Afumat, dar cu aromă

Din cele mai vechi timpuri, afumarea, ca metodă de conservare a cărnii, peştelui sau brânzeurilor, se făcea prin arderea lemnului.

Cu timpul, nevoile de consum au crescut, pădurile au fost transformate în mobilier şi scobitori, astfel că procesatorii din industria alimentară au fost nevoiţi să utilizeze aroma de fum. În plus, procesul putea fi mai bine controlat, afumarea fiind uniformă la toate loturile de produse care se procesau într-o zi. De asemenea, s-a redus impactul asupra mediului prin afumare şi o mai bună siguranţă alimentară, deoarece în fumul de lemn, pe lângă compuşii de aromă care se obţin, se formează şi hidrocarburi policiclice aromate (benzpiren, benzantracen).

DE LA VIS LA REALITATE
În aprilie 2009, Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) şi-a exprimat rezerva faţă de două substanţe cu aromă de fum Unismoke şi Zesti Smoke 10, solicitând dovezi suplimentare că nu există riscuri asupra sănătăţii la utilizarea lor în alimente. Cercetătorii EFSA au precizat că studiile lor demonstrază că utilizarea Unismoke ca aromatizant de fum alimentar are efecte asupra rinichilor şi la nivel sanguin, în timp ce Zesti Smoke 10 are efecte negative asupra ficatului şi rinichilor, precum şi pierderi în greutate.

În iunie EFSA a publicat un alt raport negativ asupra altor doi aromatizanţi de fum: SmokEz C-10 şi SmokEz Enviro 23, considerând că dovezile furnizate în documentaţia de avizare de către solicitanţi nu respectă condiţia de inocuitate. Lista cu aromatizanţii de fum este încă în dezbatere.

ÎNLOCUITORI DE FUM
Evaluarea aromatizanţilor de fum, precum şi îngrijorările generate au stimulat însă unele companii producătoare de arome să-şi reorienteze cerecetările în vederea obţinerii aromei de fum mai puţin costisitoare ca tehnologie şi cât mai aproape de natural. 

În 2007, o companie din Marea Britanie a lansat un proiect de obţinere de produse alimentare cu gust de afumat folosind atât procesele tradiţionale de afumare, cât şi extractele de fum. Rezultatele s-au văzut după 18 luni de la lansarea proiectului, produsele având aspect şi gust de afumat foarte aproape de natural.