de torturi (patru marimi cu diametru intre 12 si 22 cm). Pentru prepararea lor se folosesc: un milion de oua, 70 tone de zahar, 35 tone marmelada de caise, 25 tone unt si 30 tone faina.