Viţel la proţap ca la argeşeni

Citisem cu multă vreme în urmă relatarea unui prânz bogat pe care regele englez Richard Inimă-de-Leu l-ar fi dat după una dintre bătăile pe care le câştigase, în vremea celei de a treia Cruciade (pe care a şi condus-o). Legenda spune că atunci s-au pus pe frigare (la proţap, ar fi zis un haiduc de prin Muntenia noastră), 20 de viţei, 50 de berbeci şi nu ştiu câte sute de găini, pui, raţe şi alte orătănii.

Despre Richard Inimă-de-Leu se mai spune că îi plăcea foarte mult să stea în preajma frigărilor, nedându-se la o parte, la o adică, de la a-şi pregăti singur o gâscă rotisată. E şi motivul pentru care "gâscarii" (numiţi aşa pentru că titlul de maestru îl lua cel care ştia să frigă cel mai bine o gâscă) sau "rotiserii" Evului Mediu, atunci când s-au reunit într-o breaslă aparte, au făcut adeseori referiri la regele englez ca la un ilustru precursor al meseriei lor.

Nu ştiu cât de greu va fi fost, pe vremuri, să frigi bine o gâscă. Dar, cu siguranţă, să frigi un viţel nu e de ici, de colo. Şi nu doar pentru că trebuie să tot dai ocol proţapului cât e ziua de lungă - îţi cere răbdare, nu glumă, pregătirea acestui fel de mâncare -, ci şi pentru că tehnologia de preparare are "chichirezul" ei. Aşa se explică, zic şi eu, faptul că în România, astăzi, maeştrii bucătari în stare să facă faţă unei asemenea provocări nu-s, la număr, nici cât degetele de la cele două mâini. Sunt rari şi foarte buni. E drept că nici viţeii la proţap nu se fac pentru masa de toată ziua, ci numai prin târguri şi iarmaroace ori pe la nunţi dintr-acelea la care bucatele tradiţionale, cele vechi, sunt la loc de cinste.

TÂRGUL CARE RUPE GURA... TÂRGULUI
Într-un astfel de târg - "Târgul care rupe gura... târgului. Dansează pe arome tradiţionale" (organizat în Parcul Naţional de Centrul Cultural "Mihai Eminescu", în colaborare cu Compania Houston NPA, Sonimpex Serv Com şi Primăria sectorului 2) - s-a-ntâmplat să văd pentru prima oară cum se face un viţel la proţap. Reţetă neaoşă, din Topolovenii Argeşului. Iar secretele mi-au fost desluşite chiar de primarului oraşului, Gheorghiţă Bogârţă, care veghea (precum Richard Inimă-de-Leu, sunt tentat a zice) ca viţelul să se frigă bine şi bucatele să fie gustoase. "Tehnica vine din vechime, din perioada precreştină, când preparate de acest gen erau specifice în zonă. Noi, astăzi, ca şi străbunii noştri daci, mai facem un viţel la proţap - iarna, un miel - primăvara, un batal - spre toamnă...

Unii au abandonat, pentru că necesită multă muncă, trebuie să faci multe dansuri în jurul viţelului la proţap, până să-l aduci la masă, să-l savurezi". Dintre secrete, aflăm şi noi câteva: "Prepararea începe cu vreo două săptămâni înainte, când se pune viţelul la macerat: se scoate la vânt, se umezeşte cu un baiţ special, se scoate iar la vânt şi tot aşa. La proţap se ţine o zi întreagă. Se pregăteşte un alt baiţ, care să-l frăgezească şi să-i dea suculenţa necesară". Pentru alte taine, primarul propune o "sesiune" de gastronomie românească autentică chiar la Topoloveni. Deşi nu e (încă) celebră pentru viţelul la proţap, localitatea este cunoscută pentru alte produse valoroase, între acestea aflându-se şi magiunul de Topoloveni, una dintre primele noastre mărci înregistrate la nivel european, cu numeroase premii la activ şi preferat de Curtea Regală a României.

"Magiunul de Topoloveni - la prepararea căruia nu se folosesc nici zahăr, nici conservanţi - este prezent, de asemenea, la NATO, în Israel, în Germania şi Austria..." se mândreşte primarul Gheorghiţă Bogârţă cu reţeta locului. "La Curtea Regală a României, magiunul de Topoloveni a fost prezent şi între cele două războaie mondiale. Reţeta este foarte veche, ea este atestată ca atare în anul 1902", ne mai spune, precizând că dulceaţa prunelor este dată de faptul că "dealurile de aici au o foarte bună expunere la soare, un număr foarte mare de zile dintr-un an".

EMBLEME CULINARE
Nu sunt însă acestea singurele produse cu care s-ar putea identifica, la o adică, cei din Topoloveni. "Emblemele noastre mai sunt: pâinea pe vatră, lipia pe plită, murăturile şi zacusca. Zacusca e un produs alimentar pretenţios. Are ca element de bază roşia, la care se adaugă, ca îmbunătăţiri, vânăta, ardeioasele, usturoiul, ciupercuţele. Însă trebuie ştiut că din gospodăriile noastre nu mai dispar tuciul şi pirostriile, de cum apar legumele până se încheie cu pregătirea conservelor pentru iarnă".

Murături - Principii de bază
Câne, mâţă să nu ucizi, ca să-ţi iasă murăturile bune. (Gorovei)
În general, orice fel de murătură cere:
Ingrediente: ţelină cu frunze, usturoi, morcovi, arpagic, mere tari de toamnă
plus: tulpini de mărar uscat (1-2 legături la borcan de 10-15 litri), 3-4 legături de cimbru uscat la borcan, hrean, 3-5 rădăcini la borcan, crenguţe de vişin verde - 3-4 la borcan
plus (pentru zeama ce va fierbe): sare, 1-2 linguri la 1 litru lichid, oţet - dacă e în oţet murătura - 3-5 litri la 10-15 litri lichid, piper - cca 20 g la borcan de 10 litri, foi de dafin cca 10-15 foi per borcan de 10 litri, boabe de muştar cca 2 linguri la borcan de 10 litri, aspirină o pastilă per litru, conservant 10-20 g la litru
Preparare: Aceste legume, zarzavaturi şi mirodenii, dau aromă şi mai ales păstrează tari şi proaspete legumele murate. Tăiate ornamental şi puse cu un anume dichis, la vedere, murăturile dau borcanului şi un aer decorativ, de bibelou gospodăresc, bucurând bine ochiul înaintea gurii. Oricum, când plecaţi la piaţă după murături luaţi în calcul toate cele de mai sus plus (eventual): miere, chimen, ardei iute.

Orice se poate pune la murat, după aceleaşi reţete, de la gutui şi praz, ceapă şi pepeni verzi, varză roşie şi albă, ardei, gogoşari, conopidă, castraveţi, sfeclă, gogonele, pere, mere, morcovi, ţelină, prune, fasole verde până la struguri, ciuperci şi portocale.

● Reţetă din "Poveştile bucătăriei româneşti", volumul VI