Un univers al gusturilor, o invitaţie la răsfăţ

India este de fapt un univers în sine, căci poate nicăieri în lume diversitatea nu se face mai mult simţită. Pornind de la caracteristicile reliefului (nordul cel muntos, cu văi adânci, sudul cu păduri tropicale şi deşert dogorit de soare, dar şi ţărmurile scăldate de apele oceanului) şi continuând cu savuroasele bucătării regionale, condimentate din plin cu arome exotice, aflate însă într-un echilibru perfect.

Iar la toate acestea adăugaţi cinci milenii de civilizaţie indiană, nu mai puţin de 16 limbi oficiale, mai mult de 1.500 de dialecte şi o întreagă pleiadă de zei a căror putere dictează curgerea vieţii.

SATWIK SAU RAJSIK
Pentru indieni, hrana este considerată sacră, având puterea de a lega oamenii între ei, unind concomitent timpul profan de zi cu zi cu cel sacru al sărbătorilor religioase. Din această perspectivă, caracteristicile hranei au o mare importanţă. Generalizând, am putea spune că în gastronomia indiană sunt evidente două diete. Mai întâi este regimul alimentar Satwik, destinat exclusiv castelor superioare, precum brahmanii, ce presupune alimente vegetale şi fructe (usturoiul, ceapa, ciupercile şi în general toate rădăcinoasele fiind însă excluse), care să permită îndeplinirea unor activităţi de natură spirituală (al căror scop final este de fapt apropierea de zei).

Ca o excepţie însă, în Bengalul de Vest şi în Kerala, brahmanilor le este permis şi consumul peştelui. Mai puţin restrictivă era dieta Rajsik, în care se poate prepara orice (cu excepţia cărnii de vacă, animal considerat sacru în întreaga Indie). Dar asta nu e tot. Obiceiurile alimentare diferă şi de la o castă la alta. Dieta războinicilor (khatriya) conţine foarte multe preparate din carne. Fermierii sau servitorii (shudras) consumă cereale (în special grâu) şi legume.

Negustorii (vaishay) au o alimentaţie foarte variată datorată accesului mai facil la alimente. Ultima castă, achuds, se va înfrupta din ceea ce rămâne de la castele superioare.

NORD ŞI SUD
În nordul ţării preparatele sunt mai consistente şi în consecinţă mai dificil de digerat. Pâinea este un aliment de bază, iar influenţa mogulilor asupra acestui spaţiu se face simţită prin folosirea cărnii în pregătirea unor preparate. Aceasta se poate prepara la tandoor (diferite feluri de carne sunt marinate laolaltă împreună cu mirodenii, ghimbir şi usturoi şi gătite într-o ulcică de lut, deasupra unui foc de lemne) sau pur şi simplu friptă pe grătar.

Ceea ce face ca o mâncare să fie mereu alta este folosirea sosurilor, care de cele mai multe ori au ca ingredient principal iaurtul şi, bineînţeles, mirodeniile care incită simţurile. Spre exemplu, în Punjab se pregătesc "parathas" - legume tocate, amestecate cu mirodenii, învelite în aluat şi apoi coapte. În unele case, oaspeţii sunt serviţi cu bucăţele de carne aşezate alături de brânză mai slabă (numită "paneer") şi orez acoperit cu ceapă prăjită, nuci coapte în cuptor şi... petale de trandafir.

Alimentaţia din sud a rămas mai conservatoare, un motiv fiind căldura care face dificil de conservant ingredientele. Orezul (peste o sută de sortimente, dintre care cel Patna este considerat a fi cel mai savuros), preparat în fel şi chip este nelipsit de pe masă, mâncărurile vegetariene simţindu-se aici ca acasă. În Bengal, lăstarii de lotus înlocuiesc carnea, iar peştii înveliţi în frunze de banan şi copţi poartă numele de "hilsa".




Tandoori chicken - Pui tandoori
Ingrediente: 500 g pulpe de pui, 200 ml iaurt, câte o lingură de ardei iute pudră, coriandru, chimion, pastă de usturoi şi de ghimbir, câte o jumătate de lingură cu muştar şi garam masala, o lămâie, unt topit, sare.
Preparare: Într-un vas se omogenizează iaurtul, o lingură cu unt topit şi una cu zeamă de lămâie, împreună cu toate condimentele. În această compoziţie se marinează pulpele de pui timp de 4-5 ore. Pulpele se frig pe grătar, având grijă să se ungă cu puţin unt topit. Când sunt gata se aşază pe un grătar şi se decorează cu inele de ceapă şi feli de lămâie (sau coajă de lămâie).


Vegetable pulao - Orez cu legume
Ingrediente: 200 g bucheţele de conopidă, doi cartofi mici, 100 g mazăre, o cană de orez şi una de apă, o ceapă, o linguriţă cu pudră de cardamom, o jumătate de linguriţă cu pudră de ardei iute, un beţişor de scorţişoară, 3 cuişoare, ulei, sare.
Preparare: Într-o tigaie se încinge uleiul şi se adaugă ceapa tocată. Când începe să se aurească, se pun conopida ruptă în bucheţele, cartofii curăţaţi şi tăiaţi în cubuleţe şi mazărea. După câteva minute se adaugă beţişorul de scorţişoară, cuişoarele şi cardamomul. Se toarnă apa, se amestecă foarte bine, iar când legumele sunt pe jumătate fierte se pune orezul spălat în mai multe ape. Se presară sare şi pudră de ardei iute. Se mai toarnă apă ca să nu se lipească orezul, apoi se lasă să dea în clocot. Când orezul este bine fiert, se pune într-un bol şi se decorează cu verdeaţă.


Butter Chicken - Pui cu unt
Ingrediente: 700 g carne de pui, o ceapă, 150 g roşii, 100 g caju, 100 g migdale, doi ardei iuţi, 3 linguri cu unt, câte o linguriţă cu pastă de ghimbir şi usturoi, un beţişor de scorţişoară, un vârf de cuţit cu pudră de curcumă.
Preparare: Într-o tigaie se topeşte untul şi se căleşte ceapa tocată. Concomitent se pune şi beţişorul de scorţişoară, pentru ca ceapa să devină aromată. Se presară praful de curcumă, ardeii iuţi tocaţi mărunt, usturoiul şi ghimbirul. Se amestecă încontinuu şi se stinge cu puţină apă. După câteva minute se adaugă roşiile tocate foarte fin, apoi migdalele şi alunele caju măcinate. Pentru ca sosul să fie suficient de gros, se mai toarnă apă după dorinţă. Când a început să fiarbă sosul se adaugă carnea de pui tăiată bucăţele, iar când sunt gata, se mai poate pune puţin unt. Se decorează cu felii de lămâie şi se serveşte alături de orez.