Un preparat de legendă: sushi

Denumirea de sushi vine dintr-o formă gramaticală arhaică, care nu mai este folosită în nici un alt context literar: "sushi" se traduce prin "este acru", referindu-se la rădăcinile fermentaţiei. Din punct de vedere ştiinţific, fermentaţia peştelui învelit în orez se bazează pe oţetul produs de descompunerea orezului, care elimină aminoacizii din peşte.

Aceasta se rezumă la unul dintre cele cinci gusturi, numit "umami" în japoneză. Cea mai veche reţetă de sushi este Narezushi, care a devenit mai apoi Oshizushi şi, în fine, Edomae-nigirizushi, care este ceea ce se cunoaşte azi sub denumirea de "sushi".

Sushiul contemporan se aseamănă puţin cu fermentaţia lactică tradiţională a orezului. Iniţial, când peştele era scos din orezul fermentat, era consumat doar acesta.

Funazushi
 Începând cu perioada Muromachi (1336-1573), oţetul a fost adăugat în mixtură pentru o mai bună conservare, dar şi pentru o aromă mai puternică. Oţetul a accentuat acreala orezului şi era cunoscut pentru creşterea duratei de utilizare a acestuia şi, de asemenea, pentru scurtarea perioadei de fermentaţie.

Funazushi, atât de gustos şi aromat, asemănător cu narezushi, este preparat şi în zilele noastre în zona Lacului Biwa din Japonia, aducând aminte de mâncărurile fermentate.

Fructele de mare şi orezul erau presate, folosindu-se de obicei coajă de bambus. Pe la mijlocul secolului al XVIII-lea, această reţetă de sushi a cucerit Edo (denumirea străveche a oraşului Tokyo).

Edo
"Versiunea" contemporană a reţetei de sushi, cunoscută în întreaga lume, a fost inventată de Hanaya Yohei (1799-1858) la sfârşitul perioadei Edo. Sushiul inventat de acesta era o formă incipientă a fast-food-ului, nefermentat, preparat repede, el putând fi mâncat în teatre sau pe stradă. Acest sushi a fost cunoscut iniţial ca Edomae-sushi, pentru că folosea peşte proaspăt prins în Tokyo bay. Chiar dacă preparatul modern nu mai conţine peşte prins în Portul Tokyo, formal este în continuare cunoscut ca Edomae-nigirizushi.

Sushi cu caracatiţă
Caracatiţa se spală cu sare pentru a se exfolia textura lucioasă (cea băloasă) de pe suprafaţa pielii. Apoi se "frământă" o perioadă şi se bate cu o ridiche daikon descojită. Sucul ridichii o face să devină mai fină. Dacă sunt ignorate aceste etape, caracatiţa va fi ca un cauciuc. După pregătire aromele caracatiţei sunt sporite. Este greu de transformat într-o nigiri, pentru că felia este lată şi tare.

Prepararea orezului este simplă: se fierbe într-o oală acoperită cu un capac greu; la foc mare 2-3 minute, apoi la foc mediu 3-4 minute, apoi la flacără mică aproximativ 10 minute. Separat se face un amestec de oţet, zahăr şi sare. După fierbere orezul se lasă să se "odihnească" timp de 2-3 minute, apoi se toarnă amestecul preparat anterior şi se combină, având grijă să nu se strivească boabele. O "curea de nori" (alge marine) se foloseşte pentru a lega caracatiţa rulată peste orez (care se poate stropi, după preferinţă, şi cu sos wasabi). Unora le place textura crocantă a tentaculelor, astfel încât acestea se taie şi sunt servite ca gunkanmaki.

Sushi cu creveţi
Se spală bine, se taie şi se curăţă creveţii, apoi se freacă şi ei cu ridiche daikon descojită. Orezul se prepară ca la reţeta de sushi cu caracatiţă. Stropiţi cu puţin wasabi orezul aşezat pe alge (stropiţi orizontal), aranjaţi creveţii, şi rulaţi. La final taie la dimensiunea dorită.

Tamago sushi
Se prepară o omletă japoneză din două ouă, făină, un morcov, o jumătate de vânătă, un ardei gras şi un cartof. Legumele se curăţă, se spală şi se taie julien. Se adaugă ouăle, făină cât să se obţină un aluat care să nu curgă. Se ia cu o lingură din compoziţie şi se prăjeşte pe ambele părţi în ulei încins. Se fierbe şi se prepară orezul, se pune pe o foaie de algă nori, se adaugă o felie de omletă şi se rulează foaia. Acest sushi este delicios însoţit şi de ghimbir proaspăt ras presărat din belşug peste omletă.